Mam From Hanoi, den vietnamesiske restauranten hvor du kan spise god pho

Hva med en god vietnamesisk restaurant, akkurat som hjemme? Ta turen til mắm fra HanoÏ, denne familiedrevne restauranten i 2. arrondissement i Paris, som serverer gode nems og pho, ledsaget av vietnamesisk kaffe.

Det er dager som dette hvor man tenker at man kunne trengt en god vietnamesisk suppe, du vet den der pho' en med risnudler, i en velduftende buljong kokt lenge og med kjærlighet? Så nei, vi skal ikke bli deprimerte fordi været er dårlig, vi skal nyte det! Og i Vietnam kan du spise pho selv når det er fint vær, for den er alltid varm. Visste du at pho er en populær suppe som spises på gaten etter frokost?

Når du tenker på å gå på vietnamesisk restaurant, er det første du tenker på 13. arrondissement eller Belleville, men heldigvis skjuler også resten av hovedstaden små skatter spredt rundt omkring. Denne gangen skal vi til Mam fra Hanoi i 39 rue de Cléry i Paris' 2. arrondissement for å oppdage en liten restaurant i menneskelig skala som serverer autentisk, tradisjonell mat. Nylig gjenåpnet etter en sårt tiltrengt oppussing, er vi tilbake for å varme hjertene våre.

Til å begynne med litt historie. Hva er pho, og hvilke ulike typer finnes det? Pho-suppe er en viktig del av det vietnamesiske kjøkkenet, og består hovedsakelig av ferske risnudler, buljong og tynt oppskåret biff eller kylling. Den spises vanligvis til frokost, men kan nytes hele dagen. Krydderet som brukes varierer fra region til region, men inkluderer ofte kardemomme, anis, kanel og pepper, for å nevne noen.

Pho-suppens opprinnelse er usikker: Noen mener den stammer fra Nam Dinh, en by nord i Vietnam, mens andre mener den oppsto i den vietnamesisk-franske kulturen på begynnelsen av 1900-tallet. Uansett er det sikkert at den oppsto nord i landet før den spredte seg til sentrum og sør.

I dag finnes det mange varianter av phở-suppe, for eksempel Phở Bắc (nordlig pho-suppe), Phở Huế (sentral pho-suppe) og Phở Sài gòn (sørlig pho-suppe). Pho-suppe fra nord er generelt saltere, mens den fra sør er søtere og ledsaget av grønnsaker.

Hemmeligheten bak en deilig phở-suppe ligger i tilberedningen av kraften. Tradisjonell buljong lages av oksebein og krydder som kanel, anis, ingefær og kardemomme, men den nøyaktige oppskriften holdes ofte hemmelig. Phở-suppe er spesielt populær i Hanoi, så det er denne du finner på mắm fra Hanoi. Mens pho i sør kjennetegnes av en suppe med en tettere, søtere og fetere buljong og med urter som basilikum, løk og bønnespirer, er den i nord renere og klarere.

Kort sagt, alt dette for å fortelle deg at hvis du er vant til å spise i det 13. arrondissementet og opplever at phở-suppen uunngåelig er tettere, mer fargerik, søtere og med mye urter, er det ikke nødvendigvis fordi de ikke har rett, men fordi hver region har sine egne særtrekk, akkurat som pizza i Italia.

I alle fall har vi mắm fra Hanoi en god nordlig pho, med en god hjemmelaget buljong tilberedt med margbein (som du kan be om å få smake for de fine kjennerne), biff som smelter i munnen (hakket flankbiff og flatt ved siden av kokt), alt vi endelig trenger for å ha det bra. Til å begynne med nyter vi de hjemmelagde nemsene, som er rikt fylt med fyll og et tynt, men sprøtt risark.

Menyen:

Det er også to andre pho-supper å velge mellom, en ingefærversjon og en vietnamesisk sitrongress-bourguignon-versjon. Bo bun-fans vil også finne mye å glede seg over, enten du er biff- eller vegetarianer.

Ikke glem å ledsage herlighetene med en god kopp vietkaffe, disse filterkaffe-shakene som tradisjonelt blandes med kondensert melk, og som får oss helt i fyr og flamme. Vi har prøvd den mykere og svært smakfulle versjonen med kokosmelk, som er en forandring fra det vanlige. Vi avslutter med en hjemmelaget dessert eller en vietnamesisk affogato, og så er vi godt i gang.