K-POP、韓国ドラマ、Kフードに続き、韓国の伝統酒も国際舞台に進出しつつある。長らく韓国料理の陰に隠れていたが、今では新たな味わいを求めるワイン愛好家やソムリエ、シェフの注目を集めている。単なる飲み物にとどまらないマッコリ、薬酒、清酒、そして伝統的な蒸留焼酎は、米、ヌルク（伝統的な発酵の種）、発酵技術、何世紀にもわたって受け継がれてきた地域の職人技が結びついた、生きた文化遺産を体現している。長らく主に韓国国内や海外の韓国料理店で飲まれてきたこれらの酒は今、欧州の美食の世界で、食事に合わせる本格的な飲み物として親しまれることを目指している。
この動きは、昨年7月にパリで開催された第3回Heemang Festivalでも示された。イベントに招かれたKorea Traditional Liquor Export Association（KTLEA）は、解説付きの試飲や生産者との交流、歴史、製法、地域ごとの特色に関する紹介を通じて、韓国伝統酒の世界を来場者に体験してもらった。
ブースの周辺では、生産者、飲食業界の関係者、そして好奇心旺盛な来場者の間で会話が続く。来場者は、薬酒の花のような香り、マッコリのなめらかな口当たり、伝統的な蒸留焼酎の繊細さを比べる。音楽やドラマ、料理を通じてすでに韓国文化に親しんでいる人も多く、初めての試飲で、国際的に広く流通している工業製品の焼酎のイメージをはるかに超える、奥深い世界に気づかされる。
豊かなワインと美食の伝統を誇るフランスでは、料理と飲み物のペアリングが重視されている。そうしたなかで韓国の伝統酒は、文化的な珍しさとしてだけでなく、多様な料理に合わせられる美食の飲み物としても注目されている。
クラフト醸造所や輸出専門企業の呼びかけで設立されたKTLEAは、国際展開を後押しするため、小規模な生産者を中心に組織している。韓国農水産食品流通公社（aT）などの公的機関と連携し、販路の開拓、流通網の構築、韓国国外ではまだあまり知られていない文化遺産の共同プロモーションを通じて、醸造所を支援している。こうした取り組みの背景には、業界の実情がある。製品の品質が高くても、多くの醸造所は国際規制への対応やラベルの調整、海外向けの販売戦略の策定に充てられる資源が限られている。
韓国の伝統酒は、大きくいくつかの種類に分けられます。代表的な銘柄にマッコリがあるタク酒は、ろ過をあまり施さない、乳白色の穀物酒です。清酒は、米を発酵させてろ過した透明な酒で、薬酒は米を原料とし、植物やほかの香りづけの素材を加えることもあります。こうした発酵酒に加え、蒸留して造る伝統的な焼酎や、クワの実（ポップンジャ）、梅、桃、リンゴ、ブドウなどから造る多種多様な果実酒もあります。高麗人参やショウガ、花、地元の植物で香りづけした特産酒もあります。
こうした多様性には、朝鮮半島の風土と季節が反映されています。地域によって、造り手はさまざまな品種の米を使うほか、大麦、小麦、キビも用い、さらにハス、ツツジ、菊、梅の花などの天然素材を加えます。こうして、それぞれの酒が土地の環境と、世代を超えて受け継がれてきた伝統を表すものとなります。
こうした豊かな酒文化は、魚介類、肉、チーズ、デザートとのペアリングに幅広い可能性をもたらすとともに、韓国料理のスパイシーで発酵風味のある料理にも自然に寄り添います。花のような香りの薬酒はカキやホタテに合わせられ、マッコリはソフトチーズとよく合います。一方、伝統的な蒸留焼酎は、焼き肉やデザートに添えるほか、現代的なミクソロジーの創作カクテルにも使われています。
韓国の伝統酒の大きな特徴の一つは、伝統的な醸造技法「ビジュム」にある。酒造りは、単に飲み物をつくることではない。米を選び、ヌルクを仕込み、発酵を管理したうえで、熟成によって原料の豊かな香りが引き出されるのを待つ必要がある。生産者は原料や温度、湿度、発酵の進み具合に絶えず目を配り、時間も製造工程の重要な一部と考えている。
ヌルクは、複数の微生物からなる伝統的な発酵スターターで、重要な役割を果たす。米のでんぷんを糖に変え、アルコール発酵を促す。その組成は地域や製法によって異なり、多彩な香りを生み出す。人工香料を加えなくても、発酵によって果実や花、穀物を思わせる香りが引き出される。
代表的な技法には、発酵の途中で米とヌルクを新たに加える「トッスルボプ」もある。これにより、香りを段階的に豊かにし、酒の骨格を強め、保存性を高める。
さらに、醸造の匠たちが追求するのは、甘味、酸味、苦味、渋味、辛味、うま味という六つの基本の味の調和だ。うま味は、とりわけ発酵中に米のたんぱく質がアミノ酸へと変化することで生まれ、伝統酒に奥行きを与える。この味わいは、料理とのペアリングでも特に高く評価されている。
フランスでは、ワイン選びの基準として、一般に生産者やテロワール、ヴィンテージ、あるいは造り手の技が重視される。一方、韓国の伝統では、飲み物によって異なる捉え方が育まれてきた。かつては、飲む人の生年月日や気質、あるいは五行の考え方を考慮し、相手に合わせて酒を造ることがあった。母親が娘のために、あるいは父親が子どものために酒を仕込み、守護や調和、健やかさへの願いを込めることもあった。
ただし、こうした習わしが当てはまるのは、伝統酒の一部に限られる。今日では、マッコリや焼酎は日々の食事や団らんの場で広く親しまれている。一方、珍しい酒の中には、赤い色合いで知られる珍島のホンジュや、何世紀にもわたって名声を築いてきた安東の伝統焼酎のように、その土地の風土や歴史と深く結びついたものもある。
KTLEAはまた、親しい人々と酒食を分かち合うひとときに、少量の酒を食事に添える伴酒（バンジュ）の文化を広めたいとしている。単に酒を飲むのではなく、料理と飲み物、そして同席する人々の間の調和を重んじるこの伝統は、フランスの食文化にも自然に通じる。
韓国の料理書『閨閤叢書（キュハプ・チョンソ）』によると、こうした酒の多くは6～15℃で供すると、持ち味のバランスが十分に引き出される。ただし、適温は酒の種類や生産者によって異なる。グラスの選び方や提供温度、料理との組み合わせも、試飲体験を大きく左右する。
酒を注ぐ作法にも、独特の礼儀がある。右手で瓶を持ち、左手を右腕に添えるのが習わしだ。韓服を着た際の所作に由来するこの動作は、今日でも相手への敬意を表している。
伝統酒の文化では、季節も重要な位置を占める。ハス、ツツジ、キク、ウメの花などを使った酒もあり、発酵と自然の恵み、そして朝鮮半島の風景が密接につながっていることを物語っている。
アルコールの乱用は健康に害を及ぼしますので、節度を持って摂取しましょう。
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