Na het uitstekende Mensae, Sellae en zijn bourgeoismenu voor Les Parisiens begint chef Thibault Sombardier aan een heel ander culinair avontuur met een nieuw restaurant genaamd Mojju. Deze keer experimenteert de voormalige topkok met gastronomie van elders: de Koreaanse keuken met een Franse twist.
Als je de deur opendoet van dit Koreaanse restaurant in het 7e arrondissement, vlakbij Les Invalides, vind je een meeslepende inrichting van Dorénavant Studio, gebaseerd op de codes van een hanok, het traditionele Koreaanse huis. De sfeer is warm en exotisch, met ronde verlichtingsarmaturen, Aziatische voorwerpen, banken van bedrukte stof en een imposante bar.
In dit restaurant, dat zijn naam ontleent aan een gefermenteerde rijstalcohol uit de stad Jeonju, onthult Thibault Sombardier een menu met grote klassiekers uit het land van de ochtendrust opnieuw bekeken voor Franse fijnproevers. Het hoogtepunt van het menu is de Koreaanse barbecue, waarbij je rond het gloeiende vuur kunt werken.
Om de Koreaanse smaken succesvol te combineren met bistro-knowhow heeft chef-kok Sombardier een man in de keuken geplaatst die hij vertrouwt, chef-kok Hosub Im. De vriendelijke chef geeft graag uitleg over de dagschotel (het restaurant heeft een wekelijks lunchmenu, €24 voor de dagschotel met rijst, banchan en bouillon), maar ook over het Taste of Mojju blinde proefmenu (€65).
De borden op het menu, aangeboden in kleine en middelgrote maten, zijn ideaal om een algemene indruk van het restaurant te krijgen. Tartaar van wijting, Koreaanse peer, yuzu en cebette (€16); oester met witte kimchi, venkel en gochujang (€16); pannenkoekjes van garnaal, tofu en shiitake (€12); ceviche van zeebaars, witte kimchi en Chinese kool (€16); en een bouillon van garnaal, miso en enoki om door te spoelen voordat je naar de volgende gang gaat.
De koude gerechten zijn goed uitgebalanceerd, hoewel de chef naar onze mening de Koreaanse cursors (d.w.z. de kruiden) nog verder zou kunnen pushen, zonder bang te hoeven zijn om de Parijse smaakpapillen in vuur en vlam te zetten. Degenen die bekend zijn met de Koreaanse keuken vinden Mojju's creaties misschien een beetje te licht naar hun smaak, omdat Thibault Sombardier ervoor heeft gekozen om zijn specerijen en sauzen aan te passen aan de Franse smaakpapillen.
Dan gaat het door naar de barbecue, met vlees van lokale producenten en vis van Franse visserijen, zoals zeeduivel gelakt in miso en gegaard op de barbecue (€24), in miso gerijpte eend (€23) of LA Galby runderribbetjes (€25), die kunnen worden opgerold in een blaadje sla op smaak gebracht met ssamjangsaus, in de zuiverste Ssam-traditie.
De traditionele banchan, de essentiële bijgerechten bij elke goede Koreaanse maaltijd, staan natuurlijk ook op het menu - radijs in chilisaus, wilde asperges gemarineerd in soja, kimchi en een trio van sauzen: sesam, wasabi-pesto en kimchi-miso.
De desserts zijn onberispelijk, een praliné chocolademousse en zwart sesamijs (€11), een van Thibault Sombardiers kenmerkende desserts, en een geroosterde boekweit en sojakaramelcrème (€11), een genot. En natuurlijk niet te vergeten het glas soju. Keon-bae!
Deze test is uitgevoerd in het kader van een professionele uitnodiging. Als uw ervaring afwijkt van de onze, laat het ons dan weten.
Plaats
Mojju
4 Rue de l'Exposition
75007 Paris 7
Officiële site
mojju-restaurant.com
