Perception, Sukwon Yong séf finom francia-koreai konyhája

A Perceptionben Sukwon Yong séf nagyszerű finomsággal és visszafogott finomsággal készít kortárs bisztronómiai konyhát, amely a világ másik feléről származó ételek és a párizsi ízek számára kevéssé ismert ízek felhasználásával gyönyörködteti a séf származását.

A közel 40 évvel ezelőtt Szöulban született koreai séf már nagyon korán szenvedélyt érzett a főzés iránt, de a koreai főzőiskolák igen elitista kiválasztási folyamatával szembesült. Los Angelesbe ment, ahol a Cordon Bleu iskolába járt, majd Ausztráliába repült, és onnan érkezett Franciaországba, ahol a Ferrandi iskolába került.

William Ledeuil séf felügyelete alatt Sukwon Yong a Ze Kitchen Galerie soraiba lépett, majd 2017-ben a Maison Rostangba költözött, ahol a húsok és mártások vezetője lett. Ezt követően a Signature étterem, majd a Bistro Flaubert séfje lett, mindig azzal a titkos vágydal, hogy saját éttermet nyisson Párizsban.

Barnabé Lahaye étteremvezető segítségével, aki korábban a Maison Rostangban dolgozott, ahol megismerkedtek, Sukwon Yong megnyitotta első éttermét Perception néven, nem messze a Pigalle-tól és annak nyugtalan éjszakáitól. Ők ketten összefogtak, hogy bemutassák a konyháról alkotott elképzelésüket, amely a francia terroirban gyökerezik, de apró érintésekkel Koreába kerül.

A Perceptionben nincsenek emblematikus koreai ételek - ne számítson arra, hogy itt bibimbapot talál -, hanem egy olyan konyha, amelynek alapjai háromszínűek, és amely itt-ott kiemeli a koreai termékeket, ízeket és technikákat, amelyek Yong séf lelkét alkotják. A duó körülveszi magát a termelők és kézművesek szilárd bázisával, akik garantálják számukra a jól nevelt termékek napi szállítását, mindig erényes és környezettudatos megközelítéssel. Az egyetlen eltérés ettől az elkötelezettségtől a kávé, amely Dél-Koreából származik, a Jeju-szigeti sztárpörkölő, Yondong munkája, akit 2020-ban a világ legjobb pörkölőjének választottak.

Az alaphangot már az elején megadja a soba és a makréla dashi húslevesben, kagylóhússal - a William Ledeuil-nél töltött időből Sukwon Yong megőrizte az aprólékos húslevesek iránti szeretetét; valamint a finoman és finoman felszeletelt tengeri keszeg sashimi, amelyhez merész fehér mangó tarama, zöld mangó, marinált dashimas és fekete bab vinaigrette párosul.

Ami a főételeket illeti, Sukwong Yong séf elsajátította a francia mérlegét, és megenged magának egy szabadon tartott baromfi contisée-t korianderrel és citromfűvajjal, hogy mélyen ízesítse a húst, karfiollal kombinálva - pürésítve, brokkolinival és fűszeres thai mártással felnagyítva. Franciaország és Korea ide-oda passzolgatja a labdát, ízeket váltogatva innen és onnan.

Szívünk elolvad e karalábé berlingot megkülönböztetéséért, amely póréhagyma konfitált tom yamot tartalmaz, finoman elhelyezve egy gyöngyöző húslevesre metélőhagymaolajjal, az éppen a la plancha sütött süllő mellett; harmonikus házasság.

• Olvassa el még
• Koreai éttermek Párizsban, a legjobb címek felfedezésére
• Ázsiai éttermek Párizsban, a legjobb címek
• Megfizethető bisztronómiai éttermek 30 eurós előétel/főétel/desszert ebédmenüvel.

A desszerteknél a cukor diszkrét, a francia neo-desszertek stílusában és a koreai és japán desszertek legtisztább hagyományai szerint. A friss kiwi desszert finom, kamillakocsonyával, arlette-vel, kiwi és lime sorbet-tel. Ha azonban valami csokoládésabbra vágyik, imádni fogja ezt a csokoládé- és szezámolajos tortácskát csokoládéfagylalttal és nori hínárral.

"A csendes reggelek országában egy hangot sem lehet hallani" - dúdolta Bashung, de a Perceptionben a gasztronómia energiával és zajjal tör elő, megpecsételve Franciaország és Korea elegáns és érzékeny egyesülését.