"Os clientes são as pessoas mais importantes do nosso negócio, não eu!"
"A vossa jornalista Julie veio visitar-nos em Asnières por mera descoberta. Escreveu um artigo sobre o brunch, que parece ter-lhe agradado! (risos). O impacto do artigo de Sortir à Paris teve um grande efeito no brunch da loja de Asnières, onde recebemos muitos pedidos de reservas para o fim de semana. Para nós, o brunch é sinónimo de lugares acolhedores: ao domingo, acordamos com a família, queremos sentir-nos em casa, podemos até vir de pijama! (risos) ".
Carlos, qual é o espírito da Maison Marques, que tem o seu nome, em poucas palavras?
"Os meus pais eram guardas da Dalloyau, por isso sempre cresci no sector da pastelaria. Quando era miúdo, ia ajudá-los a fazer a pastelaria durante as férias escolares. Fiz a minha aprendizagem em Courbevoie com um chefe de cozinha de Dalloyau. Depois, estava desejoso de aprender com os melhores, neste caso os melhores artesãos de França. É verdade que acabei por trabalhar para um pasteleiro "meilleur ouvrier de France", mas na Bélgica! Um segundo chefe era o melhor gelateiro de França. Fiquei lá durante dez anos.
"Depois disso, fiz algumas sobremesas de estafeta, no Luxemburgo, que eram bastante conhecidas, e depois em Inglaterra. Finalmente, regressei à região parisiense para abrir a Maison Marques na Normandia. Sempre quis trabalhar para grandes chefes e casas onde aprendi muito, mesmo que fosse muito difícil.
"A minha primeira pastelaria foi na Normandia, em 2005. Começámos como um casal com a Kathy, a minha sócia, e trabalhámos lá durante 7 anos. Vendemos a loja e voltámos para Paris. Procurámos locais agradáveis, mas na altura não conseguíamos entrar no centro da cidade. Por isso, em 2012, comprámos em Asnières, depois expandimos para o 17º arrondissement e, no ano passado, para Rueil-Malmaison. Também temos um laboratório central em Gennevilliers nos últimos 2 anos. Todos os nossos produtos de pastelaria e de pastelaria vienense são aí fabricados. Nas lojas, produzimos snacks, sanduíches e todo o tipo de produtos de pastelaria. Todas as manhãs sai um camião do laboratório, onde o produto é entregue cru, nós colocamo-lo na câmara de crescimento e cozemo-lo no dia seguinte".
Uma atividade de padaria-pastelaria diversificada, com as boutiques no seu centro
"Quando tudo era produzido em Asnières, era realmente problemático em termos de espaço disponível: estávamos em pouco mais de 30m2, quando temos muitos volumes de produção. Nos últimos dois anos, mudámo-nos para um laboratório de 400m2, e K também trabalha com os vários cafés e restaurantes onde fazemos certos produtos, e com chefs para produzir sobremesas."
"A nossa prioridade sempre foram as lojas, porque é esse o nosso nome! Tivemos estes projectos paralelos através de conhecidos, e o que começou por ser uma resolução de problemas permite-nos, na verdade, questionar sempre os nossos produtos e avançar. É por isso que estes projectos conexos são importantes, trabalhamos em novos produtos, em novas funcionalidades, sendo muito honestos em relação a tudo."
Uma vez parisiense, sempre parisiense
"Paris continua a ser Paris, é a cidade onde há de tudo! Adoro Paris, mas a Normandia não nos levou muito tempo a percorrê-la, pois tínhamos uma zona exclusiva de 30 km à volta da loja. Sou natural de Paris, por isso quis voltar e foi por isso que procurámos em Paris."
"A padaria de hoje está realmente a virar uma esquina e temos de repensar as coisas. As pessoas vêm ter connosco e precisam de um verdadeiro serviço, e eu quero que elas se sintam em casa, a saborear a pastelaria num local acolhedor e confortável. Em Paris, é complicado no andar de cima, mas as lojas de Asnières e Rueil-Malmaison estão lá para conseguir mais lugares.
Criação de salões de chá, expansão
"Há 3 ou 4 anos, reformámos a loja em Paris, que era "um corredor de casas de banho" (risos). Uma sapataria queria vender, por isso negociámos durante muito tempo, separámos as duas lojas e reconstruímo-las como uma só. O mesmo aconteceu em Asnières, onde comprámos a porta de um dentista por cima, e em Rueil, comprámos um apartamento para criar as salas de restauração, para podermos desenvolver tudo no mesmo sítio.
"O salão de chá é muito diferente em termos de serviço e organização. Lançámos um brunch e trabalhamos com chefs para alguns dos grandes nomes do menu. No que diz respeito ao café, formamos as nossas equipas no Richard's. É difícil fazer um bom café! É preciso aprender a fazer uma boa chávena de café, o peso e a forma de cuidar da máquina. Descobre-se a importância de cada pormenor à medida que se avança".
