선명한 빨강, 연어빛 노랑, 청동빛 초록… 여러 variétés anciennes de cucurbitacées는 여전히 이름 속에 그들의 일레 드 프랑스의 역사의 흔적을 품고 있다: Rouge vif d’Étampes, Bronzé de Montlhéry 또는 Jaune Gros de Paris. 모두는 Cucurbita maxima 종에 속하는 전통적인 호박 품종이다.
다만 한 가지 분명히 해야 할 점이 있다: 이 호박들은 식물학적 의미의 일드프랑스에 토착하는 종이 아니다: 속(genus) Cucurbita의 종들은 원래 아메리카 대서양 횡단 여행 이후 유럽에 도입되었다.
그다음으로 정원사들, 채소 재배자들, 종자 상인들이 유럽 재배에 적합한 여러 품종을 엄선했고, 특히 일드프랑스 지역에 맞춘 품종이 주를 이룹니다. 오늘 그런 품종들을 소개합니다!
그의 편평한 실루엣과 굵은 곡선, 그리고 선명한 주황빛 레드 로브처럼 보이는 모습 덕에 눈길을 피하기 어렵다. 에탱스의 Rouge vif d Étampes는 19세기로 거슬러 올라오는 옛 품종으로, 에탱스에서 기원을 둔 Essonne (91)의 작물이다. 이 호박의 명성은 지역 텃밭을 넘어선다.
〈Les plantes potagères〉를 1883년 Vilmorin-Andrieux가 펴낸 이 책에서 품종은 점차 널리 재배되며 특히 Halles de Paris에 두드러지게 자리 잡고 있다고 이미 기술된다. 다시 말해 Rouge vif d’Étampes는 19세기 말 이미 assiettes parisiennes에 이르기까지 그 길을 닦아냈다.
이 품종은 가볍게 분류되진 않는다. 과실은 보통 8~15kg에 이르고, 껍질 아래에 주황빛 노란 과육이 자리한다. 잘라 놓으면 수프, 퓌레, 그라탱 등 가을의 레시피로 바로 이어진다!
사라진 일부 고전 품종과 달리, Rouge vif d’Étampes는 수십 년을 거치며 계속 남아 있다. 그 씨앗은 여전히 판매되고 있으며, 이 품종은 오늘날 원산지의 경계를 훌쩍 넘어 재배되고 있다.
조금 더 북쪽으로, 여전히 에손(91) 지역의 Essonne의 경계에서 몽흐타리에리에도 역시 호박이 자리하고 있었다. 그 이름은? 바로 몬트뤄리에의 황금빛 브론즈, 피부가 녹갈색에 가늘게 줄무늬가 있는 오래된 품종이다. 이 품종의 이야기는 이웃 도시와 비교해도 훨씬 미스터리하다. 지역 채소 품종 연구에서 이 품종의 등장 시점을 1894년으로 거슬러 올라가게 하는 기록이 남아 있으며, 비르모랭 가문이 이를 처음 발견한다. 이듬해에는 원예 관련 서적에도 언급된다.
그 흔적은 점차 흐려진다. 에탱프의 Rouge vif와 달리 Montlhéry의 Bronzé는 재배에서 사라진 것으로 보인다. 전문 연구 자료는 20세기에 이 품종에 대한 언급이 매우 드물다고 지적하고 있으며, 다른 호박 품종과의 가능성 있는 대응 관계 역시 불확실하다.
그래서 이 채소는 거의 원예 기록 보관소에 가깝다: 이름 하나, 마을 하나, 몇 가지 설명, 그리고 채소 품종을 고르던 시절이 남긴 파리 근교의 진정한 미식 지도책 같은 기억이다.
색이 바뀌고 무엇보다도 크기가 달라진다, 파리의 노란 대형 호박과 함께. 이 오래된 품종은 이름값을 꽤 하는데, 열매는 재배에 따라 15~50kg(!)까지 자라며 직경은 대략 70cm에 달한다. 연한 연황색 피부 아래에는 두껍고 부드럽고 달콤한 과육이 들어 있다. 이 품종은 충분히 오래되어 오늘날에도 전통 종자 카탈로그에서 여전히 모습을 드러낸다.
그의 재배문화는 파리를 둘러싼 채소밭과 인근 원예농장을 떠올리게 합니다. 그 시절 수도 도시의 식자원 상당 부분이 바로 이 지역에서 공급되곤 했지요. Montlhéry의 브론제와 달리, 파리의 황금 거인은 여전히 사라지지 않았습니다. 파리의 황금 거인은 오늘도 씨앗 형태로 팔리고 재배되고 있습니다. 압도적 규모의 대농장이 요리의 벽을 넘지 못하진 않죠: 속살은 수프, 그라탱, 수플레, 플랑은 물론 달콤한 요리에도 활용됩니다.
채소밭을 잠시 들르는 길이며, 용어가 자주 헷갈리기 때문입니다. Courge는 다양한 종과 품종을 아우르는 포괄적 용어로 cucurbitacées류를 가리킵니다. potiron은 Cucurbita maxima 종에 속하고, 반면 citrouille은 Cucurbita pepo에 해당합니다.
Rouge vif d’Étampes, Bronzé de Montlhéry et Jaune Gros de Paris은 분명 호박류다. 이들 역시 다른 Cucurbita maxima처럼 인상적인 크기의 과실을 맺지만, 형태와 색상, 요리 품질은 시간에 걸친 선발과정에 따라 달라져 왔다.
그들의 제철은 자연스레 우리를 가을로 이끕니다. 호박과 단호박은 부드러운 수프, 퓌레, 그라탱, 타르트 혹은 수플레로 잘 활용되며, 통째로 보관해 두면 건조하고 서늘하며 바람이 잘 통하는 곳에서 수개월간 보존할 수 있습니다.
이 지명들은 결국 우연이 아니다. 한때 파리 주변의 일레드 프랑스 지역 원예 재배가 수도의 식량 공급에 직접 관여하던 시절을 떠올리게 한다. 채소를 고르는 과정에서 지역 품종이 뚜렷하게 확인되었고, 그 이름이 바로 도시나 영토의 이름을 차용해 불려지곤 했다.
가을에 쌓인 호박을 색다르게 바라보게 하는 이야기다. 때로는 XXL에 이르는 실루엣과 팔레트처럼 다채로운 빛을 띠는 색채 뒤에는 일드프랑스의 토양과 기후가 남긴 기억이 숨겨져 있다. 그곳에서 채소를 고르고 재배해 파리로 보냈던 시절은 아직도 남아 있는 채소들 중 몇몇이 더 흐른 세월에도 그 땅의 이름을 여전히 품고 있다!
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