Følelser og delikatesse på tallerkenene til Michelin-restauranten Etude

Ta turen til Paris' 16. arrondissement for en delikat og rørende kulinarisk reise. Alt du trenger å gjøre er å gå gjennom døren tilEtude.

På denne øya langt fra byens kjas og mas ønsker kjøkkensjef Keisuke Yamagishi deg velkommen i en raffinert atmosfære designet av interiørarkitekten Ito Masaru.

På kjøkkenet har den japanske kokken klokelig nok valgt å kun samarbeide med engasjerte produsenter, som han stoler på med lukkete øyne. Challans-and fra Maison Burgaud, poulard fra Culoiseau, linefanget fisk fra Bretagne, eller grønnsaker fra gartnerne Joël Thiebault, Thierry Rian og Anna Shoji... Lokale råvarer uten sidestykke.

På tallerkenen åpenbarer produktene seg, forvandlet med stor finesse av kokkens fingre og etter hans innfall. En veritabel kulinarisk melodi, og det er ikke uten grunn: Keisuke Yamagishi er en glødende beundrer av Chopin, og har til og med oppkalt restauranten og smaksmenyene sine etter komponistens verker.

Gourmeter kan velge mellom flere menyer: Symphonie-menyen, en plantebasert meny i fem varianter med sesongens grønnsaker, frukt, blomster og urter, krydret med jomfruelige mandel-, valnøtt-, hasselnøtt- og pistasjoljer.

Ballade-menyen til lunsj og Prélude- og Nocturne-menyene til middag åpner seg mot land og hav, og viser alltid stor følsomhet og (falsk) enkelhet i kombinasjonene og smakene.

Vi var så heldige å oppdage dette fine, naturlige franske kjøkkenet en kald oktoberkveld. Anrettet i elegant porselensservise rørte, beveget og overbeviste rettene oss.

Vår oppdagelse av Keisuke Yamagishis kjøkken begynte med et utvalg gulrøtter, i form av sprø chips med spisskummen og svampformede topper. En lett forrett både når det gjelder tekstur og smak.

Edderkoppkrabben får deretter en hedersplass ved bordet vårt, akkompagnert av en safrankrem av gulrot, en grapefruktsifon og en kakaocrumble som tilfører et snev av bitterhet til denne retten som består av tusen smaker som fungerer perfekt sammen.

Deretter fortsetter vi med en rett inspirert av den uunngåelige pot-au-feu, den franske retten par excellence for lange vinterkvelder. Men her handler det om delikatesse: Blomkålen kommer i tynne, sprø strimler, squashene får overraskende former, inspirert av tagliatelle, og de små purreløkene er braisert, noe som gir retten ekte dybde.

Kumquat og sitrongress gir nytt liv til ensemblet, mens en buljong av oksekjøtt ribbe dekker og understreker harmonien.

Steinpilkesopp, i full sesong, er en del av dansen. Den er fyldig, til vår store glede, og kommer med en svart hvitløkssaus, sjalottløk, bananmynte for friskhetens skyld, chips for å gi litt knas til retten og en plomme. Dette er en av våre favorittretter, fordi kombinasjonenes rikdom står i stil med deres nøyaktighet.

Etter edderkoppen vender vi tilbake til vannet med torsken, perlemorskinnende til kjernen, og arbeidet med en kålrotkrem, en shiso-kumquatkrem og oxalis-kløver. En flott rett, varm, sjenerøs og rund på ganen først takket være kålroten. Men det er uten å regne med shisoen, som gir liv til det hele.

Deretter finner vi fortsettelsen på pot-au-feu som ble påbegynt noen retter tidligere: ribbe av okse. Rødbeter og østersblad ledsager dette utmerkede Simmental-oksekjøttet, modnet i en måned, som gjerne dyppes i en redusert rødvinssaus. Det varmer både kropp og hjerte.

Neste punkt på menyen er dessertene, utført av konditor Mika Okazawa. Vi starter med en rom-rosinmousse akkompagnert av en kattetunge med vegetabilsk trekull. Deretter følger en grafisk og luftig dessert med crème de cassis, fiolettmousse og Madagaskar-sjokolade.

Til slutt avslutter vi med mignardises, petit chou à l'orange, macaron à la violette et chocolat, og lover å komme tilbake snart for å kommunisere nok en gang med denne store kokken som klarer så godt å formidle sin sødme og delikatesse .

Følelser og delikatesse på tallerkenene til Michelin-restauranten Etude

Dagbok

_