.. Para uma vasta gama de clientes
"Não temos apenas um tipo de cliente. Na minha carreira, também geri uma brasserie na Rua Mogador, em 2014, e isso era muito turístico em termos de clientela. Hoje em dia, as nossas lojas servem tudo: habitação, escritórios e turismo. Em Asnières, por exemplo, não pensámos nisso, mas há muitos turistas! Estamos a 10 minutos de transportes públicos de St-Lazare. Rueil é uma cidade imperial ligada a Napoleão, por isso é também um destino turístico. Assim, temos de facto os três tipos de clientes, embora o nosso maior cliente seja provavelmente os residentes.
Parceiros e fornecedores locais
"É muito importante para mim que a maior parte das nossas matérias-primas sejam francesas: a manteiga é Isigny DOP, trabalhamos na Vendée ou na Normandia, com distribuidores na região de Paris. Os nossos produtos italianos, como a mozzarella, são adquiridos em Itália. O nosso moleiro encontra-se na região parisiense. Tentamos trabalhar com produtos locais ou especialistas, como fazemos com os nossos produtos italianos.
"Para mim, a qualidade é tudo, e os clientes são muito cuidadosos. Não podemos lançar produtos que não tenham qualidade, não vale a pena: os clientes são as pessoas mais importantes no nosso negócio, não eu!"
As equipas, uma grande família de 90 empregados
"Temos gerentes de loja, pessoas que estão connosco há anos. No laboratório, o nosso chefe de produção, Willy, também é nosso amigo há vários anos e trabalhou em estabelecimentos muito bons, como a Ladurée, Alain Ducasse e a Boulangerie Utopie, na rua Jean-Pierre Timbaud, no 11º distrito de Paris. Estamos muito próximos das equipas, e visito as lojas e o laboratório todos os dias.
Encontro com Sortir à Paris
"A vossa jornalista Julie veio visitar-nos em Asnières por mera descoberta. Escreveu um artigo sobre o brunch, que parece ter-lhe agradado! (risos). O impacto do artigo do Sortir à Paris teve um efeito semelhante no brunch, onde recebemos muitos pedidos de reservas para o fim de semana. Para nós, o brunch é sinónimo de lugares acolhedores e, aos domingos, acordamos com a família e queremos sentir-nos em casa, por isso mais vale vir de pijama! (risos). A nossa oferta de salgados inclui os quatro pratos que servimos à mesa, para os quais trabalhamos com ovos biológicos e produtos frescos, quiche, fromage blanc. Mudamos consoante as estações. Na secção de doces, propomos mini viennoiseries, madeleines, biscoitos e mini bolos de mármore. O nosso objetivo é que o menu seja completo e que as pessoas possam levar a sua pastelaria para casa se ainda não tiverem terminado..."
Uma reputação de qualidade estabelecida pelo boca-a-boca e uma série de produtos emblemáticos
"Ganhámos um concurso com os nossos brioches de massa folhada, mas eu não fazia ideia! Na nossa loja, no 17.º bairro de Paris, não vendíamos muitos brioches, mas na semana anterior ao dia em que íamos ganhar o prémio, disse às equipas que parassem e deitassem metade deles fora, pois não serviam para nada. Não sabia que o nosso brioche estava a concorrer a este concurso. Depois, ganhámos o prémio e as equipas telefonaram-me a dizer que só lhes tínhamos pedido o brioche! Por isso, voltámos a fazê-lo".
Em termos de comunicação, há 7 anos que compramos uma presença em certos guias por hábito, e também estabelecemos parcerias com micro-influenciadores. Sortir à Paris é um dos únicos meios de comunicação bem conhecidos que veio ter connosco sem nos pedir nada: o vosso jornalista pagou o seu brunch e nós só soubemos do vosso artigo mais tarde!
O impacto do artigo do Sortir à Paris teve um efeito no brunch semelhante ao do concurso que ganhámos, isso é certo! Graças a si, recebemos um grande número de pedidos de reserva para o fim de semana em Asnières, o local do seu teste.
E quanto ao resto...
Estamos a planear abrir mais uma ou duas lojas, novamente no Oeste, dependendo das localizações disponíveis no mercado, para recuperar o investimento no nosso laboratório. Para os Jogos Olímpicos, estaremos lá e prestaremos um serviço impecável!
Ler o artigo original em Sortir à ParisMaison Marques em Asnières-sur-Seine, brunch gourmet à discrição perto da estação de Bois-Colombes (92)
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Maison Marques em Asnières-sur-Seine, brunch gourmet à discrição perto da estação de Bois-Colombes (92)
