Ahhoz, hogy megértsük a Pavillon Faubourg Saint-Germain új étterme , a Les Parisiens nevének eredetét, vissza kell mennünk a 20. század elejére, amikor James Joyce ír ír író, a Dubliners című könyv szerzője ott szállt meg. A szálloda étterme e mű előtt tisztelegve kapta a nevét, ami istenáldása Thibault Sombardier séfnek, aki szabadon kifejezheti a párizsi konyha polgári és gasztronómiai tendenciákkal teli vízióját.
A külvilágot tükröző nagyméretű tükrökkel, bőr és bársony ülőgarnitúrákkal, sárgarézhuzallal körbevett kvarcit asztalokkal és a Tejútra emlékeztető szép padlóvalgondosan berendezett neobrasserie tudja, hogyan kell a vendégeket meleg és elegáns légkörben fogadni. Az Antoine után, amely Michelin-csillagot kapott, mielőtt bezárta kapuit, valamint a Mensae és a Sellae után Thibault Sombardier séf most a Les Parisiens menüjével kísérletezik a nagy francia konyhával.
Finom languszta quenelles, karfiol velouté mogyoróvajjal.
Lássuk be: ez az új cím sikeres, és sikerül modernizálni egy olyan konyhát, amelyet néha a hagyományok súlya béklyózik. Ez pedig azt jelenti, hogy különös figyelmet fordít a helyi és francia termékekre: az Ile-de-France régióból származó gyümölcsök és zöldségek, az állatjólétet tiszteletben tartó gazdaságokból származó húsok és a francia partvidékről származó vadon élő halak.
E receptek tökéletesítése érdekében Thibault Sombardier egy olyan embert állított a tűzhely mögé, akiben megbízik: Matthieu Pirola séfet, akit Yannick Alléno konyhájában, a Le Meurice-ban ismert meg, és aki korábbanAkrame Benallal executive chefje volt. És mindez ott van a tányéron, legyen szó akár az à la carte menüről, akár az ebédmenüről - 34 euró előétel/főétel vagy főétel/desszert, 39 euró előétel/főétel/desszert.
Palacsintasütés, cepsz a la plancha és bigorre-i szalonna
A languszta (20 €) quenelles-ben, krémes karfiolveloutéban mogyoróvajjal, míg a Meunière-stílusú békacomb (20 €) fokhagymás vajban, finom sabayonban, finom fűszernövényekkel borított fátyolban úszkál. Mintha két lábbal ugranánk bele a nagy francia hagyományba.
És az élvezet nem áll meg a tányérnál: a finom, részben biodinamikus keelekből álló választék tökéletes kísérője az ebéd többi részének: egyrészt Loire-i galamb és libamáj leveles tészta, zöldkáposzta, belsőségek jusza (42 €), másrészt egy szaftos serpenyőben barnított borjúhúsból készült édes kenyér, cepsz a la plancha és Bigorre fekete szalonna (58 €), amiért meg kell halni.
Megosztható úszó sziget, karamellizált mogyoróval.
Az ebédet egy mesteri desszert zárja, amely legalább annyira a szemnek, mint az ízlelőbimbóknak szól: a leggrandiózusabb, legpajzánabb és legbőkezűbbúszó sziget (22 €), amelyet valaha láttunk, tetején maréknyi karamellizált mogyoróval, amelyet megoszthatunk a vendégek között... vagy nem!
Hely
Les Parisiens étterem, Hôtel Pavillon Faubourg Saint-Germain
5 Rue du Pré aux Clercs
75007 Paris 7
Hivatalos oldal
www.pavillon-faubourg-saint-germain.com
