Onor, het geëngageerde gastronomische restaurant van Thierry Marx met een Michelin-ster

In plaats van La Marée, een restaurant dat grote chefs als Yannick Alléno heeft zien passeren, heeft Onor, het restaurant van de met een Michelin-ster bekroonde chef met meerdere restaurants, zijn deuren geopend. Na Madame Brasserie is Thierry Marx begonnen aan een sociaal en solidair project, in samenwerking met zijn"Cuisines Mode d'Emploi"-scholen. En het werkt, want het restaurant heeft nu een Michelinster.

Ter herinnering: deze scholen bieden een gratis opleidingsprogramma met cursussen in koken, bakkerij, bediening, vis en sinds kort ook patisserie, gericht op mensen die werkloos zijn geworden. Met deze cursussen, die 11 weken duren, kunnen studenten een door de staat en de beroepssector erkend diploma behalen. Het moet gezegd worden dat deze chef-kok, die op 14-jarige leeftijd stopte met school, het helemaal verkeerd had kunnen doen. Het is omdat hij de moeilijkheden onderweg heeft ervaren dat hij mensen in moeilijkheden wil helpen.

Het is een onderneming die we toejuichen en die hij voortzet door een nieuw restaurant te creëren dat jong talent de kans geeft zich te uiten. Met zijn naaste medewerkers lanceert hij een nieuw concept van duurzaam ondernemen waarbij milieu, integratie, opleiding en overdracht allemaal deel uitmaken van de vergelijking, om ons een aantal prachtige culinaire ervaringen te bieden.

20% van het personeel van het restaurant komt van zijn scholen. Dit is een echte springplank voor nieuw talent. In het kader van deze aanpak biedt Onor zijn teams arbeidsomstandigheden die in overeenstemming zijn met het welzijn van zijn werknemers. Met twee opeenvolgende vrije dagen per week op zaterdag en zondag heeft Onor een sterke keuze gemaakt om het privé- en gezinsleven van zijn teams te vrijwaren.

Thierry Marx zegt: "Onor is meer dan een restaurant, het is een verbintenis. Het idee voor Onor is ontstaan tijdens de COVID-crisis, toen de wereld tot stilstand kwam, toen het leven tussen haakjes stond, een onderbroken moment waarop iedereen zijn toekomst voedde met een beetje verbeelding. We spraken over de wereld na ... en hier zijn we morgen. De onderwerpen die snel vergeten werden, waren de juiste: De toekomst van de planeet, de waanzinnige race om winst tegen alle rede in en, aan het eind van de dag, onze kwetsbaarheid. Onor is een utopie in beweging, een verzoening tussen geweten en keuken, tussen engagement en het uitoefenen van een vak".

Wat ligt er op je bord? Thierry Marx heeft besloten om ons een gastronomische ervaring op hoog niveau te bieden bij Onor. Samen met zijn rechterhand Ricardo Silva, de chef-kok van Onor, die jarenlang met hem heeft samengewerkt in het Mandarin Oriental, biedt hij zijn visie op de gastronomie van morgen, een gastronomie die steeds meer rekening houdt met de sociale gevolgen en de impact op het milieu. Door hier een laboratorium in te richten, kan de chef zijn onderzoekswerk ter plekke voortzetten.

De kamer, ontworpen door Mathilde de l'Ecotais, is verfijnd en opgeruimd, ondanks het gebruik van afgedankte materialen. Antieke stoelen en foto's, blauwachtige tafels, ongewone afgedankte verlichting en een groot stuk origami vormen een prachtig geheel. De open keuken geeft ons de mogelijkheid om te zien hoe de gerechten voor onze ogen worden bereid.

Het degustatiemenu, in 4 of 6 reeksen, bevat de belangrijkste gerechten die de culinaire identiteit van Thierry Marx kenmerken , zoals de niet te missen "Risotto de soja " en "Soupe à l'oignon en trompe-l'œil ". De chefs hebben ook gewerkt aan nieuwe versies van "Raviole bras croisés", dat afhankelijk van het seizoen wordt gegarneerd met vis of schaaldieren, en "Bœuf charbon ", dat Jersi rundvlees viert, een uitzonderlijk ras dat even zeldzaam als exclusief is.

