パンの基本に立ち返ったらどうだろう。ハニカムクラムとパリパリのクラストを持つ完璧なバゲットのことではなく、グルテンやイースト、添加物を加えず、原料を尊重した方法で作られた美味しいパンのことです。パンをはじめとするベーカリー製品は、最高の歩留まりが得られるように遺伝子組み換えが行われた現代の小麦粉を使わない小麦粉をベースにしています。
誰もが自分の皿の中身に疑問を抱いている今、パンや特に小麦粉は特別視されている。グルテンやその他の添加物があまりにも豊富な現代の小麦は、消化器系疾患の原因であると同時に、発症までに何年もかかる自己免疫疾患を誘発したり悪化させたりする可能性があることが、研究で証明されつつあります。これらの疾患や不耐性を避けるために、多くの人々がグルテンフリーの食事療法に取り組んでいます。しかし、もし私たちが大量工業化の流れに逆らい、先祖が自然のままの小麦粉でパンを作った方法に立ち返ったらどうなるでしょうか？
エリック・ドラガルドと ピエール・アンドレ・セグラは、伝統的なパン屋を経由していないとは言えない。彼らは自分たちのベーカリー「グレイヌ・ドゥ・クレアトゥール」で、92年の最優秀「トラディション」バゲットのトロフィーをはじめ、最優秀田舎パンと 最優秀クロワッサンのトロフィーを獲得している。それだけ、技術やノウハウを知っているということなのでしょう。
写真でその場所を発見する：
しかし、常にお客様に最高のものを提供しようとするこの2人の情熱家は、自分自身に挑戦してきました。常に自己鍛錬を怠らず、栄養士に助けられながら、自分たちの仕事のやり方を完全に見直すことにしたのです。自然で、典型的で、栄養価の高い、できるだけ消化のよいパンに戻ること、それがタルティーヌの野心であり、合言葉なのです。
どうすればいいのでしょう？その目標を達成するために、工場で使用するすべての原材料を調達しています。ライ麦、スモールスペルト、そば粉、ホロサン、オールドウィートなどの小麦粉が使われています。グルテンをほとんど含まない先祖伝来の小麦粉です。
もちろん、ミッシェル・キャロル・パタン（農家製粉）のオーガニック小麦粉は、アストリエの石臼で挽かれた特別なものです。小さな石臼で挽くことで、栄養分やミネラルをできるだけ残すことができます。そう、小麦粉の作り方にも、食のクオリティを左右する役割があるのです！
続いて、製造工程です。すべてが見直されていることが想像できます。イーストやその他の添加物を忘れ、ライ麦や小さなスペルトのサワードウだけで作業すると、パンの作り方がまったく変わってしまうのです。タルティーヌでは、浸透圧の高い水でやさしくこね、澱粉の働きを助ける時間を作ります。少ない澱粉、優しい捏ね方、そして多くの忍耐力、それがタルティーヌの美味しいパンを生み出しているのです。
味見をしてみると、驚くなかれ、よりコンパクトな印象を受けますが、それは自然派パンでは当たり前のこと。しかし、それは自然派パンの常です。一方、どんな味わいなのか！そして、あっという間に満足することでしょう。知らない味を発見し、酸っぱすぎず、保存のきくパンを発見するのです。
しかし、タルティーヌはパンだけではありません。上質な素材を使ったケーキやブリオッシュ、サラダ、ボリュームたっぷりのサンドウィッチもあるのです。タルティーヌでは、白砂糖のようなエンプティ・カロリーだけを提供する精製食品を避け、より多くの栄養素を提供するメープルシロップや全きび糖に置き換えています。
オーガニックの果物や野菜、ラベル付きで検証済みの卵、すべてがトレーサブルで、食べたものの原産地についてすべて知ることができます。また、絞りたてのフルーツジュースや、選りすぐりのオーガニック紅茶やコーヒーもお楽しみいただけます。
ライ麦パンを使ったセカールのタルティーヌはいかがでしょうか；スモークサーモン、わさび風味のコールスロー、発芽したネギの種など、ピリッとスパイシーな風味を持つこのシリアルの豊かで特別な味わいを反映したもの、あるいは、ホロサン、ツナ、わさびマヨネーズ、ダイコン、アボカド、黒海苔をトーストした美味しいホロサントーストが、シリアルの少し甘い風味とヘーゼルナッツの香りに完璧に溶け込んだものなど。ビーガンにこだわらない限りは。
メニューは8.50ユーロから13.50ユーロで、健康的で新鮮な商品としてはかなりお手頃な価格です。テイクアウトもできますし、テーブルの上にトレイを置いてゆったりと座ることもできますので、ランチやグルメなスナックに最適です。
つまり、自分の舌で確かめてみてはいかがでしょうか。
