ZEN, dat kleine stukje Japan dat je eetlust opwekt bij de terugkeer na de vakantie

Een discreet adres, op het moment dat de buurt weer volloopt

De bureaus van het eerste arrondissement gaan weer aan, de zomerse toeristen maken plek voor de vaste klanten, en 8, rue de l'Échelle krijgt zijn vertrouwde gezelschap terug. ZEN ontplooit zijn universum over drie niveaus: een lichte zaal op de begane grond, waar de open keuken het werk van de chef en zijn brigade in zicht laat komen; een houten, sfeervolle zaal in de kelder; en een eerste verdieping die, enkel op reservatie, is gereserveerd voor de Omakase-formule.

Al jarenlang erkend door de Michelin-gids, heeft deze zaak een opmerkelijke eigenschap: hij doet geen hoogdravende indruk. Je stapt er binnen zoals in een eenvoudige kantine en vertrekt alsof je op reis bent geweest.

Chef Mitsuru Yamada, een precisie die nauwelijks opvalt

Opgeleid in Japan en daarna in Parijs, voert Mitsuru Yamada een keuken die geen opsmuk kent: het product eerst, daarna het evenwicht. Het is een keuken van herhaalde handelingen tot ze onzichtbaar worden, degene die een sashimi strak maakt en een bouillon precies..

Lunchtijd, de kantine van de kantoorwijk

Het hoogtepunt van de rentrée. Rondom het Palais-Royal, de Opéra Garnier en de Opéra‑laan valt elke dag rond hetzelfde tijdstip opnieuw de vraag naar de lunch op. ZEN speelt hierop in met een formule van 28 €: amuse-bouche, sashimis van grote frisheid, daarna een hoofdgerecht naar keuze.

De warme gerechten maken de rest. Zalm lak met teriyaki glanst op het bord, makreel gegrild met een krokante huid, kip die goudbruin en sappig is. De donburi hebben hun vaste fans: de katsu-don, waarbij het gepaneerde varkensvlees het zachte ei ontmoet, en de unagi-don, waarvan de karameliseerde paling een nasmaak achterlaat die nog lang nazindert na de maaltijd.

De bediening gaat vlot, zonder gehaast te zijn; het idee is dat je op tijd weer achter je bureau zit. Aangezien de zaal snel vol loopt, kun je beter vroeg komen.

’s Avonds zet de izakaya het tempo hoger

Wanneer de nacht valt, vertraagt het restaurant en zet het de klok op Tokio-tijd. De tafel ligt vol met kleine gerechten om te delen: nog dampende takoyaki, knapperige gyoza, sesamtofu met een zijdezachte textuur en octopus in azijn met een vrij pittige smaak.

Vervolgens komen de wat stevigere schotels: aubergine die smelt onder een vleugje zoete miso, kip teriyaki die perfect karameliseert, tataki van rund met een zure ponzu. En de tempura’s, licht en knapperig, die altijd op de goedkeuring van de hele tafel kunnen rekenen aan het eind van de maaltijd.

Het is dé formule voor een septemberse reuniediner: je bestelt naarmate je eet, je blijft zitten en vertrekt pas laat. ’s Avonds wordt een reservering sterk aanbevolen.

Nagerechten tussen Parijs en Tokio

De fusie verloopt met mate: een fraisier op Japanse leest, licht en luchtig; een kaasachtig taartje met tofu en sojamelk, weinig zoet, geserveerd met huisgemaakte jam; een tiramisù met groene thee en azuki-bonen. Of eenvoudiger ijsjes: groene thee, zwarte sesam, vanille, yuzu—en eindigend op een verfrissende noot.

ZEN bevestigt zo zijn status als betrouwbare adres voor de Japanse keuken in Parijs, tussen traditie, precisie en gastvrijheid. Tijdens de lunchuren erg druk; het is aan te raden vroeg te komen, terwijl ’s avonds reserveren sterk wordt aanbevolen.

Online reserveren of 01 42 61 93 99