파리 11구의 명소로 떠오른 Jones가 역사에 새로운 국면을 열었다. 고데프루이 카바니악 거리에 위치한 비스트로노믹 레스토랑은 정체성을 지켜내면서도 Juan Pablo Rojas Pineda et Enzo Viola의 지휘 아래 변화의 길을 걷고 있다. 오늘날 Jones는 이전 버전의 흐름을 잇는 계절 요리를 계속 선보이며, 신선한 재료를 바탕으로 한 요리로 그 흐름을 이어가고 있다.
하지만 이제 이 접근법은 요리의 융합에 초점을 맞추며, 파리의 다양성을 반영한다. 메뉴는 프랑스식-colombiennes, méditerranéennes, asiatiques 은 물론 nord-africaines까지, 다양한 문화의 기술과 재료가 교차하는 레시피를 선보인다.
주안 파블로 로하스 피네다는 프랑스와 콜롬비아를 오가며 쌓아 올린 여정에서 영감을 얻어 한 접시를 펼친다. 프랑스 파리의 페랑디(Ferrandi)에서 연수한 뒤 멜리다에서 몇 달간 머물며 현지의 전통과 다양성에 몸을 담갔다. 프랑스로 돌아온 그는 여러 프로젝트를 이어가며, 화로 앞의 수석 요리사로 일했고(Flocon), “EnCuisineContreLaLoiRaciste”라는 공동체를 공동 창립했다. 서로 다른 문화가 대화하는 공간으로서의 요리를 꿈꾸며 요리를 설계한다.
Jones의 다이닝룸에서 Enzo Viola가 손님 맞이를 책임집니다. 와인 분야에서의 커리어를 통해 포도 재배에서 와인 저장고, 외식까지 다양한 경력을 쌓은 그는 서비스에 대해 누구에게나 쉽고 편안한 태도로 다가가는 방식을 보여줍니다. Yard에서 처음 만난 두 친구는 Culinaries로부터 Jones의 운영을 맡아 달라는 제의를 받았습니다.
점심에는 현장에서나 포장에서 즐길 수 있는 2~3코스의 시장 메뉴가 제시됩니다. 저녁에는 세계 각지의 맛을 함께 나누며 즐길 수 있는 공유 요리로 구성된 메뉴가 마련됩니다: 라틴풍의 향이 스민 육수에 담긴 새우 라비올리, bissara marocaine의 코코넛을 얹은 모로코풍 비사라, hogao colombiano 훈제 요리, 불꽃에 구운 고등어와 살리콘르(해초), 또는 arancini에 arroz caldoso를 더한 요리, 고추 소프리토와 아치오테 오일을 곁들인 마요네즈.
디저트 역시 같은 흐름을 이어가며, Paris-Medellín처럼 파삭한 슈 크라클랭 위에 판엘라를 얹고, 타마린과 고수 씨앗 프랄린을 더한 디플로마테, 그리고 아구파넬라를 우려낸 버터 누아네 케이크에 오렌지 카라멜과 생크림이 곁들여집니다. 음료 쪽 역시 다르지 않게, Culinaries가 빠지지 않는 구성으로, 자연주의 와인이 주를 이루며 80종의 레퍼런스를 자랑합니다.
데코 측면에서 이곳은 원래 레스토랑의 재료를 그대로 살려 구성했다(목재, 타일, 벽돌, 석재). 여기에 힙합 문화에 대한 레퍼런스가 더해져 프로젝트의 중심이자 두 남자의 공통 열정으로 이어진다. 음악 애호가인 두 사람은 앞으로 현대 힙합 씬의 뮤지션, 아티스트, DJ들과 함께하는 이벤트를 개최하는 것을 구상 중이다!
