Zostera Julien Dumas-tól, egy végtelenül költői gasztronómiai merülés a mélytengerbe

Julien Dumas séf átvette a 16. kerületben található Le Pergolèse éttermet. Az étterem új neve Zostera, és végtelenül költői gasztronómiai élményt kínál.

Alighogy bejelentették a La Garenne Colombes-ban található Maison Lagure megnyitását, Julien Dumas elárulta, hogy új éttermet is nyit Párizs 16. kerületében. Tehát egyrészt egy bisztronómiai étterem Párizs külvárosában, másrészt egy gasztronómiai étterem a városon belül, a rue Pergolèse 40-ben.

Ha ismerősnek tűnik ez a párizsi étterem címe, az azért van, mert a séf úgy döntött, hogy átveszi a Le Pergolèse-t, egy addig Stéphane Gaborieau MOF által vezetett, a környék egyik intézményét, amely mostantól Zostera néven működik. Julien Dumas, aki korábban a Lucas Cartonban, Alain Senderens után, majd a Saint Jamesben szerzett csillagot, most először önállóan vág bele, és máris két étterem tulajdonosa.

A címet a Studio Ambiant frissítette és modernizálta. Julien Dumas-szal konzultálva igyekeztek tükrözni a két séf közötti fáklyaátadást, "a színek, a fekete, az alapszínek és a kontrasztok tompításával". Emellett "új életet adtak a festék mögött álló anyagoknak, például a tölgyfának", amelyet olajoztak, hogy kiemeljék a textúráját. A cél az, hogy a vendégeket egy olyan térben fogadják, amely "fényes, lágy és költői, egy álomszalon szellemében".

Mert bár eleinte a étterem arculata – az asztalok, a bútorok, a falakon lógó műalkotások – változatlan maradt, hogy így tisztelegjen a helynek, és hogy ne zavarja meg a két évtizede ide járó törzsvásárlókat, Julien Dumas mégis ragaszkodott ahhoz, hogy saját stílusát érvényesítse, és jelentősebb átalakításokat hajtson végre, valamint új nevet adjon az étteremnek: Zostera, utalva egy tengeri növényre.

A márciusban történt tulajdonosváltás óta a Zostera helyi alapanyagokból, vadon termő növényekből és kiváló minőségű termékekből készít ételeket, amelyek a földről és főként a tengerből származnak,fenntartható halászatból. A séf nemes célja, hogy Yvelines-ben egy zöldségeskertet hozzon létre, hogy egész évben önellátó legyen friss zöldségek és fűszernövények tekintetében.

A borok tekintetében Julien Dumas a Marc Veyrat-nál tanult Samuel Ingelaere sommelier-re bízta magát, aki 30 éves tapasztalattal és 584 referenciával büszkélkedő pincét állított össze, amely jelenleg - és a nem túl távoli jövőben 1600 borral fog büszkélkedni.

A Zostera csakhétköznapokon tart nyitva, és á la carte étlapot kínál, amelyen egy 4 fogásos ebédmenü (50 €), valamint két kóstoló menü található, egy 6 fogásos (95 €) és egy 8 fogásos (125 €). Véleményünk szerint a 6 fogásos menü – minimum – ideális ahhoz, hogy felfedezzük, mi rejlik Dumas séf fejében. És a jó ötletek csak úgy ömlenek.

A séf, akit már nagyon vártak, hatalmas mesteri konyhát alkotott , tele domborulattal és költészettel, már az ételek neveitől kezdve, amelyek visszhangozzák a természet iránti szeretetét és fő inspirációs forrását: a tengert. Amikor a patak partján elolvad a hó, virágzásnak indul a természet / Az óceán mellett feljön a víz, halak, hínárok és kagylók balettje, mint megannyi jó előjel az eljövendő ételekre.

Ez egy aprólékos gasztronómia, amelyet bőségesen támogatnak a szószok és fűszerek, amelyek mindent megváltoztatnak, valamint a szép és jó termékek valódi szeretete, amelyeket teljes egészében, a legnagyobb tisztelettel használnak fel. Acsúcspont egy fantasztikus medúzára emlékeztető étel (tintahal és tinta), talán a legegyszerűbb, mégis a legmeghatóbb étel. Egy finom étel, amelyre még sokáig emlékezni fogunk.

Magától értetődik, hogy ilyen képességekkel Julien Dumas minden eddiginél jobban versenyben van a sztárságért. A többi, képekben.

* * *