Samen met Raphaël Haumont worden ook innovatieve technieken ontwikkeld om smaken te extraheren en te concentreren, aroma's te versterken en nieuwe texturen te creëren: aroma's en etherische oliën verkregen door ultrageluid, sappen en bouillons door cryoconcentratie en vacuümverdamping. Aan de zoete kant besteedden de chef-koks en de fysicus-chemicus vooral aandacht aan hun laatste onderzoek naar "food pairing", waarbij ze bijvoorbeeld komkommer combineerden met vacuüm verpakte biscuit. Een heel programma vol smakelijke ontdekkingen!

Tijdens de lunch kun je genieten van een menu voor €90 of een degustatiemenu voor €180. Tijdens ons bezoek begonnen we deze culinaire reis met een trio van topklasse canapés. De eerste is een mondvol komkommergelei, die een zachte frisheid biedt, gecombineerd met ui voor een licht zoete fondant, overgoten met Sologne kaviaar, die een delicate zoute noot toevoegt. Dit wordt gevolgd door een innovatieve tartelette waarin zoete, aardse biet perfect combineert met romige, licht pittige geitenkaas. Tot slot voegt een maki met gerookte paling een exotische toets toe, waarbij de rokerigheid van de paling harmonieus contrasteert met de zoetheid van de rijst.

De amuse die volgt is de beroemde sojarisotto, elegant en verfijnd, verrijkt met een aardse, romige truffelmousse, die een symfonie van texturen en smaken biedt die het gehemelte delicaat prikkelt.

Het eerste deel van de maaltijd biedt twee keuzes: ten eerste, smetteloze witte asperges, geserveerd met een frambozen-erwtensaus die een zomerse zoetheid brengt, aangevuld met zwarte olijven voor een geraffineerd vleugje bitterheid. Het alternatief is een kruisarm ravioli, belegd met verse krab, met in cider geklopte boter om te verzachten en een citroenkaviaar die de boel wakker schudt met een vleugje zuur.

• Lees ook
• De beste deals van deze week in Parijs en Île-de-France, van 5 tot 11 januari 2026

De keuze van het hoofdgerecht is een exquis dilemma: een delicaat bereide koolvis met een fijne kruidenvulling, verrijkt met gemarineerde kokkels, of een mals, sappig Dombes eendje met raapjes en bramen voor een opvallend contrast, allemaal verpakt in een bigaradesaus voor een harmonieuze balans.

Vergeet niet om de verfijnde en soms ongebruikelijke kazen te proberen, zoals deze verse kaas gewikkeld in een sakurablad met aangenaam zoute toetsen.

De laatste akte is een keuze tussen de zoetheid van een Tahitiaanse vanillesoufflé taart, die beelden oproept van paradijselijke stranden, en de appelpers, een gastronomisch eerbetoon aan Bretagne met een gekarameliseerd kouign amann bladerdeeg en een vanillecrème die je smaakpapillen meevoert naar de oceaan.

Als je een wijnliefhebber bent, ga je op reis door Frankrijk in deze geweldige box met kaarten van de verschillende regio's van Frankrijk.

We trakteren onszelf ook op een reeks broden, waaronder een heel goed croissantbroodje met olijven en walnoten en een briochebroodje met gomasio.

Het is een culinair avontuur dat de €90 meer dan waard is, waarbij je smaakpapillen worden meegenomen van een mondvol land naar een mondvol zee en eindigen met een zoete rondleiding over de eilanden. We vonden deze trip geweldig. s Avonds is de service nog langer en gastronomischer. Je hoeft alleen nog maar Onor te ontdekken, dit nieuwe gastronomische restaurant in het 8e arrondissement. Het restaurant is geopend van maandag tot en met vrijdag van 12.00 tot 13.30 uur voor de lunch en van 19.00 tot 21.30 uur (wanneer de bestellingen worden opgenomen) voor het diner.