Elke woensdag een vegetarisch menu bij Pouliche, voor gastronomische groenten van Amandine Chaignot

We beginnen dus met een warme velouté van selderij, room, olijfolie en Timut peper, een ongelooflijk betoverend voorgerecht, zowel licht als troostend, een echte openbaring, die je eventueel kunt combineren met een uitstekend lokaal brood. Er zijn drie kleurrijke en levendige borden bij, om met z'n tweeën van te genieten, met bieten, wortels en artisjokken. Een geweldige manier om deze voedingsmiddelen in al hun variaties te ontdekken, vergezeld van een glas witte wijn.

Zelfs als je niet van een van deze groenten houdt, is dit een kans om je vooroordelen of gewoontes opzij te zetten, want dat is waarschijnlijk alleen maar omdat je ze niet goed gekookt hebt geproefd! Het paarse bord bevat gepureerde en vervolgens geraspte bieten, evenals de choggia-variëteit die subtiel is gestreept met witte viooltjesbloemen en fromage frais, voor een heerlijk romige en azijnachtige combinatie.

De oranje kleur is duidelijk wortel, met vergelijkbare texturen die knapperigheid en romigheid combineren, zonder de fruitige toets van een paar citrustoetsen te vergeten. Het derde bord verbergt een perfect ei in het midden van een artisjokpuree, vergezeld van croutons in olie, kalamata-olijven en tapenade, voor een gerecht dat rijk en vol van smaak is, perfect voor liefhebbers van olijven.

Dan gaan we verder met de kern van de zaak, met kool. Gepaneerd, gepureerd, romanesco of rauw, dit ene voedingsmiddel wordt op allerlei manieren gekookt, samen met een delicaat gezouten emulsie van kokos en miso, voor een licht en heerlijk gerecht. Aan de kant van de aardpeer combineren we de knapperigheid van de pastinaakchips, die gewoon heerlijk zijn en niets te benijden hebben van wat we normaal eten, met het contrast van de veel zachtere geroosterde aardpeer, vergezeld van zijn plantaardige mosterd en aardpeerpuree, een recept dat even mooi als goed is.

Om een maaltijd af te ronden die royaal maar luchtig is dankzij deze plantaardige kant, bevat het dessert appels, met rauwe stukjes, geroosterde appel, een dampende chantilly van zwarte thee en knapperige karamelsnippers, allemaal heel fris en bijna kruidig, perfect voor een zachte afsluiting van de maaltijd, naast een hazelnoot- en olijfoliecake, een genot dat gewoon goddelijk is, smeltend en ongeëvenaard lekker.