Na het uitstekende Mensae, Sellae en zijn bourgeoismenu voor Les Parisiens begint chef Thibault Sombardier aan een heel ander culinair avontuur met een nieuw restaurant genaamd Mojju. Deze keer experimenteert de voormalige topkok met gastronomie van elders: de Koreaanse keuken met een Franse twist.
In het 7e arrondissement, vlakbij Les Invalides, duw je de deur van dit Koreaanse restaurant open om terecht te komen in een prachtig, meeslepend decor dat is ontworpen door Dorénavant Studio, aan de hand van de codes van een hanok, het traditionele Koreaanse huis. Het is een warme, exotische sfeer, met ronde verlichting, Aziatische voorwerpen, bedrukte stoffen banken en een imposante bar.
In dit restaurant, dat zijn naam ontleent aan een gefermenteerde rijstalcohol uit de stad Jeonju, onthult Thibault Sombardier een menu met grote klassiekers uit het land van de ochtendrust, herwerkt voor Franse fijnproevers. Het hoogtepunt van het menu is de Koreaanse barbecue, waarbij je rond het gloeiende vuur kunt werken.
Om de Koreaanse smaken succesvol te combineren met bistro-knowhow heeft chef-kok Sombardier een man in de keuken geplaatst die hij vertrouwt, chef-kok Hosub Im. De vriendelijke chef geeft graag uitleg over de dagschotel (het restaurant heeft een wekelijks lunchmenu, €24 voor de dagschotel met rijst, banchan en bouillon), maar ook over het Taste of Mojju blinde proefmenu (€65).
De borden van het menu, verkrijgbaar in kleine en middelgrote maten, zijn ideaal om een algemene indruk van het restaurant te krijgen. Tartaar van wijting, Koreaanse peer, yuzu en cebette (€16); oester met witte kimchi, venkel en gochujang (€16); pannenkoekjes van garnalen, tofu en shiitake (€12); ceviche van zeebaars, witte kimchi en Chinese kool (€16); en een bouillon van garnalen, miso en enoki om door te spoelen voordat je naar de volgende gang gaat.
De koude gerechten zijn goed uitgebalanceerd, hoewel de chef naar onze mening de Koreaanse cursors (d.w.z. de kruiden) nog verder zou kunnen pushen, zonder bang te hoeven zijn dat de Parijse fijnproevers in vuur en vlam komen te staan. Degenen die bekend zijn met de Koreaanse keuken vinden Mojju's creaties misschien een beetje te licht voor hun smaak, omdat Thibault Sombardier ervoor heeft gekozen om zijn specerijen en sauzen aan te passen aan de Franse smaakpapillen.
Dan is er de barbecue, met vlees van lokale producenten en vis van Franse visserijen, zoals zeeduivel gelakt in miso en gegaard op de barbecue (€24), in miso gerijpte eend (€23) of LA Galby runderribbetjes (€25), die kunnen worden opgerold in een slablad gekruid met ssamjang-saus, in de zuiverste Ssam-traditie.
De traditionele banchan, de essentiële bijgerechten bij elke goede Koreaanse maaltijd, staan natuurlijk ook op het menu - radijs in een pittige saus, wilde asperges gemarineerd in soja, kimchi en een trio van sauzen: sesam, wasabi-pesto en kimchi-miso.
De desserts zijn onberispelijk, een praliné chocolademousse en zwart sesamijs (€11), een van Thibault Sombardiers signature desserts, en een geroosterde boekweit en sojakaramelcrème (€11), een genot. En natuurlijk niet te vergeten het glas soju. Keon-bae!
Deze test is uitgevoerd in het kader van een professionele uitnodiging. Als uw ervaring afwijkt van de onze, laat het ons weten in de commentaren.
Plaats
Mojju
4 Rue de l'Exposition
75007 Paris 7
Officiële site
mojju-restaurant.com
