Een typisch Frans restaurant in een chique deel van de hoofdstad: dat is de uitdaging voor Vendémiaire, de Franse brasserie die onder impuls van Vendémiaire Nadd-Mitterrand zijn verstilde deuren opende op een steenworp afstand van Les Invalides. Deze voormalige advocaat, projectontwikkelaar en nu restauranthouder koos ervoor om zijn eerste restaurant te vestigen in Chez les Anges, het voormalige restaurant van Jacques Lacipière.
Vendémiaire Nadd-Mitterrand, die weinig verstand heeft van het onderwerp, heeft de hulp ingeroepen van het Black Balloon Agency en zijn partner Laëtitia Benedetti om deze elegante brasserie te renoveren en in te richten op een manier die zowel retro als eigentijds is, evenals een chef-kok met een bewezen staat van dienst in het verleden, Santiago Guerrero .
Na gewerkt te hebben bij Pré Catelan en de Prince of Wales, kreeg deze Zwitsers-Colombiaanse chef zijn eerste baan als chef-kok bij Biondi, het uitstekende Argentijnse restaurant op een steenworp afstand van het Cirque d'Hiver, voordat hij hielp bij de opening van hetMaison Mère hotel en vervolgens bij de keuken van het Terrass' Hotel. Voor Vendémiaire werkt hij samen met patissier Asia Goncalves, die overkomt van Lenôtre.
Van ontbijt tot laat diner viert Vendémiaire de Franse gastronomie met een typisch brasseriekaart dat het Franse terroir in ere houdt. De nadruk wordt gelegd op seizoensproducten van zorgvuldig geselecteerde producenten en op catering voor alle diëten.
In tegenstelling tot wat je zou verwachten van dit soort adres in deze soort buurt, vertrouwt Vendémiaire op een vrij korte kaart, synoniem voor kwaliteit. Hier onthullen eenvoudige titels verfijnde gerechten die even mooi als lekker zijn. Op het menu staan recepten die zeker zoveel mogelijk mensen zullen plezieren. Er kan altijd op Santiago Guerrero worden gerekend om de sins mignons op te fleuren, en zo slaagt de brasserie Vendémiaire erin Parijzenaars van de ene dag en van alle tijden samen te brengen.
Een voorbeeld isoeuf mayo, een klassiek Frans bistrogerecht dat geen grap is. Nu herontdekken we het in een nieuw licht: biologische eieren overgoten met een romige peterseliemayonaise gekruid met een scheutje appelazijn, en dat alles versierd met bladvormige spinaziechips.
Als voorgerecht is er ook een Vittello tonnato, een specialiteit uit Piemonte: een bord vol frisheid met Frans kalfsvlees dat op lage temperatuur is gegaard en in dunne reepjes is gesneden zodat het vlees smelt in de mond. Voor de saus wordt de tonijn vervangen door makreel, om bij het Franse product te blijven, en verwerkt in de mayonaise met supremes van gebrande sinaasappel en gefrituurde kappertjes om het geheel wat pittiger te maken. 
Een opeenvolging van gerechten waarvan de mooie presentatie niet alleen window dressing is. Ons favoriete gerecht is echter een gestructureerde versie van de combinatie mosselen en friet. In een kleine ovenschotel zijn de mosselen bedekt met een lichte espuma van aardappel en overgoten met peterseliepoeder. Een originele herinterpretatie die ons niet op meer laat wachten.
Vervolgens laat de zeebaarsfilet met amandelpesto en nori-chips zien dat zelfs de eenvoudigste gerechten met passie worden benaderd. Je kunt ook een bijgerecht kiezen, waaronder een uitstekende huisgemaakte aardappelmousseline of geroosterde romanesco kool. Je zult vooral onder de indruk zijn van een van de signatuurgerechten van het restaurant, le champignon dans tous ses états (paddenstoelen in al hun vormen), een zeer bosrijk recept dat ons eraan herinnert hoe fijnproevers vegetariërs kunnen zijn.
De paddenstoel wordt hier op vijf verschillende manieren gebruikt: een crème van champignon, drie zelfgemaakte ravioli gevuld met mascarpone en champignon, gegarneerd met augurkjes van shimeji-paddenstoelen voor een pittige toets, en stukjes geroosterde portobello, die ook in chips zitten. Het is een geweldige manier om te jongleren met texturen en te genieten van de techniek van de chef in dit gerecht.
Voor het dessert maken we plaats voor patissier Asia Goncalves. Pas twintig jaar oud op het moment van ons bezoek, toont ze al veelbelovend talent, met nauwgezette en delicate creaties die getuigen van haar nauwgezetheid. We ontdekten haar glutenvrije appel-bokweit koepel, gemaakt met een compote van appels op een boekweit panacotta met een knapperige basis van amandelen en Dulce chocolade. Daarnaast is er een suikerarme boekweitganache, gecompenseerd door een groene appelconfit en afgemaakt met stukjes verse appel en gepofte boekweit.
Voor liefhebbers van citrusvruchten onthult Asia Goncalves haar Paris-Menton, een vinger die bestaat uit zoet gebak, citroenamandelkoekje, marmelade, room, crumble en citroengel met Italiaanse meringue. Ze heeft zelfs bedacht om citroenmelisse te gebruiken, een plant met een pittige smaak. Voor deze twee zoete creaties moedigt Asia Goncalves haar gasten slim aan om deze desserts zelf te maken, met een presentatie waarmee ze de smaken naar wens kunnen aanpassen.
Goed Frans eten om de Parijse fijnproevers en bezoekers van de hoofdstad te plezieren. En dezelfde driekleurentraditie is duidelijk zichtbaar in de glazen, met een selectie Franse en zelfs Parijse bieren, Franse sterke dranken in de cocktails en wijnen die zijn geselecteerd door meester-keldermeester Thierry Guemas, met de mogelijkheid om eten en goede wijnen te combineren, maar ook, en dat is nog origineler, eten en bieren. Er is genoeg ruimte om te proosten in de privélounge , met 12 zitplaatsen, of op het terras met 60 zitplaatsen.
Deze test is uitgevoerd in het kader van een professionele uitnodiging. Als uw ervaring afwijkt van de onze, laat het ons weten in de commentaren.
Datums en tijdschema's
Van de 16 maart 2025
Plaats
Vendémiaire
54 Boulevard de la Tour-Maubourg
75007 Paris 7
Officiële site
vendemiaire.paris
