루테시아의 플로리앙 파바리오: 2스타 셰프의 메뉴를 맛보다

파리 6구 르비 고슈(Rive Gauche)에 위치한 유일한 럭셔리 호텔, 만다린 오리엔탈 루테시아( Mandarin Oriental Lutetia)가 2025년 11월 29일까지 특별한 요리 레지던스를 선보입니다. 미슐랭 2스타 셰프 플로리앙 파바리오( Auberge de Montmin)가 사보이아 산악 지대를 내려와 생제르맹데프레 중심부에 자리 잡고, 현대적인 시각으로 재해석한 토속 요리를 선보입니다. 루테시아에서의 올해 세 번째이자 마지막 레지던시인 이번 행사는 호수와 산악 지대의 풍미를 파리 한복판으로 옮겨온 미각적 발견을 약속합니다. 우리는 이 특별한 메뉴를 맛볼 기회를 얻었으며, 그 모든 것을 여러분께 소개합니다.

40세의 플로리앙 파바리오는 최고의 럭셔리 호텔에서 빛을 발한 후 본질로의 회귀를 선택한 셰프 세대를 대표합니다. 아주 어린 나이에 안시의 클로 데 상스에서 로랑 프티에게 수련한 후, 미셸 로스탕, 티에리 마르크스, 에릭 프레숑 등에게서 경험을 쌓았습니다. 그의 국제적인 경력은 그를 런던, 미국, 일본, 호주까지 이끌었습니다. 그러나 2019년, 그는 아내 산드린 들레와 함께 고향으로 돌아와 포클라즈 고개에 위치한 몽민 여관을 인수하기로 결정했다. 첫 번째 별은 불과 7개월 만에 획득했으며, 두 번째 별은 2023년에 환경 보호 노력에 대한 미쉐린 그린 스타와 함께 수여되었다.

이 사보아 출신 셰프의 철학은 간단히 요약됩니다: 공급업체 없이 오직 그가 직접 방문해 선별한 지역 농장만 이용합니다. 어린 양과 새끼 돼지, 텃밭 채소, 제철 과일이 그의 미식 팔레트를 이루며, 고산 목초지에서 채취한 야생 꽃, 식물, 허브로 이를 더욱 빛냅니다. 야생 백리향, 세이지, 오레가노, 아가스타케, 히솝 등은 그의 기술적으로 완벽한 요리에 시적인 차원을 더하는 향기로운 터치들입니다. 미슐랭 가이드 역시 셰프가 직접 디자인한 호두나무 용기에 담겨 선보이는 이 정교한 작업을 높이 평가하고 있습니다.

이 미식 레지던스는 어디에서 열리나요?

레지던스는 화요일부터 토요일까지 저녁에만 운영되는 레스토랑 르 생제르맹에서 펼쳐집니다. 파브리스 위베르가 디자인한 화려한 컬러 유리 천장이 장관을 이루는 이곳은 현대 미술 작품이 선사하는 친근하면서도 생동감 넘치는 분위기로 고산지대 요리를 즐기기에 완벽한 공간입니다. 라스파일 대로에 위치한 이 궁전의 아르누보와 아르데코 양식 인테리어는 경험에 역사적 깊이를 더합니다. 1910년 르 봉 마르셰(Le Bon Marché)의 소유주 부시코(Boucicaut) 가문에 의해 설립된 루테시아 호텔은 피카소, 마티스, 샤를 드 골과 같은 인물들을 맞이했습니다. 2018년 건축가 장 미셸 빌모트(Jean-Michel Wilmotte)에 의해 리모델링된 이 호텔은 2025년 4월 만다린 오리엔탈 그룹의 두 번째 파리 지점으로 재탄생했습니다.

