"Anicia", François Gagnaire'o natūralus stalas, skirtas jo gimtajai Overnei

Restoranas "Anicia" - tikra odė Overnės regionui, šefo François Gagnaire'o gimtajam miestui, ir 6-ojo rajono gurmanus džiugina vienu šūkiu: gamta - lėkštės centre.

Šefas François Gagnaire'as, kilęs iš Aukštutinės Luaros ( Overnės regionas) ir dirbęsAlain Chapel ir Pierre'o Gagnaire'o ( su kuriais jis nėra giminaitis) virtuvėse, savo pirmąjį gurmanišką restoraną atidarė viešbučio "Hotel du Parc" pirmajame aukšte, kur 2006 m. jam buvo suteikta"Michelin" žvaigždė .

2015 m. François Gagnaire 'as, kaip "Hôtel du Collectionneur" virtuvės vadovas, grįžo į sostinę ir 6-ajame sostinės rajone atidarė savo pirmąjį restoraną Paryžiuje. Kadangi Overnė niekada nėra toli nuo šefo širdies ir skonio receptorių, regiono garbei skirtas pavadinimas buvo akivaizdus pasirinkimas. Taip gimė Anicia, nuoroda į garsiąją Le Puy-en-Velay žaliąją lęšių veislę.

Atsipalaidavusioje, natūralioje aplinkoje įrengtame interjere taip pat pabrėžiamas Overnės regionas, jo kraštovaizdis ir amatininkai. Kampuose sukrautos knygos apie regioną, o animaciniai paveikslai atskleidžia Overnės augaliją ir gyvūniją. Nuo kėdžių, pagamintų mažo vietinio amatininko, iki peilių iš vietinio stalo įrankių fabriko... Viskas primena Overnę, Aukštutinę Luarą ir Le Puy-en-Velay.

Žinoma, iki pat meniu, kuriame svarbiausia vieta skiriama Overnės ir Aukštutinės Luaros regiono produktams. Visų pirma šefas yra įsipareigojęs rinktis sezoninius produktus ir trumpus platinimo kanalus, glaudžiai bendradarbiaudamas su smulkiais gamintojais, kuriais pasitiki. Vynai, spiritiniai gėrimai ir žolelių arbatos yra iš Le Puy-en-Velay, mėsa ir žvėriena - iš Prancūzijos, o žuvis - iš tausojančios žvejybos arba natūralių tvenkinių.

" Anicia" meniu žvaigždė - žalieji Puy lęšiai - vėl atsiduria dėmesio centre, skardinėje su ikrais, tarsi siekiant įtvirtinti juos kaip prabangos produktą. Šie " Caviar du Velay " (18 EUR), užpilti maskarponės kremu su krabais, yuzu ir imbieru bei paskaninti vėžiagyvių žele, tepami ant lęšių miltų paplotėlių.

Valgomajame, terasoje ar net virtuvėje, sėdėdami prie vieno iš slaptų staliukų, stovinčių priešais krosnis, tęsiame regiono pažintį su dviem šviežiais ir sėkmingais užkandžiais: Laurent Montagné melionų, avokadų ir chorizo tartaru (13 eurų) ir nuostabia panakota iš artišokų barigoule, rūkyto ungurio ir šviežių migdolų (14 eurų).

Tuomet pereikite prie pagrindinių patiekalų: ant grotelių keptos Vedelou (27 €) - garsiosios veršienos iš Monts du Velay kalnų, kuri yra itin minkšta. Kartu su ja patiekiamas ratatouille su žaliomis ir virtomis daržovėmis bei gražiais bazilikų lapeliais. Žuvies mėgėjams siūloma marinuota skumbrė (25 EUR), kurią šefas pagamino ne tik iš jūros, bet ir iš žemės, su baklažanų ikrais, traškučiais ir lengvu Parmentier espuma .

François Gagnaire'as, remdamasis garsiojo šefo Kei Kobayashi daržovių daržo stiliumi, taip pat siūlo daržovių pastoralę (24 EUR), kurią sudaro apie trisdešimt įvairiais būdais paruoštų daržovių ir vaisių.

Bonnard, šefas Gagnaire'as skiria laiko atskleisti gana originalią sūrio brandinimo techniką tiesiai iš Aukštutinės Luaros. Ant sūrio dedami maži voriukai, vadinami artisous, kurie formuoja ir formuoja žievę. Ši technika suteikia sūriui ypatingą skonį. Kai kurie "Anicia" meniu esantys žalio pieno ūkininkų sūriai (10 EUR), pavyzdžiui, galingasis " Fourme de Valciviere", brandinami taikant šį procesą.

Desertui nepraleiskite " Meules de foin du Mézenc " (10 eurų) - plonų vaflių, įdarytų šienu pagardintu kremu, ant lengvai sūdyto pieno uogienės ir orkaitėje keptų angelų plaukų. Tikras skanėstas. O saldumynų mėgėjams Anicia kiekvieną popietę virsta arbatine su nedideliu patalpose paruoštų pyragaičių ir sausainių pasirinkimu.