A 11. kerület egyik ikonjaként Jones új fejezethez érkezik történetében. A Godefroy Cavaignac utcában lévő bistronomiás étterem megtartja identitását, miközben Juan Pablo Rojas Pineda és Enzo Viola vezetése alatt tovább fejlődik. Ma Jones továbbra is szezonális konyhát kínál, a nyers alapanyagokra fókuszálva, ahogyan korábbi megnyilvánulásai is tették.
De mostantól a megközelítés a kulináris keveredésre koncentrál, amely Párizs sokszínűségét tükrözi. A kínálat így ötvözi a francia-kolombiai, mediterrán, ázsiai vagy épp észak-afrikai hatásokat, olyan receptek formájában, amelyek a különböző kultúrák technikáit és összetevőit keresztezik.
Konyhában Juan Pablo Rojas Pineda olyan megközelítést fejleszt, amely a Franciaország és a Kolumbia közti útjának alakjából fakad, hiszen onnan származik. Különösen Párizsban szerezte meg a képzettségét a Ferrandi‑intézetben, mielőtt több hónapra Medellínbe tért vissza, s ott megízlelte a helyi gasztronómiai hagyományokat és azok sokféleségét. Visszatérve Franciaországba számos projektbe kezd (szakácshelyettes a Flocon étteremben, az EnCuisineContreLaLoiRaciste kollektíva társalapítója), olyan konyhát építve, amely a kultúrák közötti párbeszéd terének tekinthető.
A Jones étteremben a hallban Enzo Viola látja vendégül a közönséget. A borkultúrából indult pálya során szőlőművelésben, majd pinceművelésben és vendéglátásban szerzett tapasztalatok formálták meg a megközelítését, így szolgáltatása közvetlen és laza hangulatú. Miután a Yard nevű helyen összebarátkoztak, a két társat a Culinaries kereste meg, hogy a Jones élére álljanak.
Ebédre piaci menü két vagy három fogásban, helyben vagy elvitelre. Este a kínálat megosztott tálakból áll, a világ ízeivel: garnélarákkal töltött ravioli egy latin beütésű levesben, bissara marocaine kókuszos változata paimpol-i eredettel, hogao colombien füstölt változata, nyílt tűzön sült makréla és salicorne, vagy arancini arroz caldoso-ból készült, sofrito de guindillas és achiote-olajos majonéz.
A desszertek is ugyanezt a megközelítést követik, a Paris-Medellín kapcsán, egy ropogós craquelinossal töltött panela sütemény, tamarin-diplomate és koriandermagos praliné, illetve a mogyoróvajjal infúzott aguapanellával, narancsos karamell és nyers tejszín nélkül. A folyadékok terén, természetesen a Culinaries körében a selection a természetes borokra koncentrál, 80 referenciával Francia- és külföldi borokkal egyaránt.
A dekor szempontjából a hely megőrzi az eredeti étterem anyagait (fa, járólap, tégla, kő), amelyeket a hip-hop kultúrára utaló elemek gazdagítanak, ez adja a projekt vezető motívumát és közös szenvedélyt a két férfi között. A két zenész egyben azzal a tervvel áll elő, hogy kortárs hip-hop színtér zenészeivel, előadóival és DJ-ivel szervezzen programsorozatokat!
Hely
Jones
43 Rue Godefroy Cavaignac
75011 Paris 11
Hivatalos oldal
www.jonescaferestaurant.com
