Er zijn veranderingen op komst in La Condesa. Dit najaar verhuist het restaurant van de Mexicaanse chef-kok Indra Carrillo Perea een paar meter, van 17 naar 13 rue Rodier, van 24 naar 34 couverts. Het is een grotere plek, maar een die niets van zijn warme welkom en attente service heeft verloren, waardoor de chef zijn visie op een buitengewone keuken met een breder publiek kan delen.
Het is ook een kans voor de chef om zijn passies uit te leven zonder de muren te hoeven verleggen - chocolade door middel van nieuwe desserts, maar ook wijn, met de hulp vanoenoloog Daniel Henderson, die een kelder onthult met 250 heerlijke wijnen uit Frankrijk, Italië, Portugal en de Verenigde Staten, met de nadruk op zeldzame en vergeten druivensoorten, biodynamische wijnen en wijnen gemaakt door vrouwelijke wijnmakers, in een tijd waarin het beroep steeds meer wordt vervrouwelijkt.
La Condesa is een waar compendium van de reizen en technieken die Indra Carrillo Perea heeft opgedaan tijdens zijn ontmoetingen met chef-koks en ambachtslieden over de hele wereld. Het is het resultaat van een langetermijnproject, de eindbestemming van een gastronomische wereldreis van de nu 34-jarige chef-kok.
De globetrottende chef begon zijn wereldreis meer dan 15 jaar geleden, nadat hij zijn geboorteland Mexico had verlaten voor de liefde voor koken. Zijn liefdesaffaire bracht hem van India naar de Verenigde Staten, via Londen en Tokio. De laatste halte op zijn reis was Frankrijk, waar hij zijn leertijd voltooide aan hetInstitut Paul Bocuse, voordat hij ging werken met prestigieuze chefs - Yannick Alléno in Le Meurice, Eric Fréchon in Le Bristol.
Nieuwsgierigheid leidde er zelfs toe dat deze manusje-van-alles stage ging lopen bij enkele van de beste ambachtslieden van Frankrijk op het gebied van chocolade, vis, bakken en slagerij, om zijn vaardigheden te perfectioneren op een groot aantal gebieden die even divers als gevarieerd zijn.
Indra Carrillo Perea maakte optimaal gebruik van de Gault & Millau-prijs die ze een jaar eerder had gewonnen en opende in 2017 haar eerste restaurant, La Condesa, dat begin 2019 eenMichelinster kreeg - en deze vervolgens in 2024 verloor. Zonder de lei schoon te vegen, luidt de nieuwe versie van La Condesa het restaurant in een nieuw tijdperk in, mede dankzij het nauwgezette werk vanarchitect Camille Flammarion, die al verantwoordelijk was voor de inrichting van het vorige adres.
Ze heeft drie zalen ontworpen om drie verschillende sferen te creëren: de Noisette-zaal, de Chef's Table en de Blanche-zaal, die gereserveerd kan worden voor privédiners, die allemaal de mogelijkheid bieden om La Condesa's 6-gangen (€120) en 8-gangen (€150) menu's te ontdekken, beschikbaar voor het diner van dinsdag tot zaterdag, en voor de lunch alleen op vrijdag.
Onvoorspelbaar vanwege de vele invloeden, waarbij de perfectie van de Franse gastronomie wordt gecombineerd met inspiraties uit Mexico - natuurlijk - tot Japan, Spanje en Denemarken, is de keuken van deze chef-kok in eeuwige zoektocht een van de mooiste ontdekkingen van ons jaar. Voor een totaalervaring kies je zonder aarzelen je eten en wijnarrangementen en neem je vooral de tijd.
Tijd om de schoonheid van de borden te aanschouwen, handgemaakt door de Nieuw-Zeelandse keramist Richard Naylor, en het handgeblazen Japanse glaswerk , waaronder een prachtige kom met dubbele bodem die bijna magisch is; De tijd om de vrijgevigheid en oprechtheid te begrijpen die van elk bord uitgaan, met zijn vele accenten en texturen; de tijd om te luisteren naar de zoete, prikkelende melodie van wat komen gaat; de tijd om te genieten van gerechten die absoluut overweldigend zijn in hun nauwkeurigheid, diepte en onmiddellijk genot.
* * *
Krabtaartje, Granny Smith appel, koolrabi
Koolgebak, gerookte aubergine vulling
Tostada van maïs en avocado
Lijnzaadcrumble, selderijsifon en druivensorbet
* * *
Koolvis, gepekelde Reine Claude, brocoletti
* * *
Agnoletti van maïs en ricotta, geroosterde maïsbouillon
* * *
Gegaarde zeeduivel, beurre monté, hibiscus en hibiscussaus.
* * *
Paddenstoelenbelevenis
Boekweitemulsie, royal van moerasspirea, enokipickles
Bouillon van gerookte paddenstoelen met kersenhout
Paddenstoelencromesquis
* * *
Varkensvlees, jus, rode kool puree, rode kool blad
* * *
Haver Espuma, koffie ijs, hazelnoot boterkoek
* * *
Een echte favoriet.
Plaats
La Condesa
13 Rue Rodier
75009 Paris 9
prijzen
Accords mets et vins : €65 - €80
Menu en 6 services : €120
Menu en 8 services : €150
Officiële site
lacondesa-paris.com