차이를 만드는 디테일: 몽민 여관의 홀 매니저이자 셰프의 든든한 파트너인 샌드린 파바리오가 팀을 준비하기 위해 현장에 함께했습니다. 셰프는 파리와 오트사부아를 오가며 일합니다: 주초에 루테시아로 돌아와 파리 레지던스를 지휘한 후, 수요일에서 일요일까지 영업하는 탈루아르몽민의 자신의 레스토랑을 위해 오트사부아로 다시 올라갑니다. 이 조직 체계 덕분에 두 곳 모두에서 동시에 높은 품질을 유지할 수 있습니다.

플로리안 파바리오의 메뉴에서 우리는 무엇을 맛보았을까요?

루테시아에서의 레지던시를 위해 플로리앙 파바리오는 늦가을에서 초겨울로 이어지는 맛의 여정을 선사하는 알라카르트 디그스타시옹 메뉴를 선보입니다. 시그니처 요리로는 골수 촛불을 중심으로 재해석한 포토페, 비트와 산천어를 사용한 섬세한 샤르퀴트리, 그리고 감미로운 맛을 선사할 서리가 내린 샤르트뢰즈 등이 선보입니다. 이 산악 요리는 타르티플레트나 라클레트 같은 클리셰에서 벗어나 섬세함과 창의성으로 표현됩니다.

먼저 지역을 대표하는 훌륭한 치즈 브리오슈로 시작하며, 입맛을 돋우는 시금치 전채 요리가 함께 제공됩니다. 

이 레스토랑의 진정한 시그니처 요리인 포토페 스타일의 양파 수프 (26유로) 를 언급하지 않고는 시작할 수 없습니다. 오래된 콩테 치즈 크루통과 골수 촛불과 함께 제공되는 이 요리는 셰프 특유의 우아함으로 재해석된 프랑스 요리 클래식에 대한 미식적 오마주입니다. 골수 골수는 향긋한 육수에 부드럽게 녹아들고, 오래 숙성된 콩테 치즈는 과일 향과 강렬한 풍미를 더합니다. 수프 자체는 포토푸 육수의 정교함을 고스란히 드러냅니다. 위로가 되고 풍성하며 기술적으로 완벽한 요리입니다.

특히 주니퍼로 훈제한 비트 (29€)에 와사비 크림과 파슬리 오일을 곁들인 요리가 마음에 들었습니다. 이 요리는 셰프의 요리를 완벽하게 구현합니다: 숙련된 조리 기술과 대담한 조합으로 계절 채소의 맛을 극대화했죠. 파슬리 오일의 산미가 비트 훈제 향을 상쾌하게 깨우고, 고추냉이 크림이 매콤한 풍미를 더해 특별한 차이를 만들어냅니다. 바로 현대적 토속 요리가 추구하는 바입니다: 뛰어난 기술로 단순한 재료의 가치를 극대화하는 것이죠.

새우의 부드러운 식감과 새콤달콤한 바삭한 비스킷(42€)도 우리를 사로잡았습니다. 새우의 녹아내리는 듯한 식감과 비스킷의 바삭함이 대비를 이루며, 안시 지역 호수에서 나는 재료에 경의를 표하는 훌륭한 기술적 연출이었습니다. 

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콘피로 조리한 넵스 (39€)는 시금치 새싹과 뱀장어 알 사바용과 함께 제공되며, 안시 호수의 고급 생선을 기념합니다.

토피나무와 함께 바삭하게 조리한 송아지 뱃살 (59€)은 절대 놓칠 수 없는 메뉴입니다. 구운 송아지 갈비 전체는 셰프가 특히 좋아하는 공유 요리입니다. 층층이 쌓아 먹는 셀러리 라브 밀푀유와 무스 크러스트로 조리한 뿌리채소는 사보아 지방의 전통 요리를 현대적으로 재해석하면서도 재료 본연의 맛을 존중하는 능력을 다시 한번 보여줍니다. 정교하고 풍미가 풍부하며, 무겁지 않으면서도 위안을 주는 요리입니다.

