Café Max, sjenerøs fransk mat i dette landemerket fra motstandsbevegelsen.

I høst tar kokken Frédéric Vardon, som også driver flyselskapet 39V i Det gylne triangel, over etter Valdo Riva på Café Max, en liten estaminet med 28 sitteplasser som med sine røde benker og sinkdisk bærer preg av forrige århundre.

Café Max' historie går tilbake til forrige århundre, da stedet var et arnested for den franske motstandsbevegelsen. Denne berømte parisiske bistroen, som den gang het Café Hélice, ble drevet av Eugène Germain, et medlem av mot standsbevegelsen og en tidligere pilot som overlevde første verdenskrig, og som arrangerte danser der som var spesielt populære blant tyskerne.

• Les også
• Nye restauranter forventes i Paris til studiestart 2023
• Nye restauranter i Paris, våre beste adresser
• Uken som kommer 29. april - 5. mai 2024 i Paris: Gå ut gratis eller til redusert pris

Hver torsdag spionerte eieren og motstandsfolkene hans på fienden ved hjelp av en sender som var gjemt i orkesterets trekkspill, og sendte informasjonen de fikk til general de Gaulle i London! Bistroen, som ble omdøpt til Café Max til ære for et medlem av den lille gruppen spioner som kjempet sammen med Jean Moulin, ble en parisisk institusjon som siden har tiltrukket seg forretningsmenn fra bydelene Invalides og Ecole Militaire .

Kjøkkenet her er både lekent og sjenerøst, med de store franske klassikerne som har bevist sin verdi gjennom århundrene, tilberedt på kjøkkenet av kjøkkensjef Régis Letourneur. På à la carte-menyen finner du blant annet mimosaegg, sprøstekte griseører (€ 22), knivskjell sautert i smør (€ 16), terrine på landlig vis (€ 13) og en rekke råvarer, inkludert charcuteri, som du kan dele med gjestene dine.

Eplesild i olje (€18), tilberedt etter alle kunstens regler, er en skikkelig hit, og den hvite tunfiskventrèchen (€58), som anbefales for to eller tre gjester - og det er lett å skjønne hvorfor når du ser den sjenerøse tallerkenen - serveres på fine skiver nyristet brød.

For å fortsette den gode franske tradisjonen vil noen velge kalvenyrer à la Normande (€ 34) eller oksetartaren fra Salers, selvsagt skåret med kniv (€ 27). Selv lar vi oss friste av en timbale av gratinerte makaroni med gammel Comté-ost (€ 28), toppet med en kraftig kantarellsaus, slik sesongen krever, og av dagens kjøttrett, en entrecôte av Simmental, sauterte poteter og bearnaisesaus (€ 45), som er ekstremt mør og lett kunne ha mettet to appetitter.

Det er ingen tvil om at kjøkkensjef Frédéric Vardon gjorde rett i å ta over denne parisiske institusjonen. Stamgjestene tar ikke feil: De kommer alltid til lunsj.