De Bourse de Commerce heeft onlangs een facelift ondergaan, na jaren van renovatie, onder impuls van miljardair en verzamelaar François Pinault, die deze locatie uitkoos om zijn uitgebreide en befaamde persoonlijke collectie hedendaagse kunst tentoon te stellen. Maar deze legendarische Parijse locatie heeft niet alleen meesterwerken om te bewonderen, het is ook verrijkt met kunstwerken om van te genieten in het restaurant-café van Michel en Sébastien Bras, La Halle aux Grains.
Na rijp beraad stemde de familie Bras, discrete driesterrenchefs van het restaurant Le Suquet in Laguiole, ermee in om hun intrek te nemen op de derde en bovenste verdieping van de Bourse de Commerce, waar je van binnenuit zicht hebt op het hart van het gebouw, uitvergroot door architect Tadao Ando en het historische fresco met de vijf continenten uit 1889; maar ook een prachtig ongekend panorama op de omliggende gebouwen, dekerk Saint-Eustache, de Canopée des Halles en daarachter het Centre Pompidou en de daken van Parijs.
Vernoemd naar de primaire functie van deze oude markthal , gebouwd in 1763 en gewijd aan de handel in tarwe en andere granen, brengt de Halle aux Grains referenties en aandacht voor detail naar nieuwe hoogten. Vader en zoon Les Bras hebben een beroep gedaan op een groot aantal ontwerpers en ambachtslieden om de link te leggen tussen het land, het graan en de geschiedenis van het gebouw, van de keuken tot de eetkamer, van de piano tot de tafel.
Graan, granen, is er in alle vormen, van de borden ontworpen door Élise Fouin en gemarkeerd met een inkeping die doet denken aan het apparaat dat de aarde splijt voordat de zaden erop worden gelegd; tot de hennep outfits gedragen door de obers, ontworpen door Catherine André en met graan in de vorm van een langwerpige knoop; tot de schorten en theedoeken gedragen door de koks, ontworpen door Moutet, een van de laatste bedrijven in Frankrijk gespecialiseerd in jacquard.
Als een taartje gekruid met maanzaad, Carrières paddenstoelen & zwarte truffels, wortels van het moment, advocaat met spelt (38€)
Ook op het bord komen granen, zaden en pitten tot uiting in al hun finesse en diversiteit ; peulvruchten, granen en andere oliehoudende zaden helpen om een gerecht op smaak te brengen, om de kracht van een vulling te onderstrepen of om een dessert te vergroten.
"Ons nieuwe culinaire alfabet omvat meer dan vijftig verschillende elementen: amarant, azuki, kamut, favabonen, alfalfa, allerlei soorten erwten, fonio, gierst, gerst, vlas, komijn en lupine. We moesten ons het graan eigen maken en het beter begrijpen. We proefden het, kiemden het, roosterden het, poften het, infuseerden het, fermenteerden het en kookten het op duizend verschillende manieren om deze nieuwe stijl te creëren, soms gekruid met knipoogjes naar de wereld. Het zal met kleine accenten de prachtige Franse producten benadrukken," legt Sébastien Bras uit .
Gebakken zeeduivelfilet met zwarte olie, ribbetjes & koolbladeren, opgewarmd met een olijf/espelette niac® (45€)
Van de ene kant van dit weelderige project tot de andere hebben de Bras zich omringd met eerbare mensen, in de eerste plaats in de keuken, onder leiding van Maxime Vergely, een chef-kok uit Lozère die al enkele jaren deel uitmaakt van het sterrenstelsel van de Bras en op wie de twee sterrenchefs, die om de twee weken naar Parijs reizen om het project van nabij te volgen, hun volle vertrouwen hebben gesteld, maar ook door een beroep te doen op trouwe en gewetensvolle producenten en ambachtslui.
Met respect voor het land en zijn aanbod, zowel dierlijk als plantaardig, willen Sébastien en Michel Bras de beste seizoensproducten uit de regio's Aubrac en Aveyron presenteren, maar vooral van verantwoordelijke en deugdzame producenten. Met een knipoog naar de streek van Laguiole en hun vaders en grootvaders, de smeden, wordt de traditie van het messen maken doorgegeven van vader op zoon, en dit zal onveranderd doorgaan tijdens de maaltijd in Halle aux Grains.
Gebakken schapenlamfilet uit de Aveyron, kuit van het moment & spinaziesalade met kweeperenpuree (48€)
La Halle aux Grains is een sobere, lichte en intieme ruimte, ontworpen door architecten Lucie Niney en Thibault Marca, met een prachtig glazen boogdak, een soort ruggengraat van metaal en glas die zich uitstrekt van de open keuken tot vier kleine privélounges. Het is een unieke plek, open van 12 uur 's middags tot middernacht, met drie verschillende tijden - lunch, middag en diner - waarin het proefaanbod verandert.
Tijdens de lunch biedt La Halle aux Grains menu's in drie (€54), vijf (€78) en zeven gangen (€98), die een brede introductie geven tot de keuken van vader en zoon Bras. In de namiddag nodigt het restaurant u uit om te genieten van een klein hartig menu en een menu met desserts (€15), waaronder de kenmerkende creatie van Michel Bras, de chocoladecoulant, die dit jaar zijn 40e verjaardag viert; voor bij de koffie, thee of warme chocolademelk. s Avonds heerst er een rustige, vertrouwelijke sfeer, waar u kunt genieten van vijf- en zevengangenmenu's.
Gebaseerd op het idee van een citrusvruchtentaartje met gekonfijte Boeddhahand, mandarijn & witte pomelo, sinaasappel/yuzu sorbet & zonnebloemscheuten (17€)
Ons bezoek aan de Halle aux Grains zal ons bijblijven met dierbare herinneringen aan de paddenstoelentaart, die zo elegant was dat we maar moeilijk konden wennen aan het idee dat hij in stukken gesneden moest worden, een gevoel van wroeging dat snel vergeten werd door het proeven en het plezier dat we er aan beleefden. De zeeduivel met zijn diepzwarte olijvensluier, een van de signatuurgerechten van Les Bras, zal ons ook bijblijven, net als dit verbazingwekkende dessert, de ultieme graancombinatie, gemaakt met kasha, geroosterde boekweit, meringue van kikkererwten, witlof, erwtenscheuten en kokos-rijstemelk (€16).
Onder een sluier van kasha, meringue van witlof en kikkererwten, erwtenscheuten en kokosrijstmelk (€16)
En omdat druiven ook uit bessen bestaan, worden de gastronomische gerechten - waar we een muntje op leggen nu de bekendmaking van de winnaars van de Michelin-gids 2022 nadert - in de glazen vergezeld van Cuvées de Grains, gecreëerd met de medeplichtigheid van wijnboeren die bevriend zijn met Sébastien en Michel Bras, en die ermee hebben ingestemd om voor het restaurant dertig exclusieve en originele cuvées te creëren waarin de druivensoort centraal staat.
Een ode aan de Franse levenskunst.
Deze test is uitgevoerd in het kader van een professionele uitnodiging. Als uw ervaring afwijkt van de onze, laat het ons dan weten.
Datums en tijdschema's
Van de 12 maart 2026
Plaats
Halle met granen
2 Rue de Viarmes
75001 Paris 1
Officiële site
www.halleauxgrains.bras.fr