그리고 셰프의 시그니처 디저트인 따뜻한 초콜릿 케이크와 소금꽃이 들어간 카카오 셔벗(20유로)도 있습니다. 이 디저트는 사치스럽고, 가장 좋은 의미로 회귀적인 맛을 선사합니다. 흘러내리는 초콜릿 속이 우리를 어린 시절로 바로 데려가죠. 소금꽃을 곁들인 카카오 셔벗은 쓴맛과 상쾌함을 더해 녹아내리는 초콜릿의 진한 풍미를 완벽하게 조화시킵니다. 고급 요리와 초콜릿이 주는 단순하고 위안되는 즐거움을 조화롭게 결합한 디저트입니다.

이 미식 체험의 가격은 얼마인가요?

메뉴는 시그니처 전채 요리(오믈렛 스타일의 양파 수프에 오래된 콩테 치즈 크루통과 골수 촛불을 곁들인) 26유로부터 메인 요리 59유로까지의 단품 요리로 구성됩니다. 디저트는 20유로에 제공됩니다. 풀 코스 디그스타시옹 메뉴를 통해 셰프의 모든 창작 요리를 조화로운 순서로 경험할 수 있습니다. 시그니처 요리를 포함한 완전한 경험을 위해서는 1인당 약 150~200유로를 예상해야 합니다.

루테시아의 와인 리스트는 사부아 지방의 요리와 완벽하게 어울리며, 프랑스산 크뤼 와인, 특히 산악 요리와 자연스럽게 조화를 이루는 사부아 와인을 다양하게 선별해 제공합니다. 서비스는 세인트제르맹데프레의 이 역사적인 럭셔리 호텔에 걸맞게 완벽합니다.

왜 지금 바로 예약해야 할까요?

이 미식 레지던스는 일시적이며 2025년 11월 29일에 종료됩니다. 테이블 수가 제한되어 있으며, 파리 미식가들 사이에서 이미 입소문이 크게 퍼지고 있습니다. 플로리앙 파바리오는 두 개의 미슐랭 스타와 지속 가능성 실천을 인정받은 그린 스타를 보유한 떠오르는 셰프입니다. 오트사부아의 포클라즈 고개까지 올라가지 않고도 파리의 만다린 오리엔탈 루테시아라는 특별한 장소에서 그의 요리를 맛볼 수 있는 기회는 매우 드뭅니다.

셰프는 산속 여관의 정수를 이 파리 궁전 호텔에 고스란히 담아냈습니다. 이곳에서도 그 너그러움, 친근한 분위기를 만들어내는 공유 요리, 계절과 자연이 선사하는 재료에 따라 변화하는 본능적인 요리를 만나볼 수 있습니다. 레시피는 몽민 여관과 동일한 기술적 엄밀함으로 구현되며, 셰프가 직접 디자인한 유명한 호두나무 그릇에 담겨 제공됩니다.

특별한 날을 위한 미식 장소, 레지던스 셰프의 재능을 발견하거나 단순히 파리 중심부에서 뛰어난 사부아 요리를 즐기고 싶다면, 서둘러 생제르맹 레스토랑에 예약하세요. 플로리앙 파바리오의 루테시아 레지던스는 마치 산이 우리에게 찾아온 듯한 느낌을 줍니다. 고산 목초지, 고급 재료, 그리고 건강에 좋은 좋은 음식 철학이 함께하니까요. 요약하자면, 셰프가 11월 말에 다시 산으로 돌아가기 전에 꼭 경험해볼 만한 아름다운 발견입니다.

루테시아에서의 경험을 더 깊이 즐기려면, 이 전설적인 궁전의 100년 역사를 탐험하고, 셰프 파티시에 니콜라 게르시오의 2025년 크리스마스 부슈도 만나보세요.

이 테스트는 전문가 초청의 일환으로 진행되었습니다. 만약 귀하의 경험이 저희 경험과 다르다면 알려주세요.