Tartine, a padaria com farinhas antigas e produtos de qualidade

Porque não voltar ao básico quando se trata de pão? Não estou a falar da baguete perfeita com um miolo alveolado e uma côdea estaladiça, estou a falar de pão verdadeiro feito de uma forma que respeita a matéria-prima, sem adição de glúten, levedura ou aditivos. Estou a falar de pão e outros produtos de padaria feitos com farinhas modernas sem trigo que foram geneticamente modificadas para dar o melhor rendimento possível.

Numa altura em que toda a gente se questiona sobre o que come, o pão e a farinha, em particular, estão a ser alvo de críticas. Os estudos tendem a provar que o trigo moderno, demasiado rico em glúten e outros aditivos, pode estar na origem de problemas digestivos, mas também provocar ou agravar doenças auto-imunes que demoram anos a surgir. Para evitar estes distúrbios ou intolerâncias, um grande número de pessoas está a recorrer a dietas sem glúten, mas e se fôssemos contra a corrente da industrialização em massa e voltássemos a fazer o pão dos nossos antepassados com farinhas que permanecem naturais?

Éric Delagarde e Pierre André Segura não podem dizer que não seguiram o caminho da padaria tradicional. Com a sua padaria, Graine de Créateurs, ganharam o troféu para a melhor baguete "Tradição" em 92, bem como para o melhor pão de quinta e o melhor croissant. Portanto, eles sabem tudo sobre técnica e know-how.

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Mas estes dois entusiastas, sempre empenhados em oferecer o melhor aos seus clientes, sempre se desafiaram a si próprios. Em constante auto-formação e com a ajuda de nutricionistas, decidiram repensar completamente a sua forma de trabalhar. A ambição e a palavra de ordem da Tartine é regressar ao pão natural, típico, nutritivo e o mais facilmente digerível possível.

Como é que o fazem, pode perguntar-se? Para atingir o seu objetivo, a Tartine tem origem em todos os ingredientes que entram na fábrica. Em termos de farinhas, utilizam farinha de centeio, de espelta, de trigo sarraceno, de Khorosan e de trigo à moda antiga. Estas são farinhas tradicionais que contêm muito pouco glúten.

Farinhas biológicas, evidentemente, de Michel Carol Patin (agricultor e moleiro), que têm a particularidade de serem moídas na mó Astrié. Trata-se de uma mó pequena, que preserva o maior número possível de nutrientes e minerais. Sim, até o modo de fabrico da farinha tem um papel a desempenhar na qualidade da nossa alimentação!

Depois vem o processo de fabrico. Como pode imaginar, tudo foi repensado. Quando se elimina a levedura e outros aditivos e se utiliza apenas massa fermentada de centeio ou de espelta pequena, muda-se completamente a forma de fazer pão. Já não é preciso amassar para tornar a massa elástica, na Tartine amassamos suavemente com água osmótica e damos tempo ao fermento para fazer o seu trabalho. Pouco fermento, amassar suavemente e muita paciência - é isso que torna o pão Tartine tão bom.

Quando o provar, não se surpreenda se lhe parecer mais compacto, mas isso é normal nos pães naturais. Por outro lado, que sabores! E vai ficar saciado num instante. Descobrirá novos sabores, pães que não são demasiado ácidos e que se conservam muito bem.

Mas Tartine não é só pão. É também bolos, brioches, tortas, saladas e sanduíches fartas feitas com ingredientes de qualidade. Na Tartine, evitamos alimentos refinados como o açúcar branco, que apenas fornece calorias vazias, e substituímo-lo por xarope de ácer ou açúcar de cana integral, que fornecem mais nutrientes.

Frutas e legumes biológicos, ovos rotulados e controlados na hora, tudo é rastreável, para que possa saber tudo sobre a proveniência do que está a comer. Há também sumos de fruta acabados de espremer e uma grande seleção de chás e cafés biológicos.

Entre as opções propostas, deixe-se tentar pela tartine Sécale de pão de centeio; salmão fumado, salada de repolho com rábano e alho-francês germinado, que reflectem a riqueza e a singularidade deste cereal com os seus sabores picantes e picantes, ou a deliciosa tosta Khorosan feita com Khorasan tostado, atum, wasabi-mayonnaise, daikon, abacate e algas negras, que combina perfeitamente com os sabores ligeiramente doces e as notas de nozes do cereal. A não ser que se queira uma versão vegan.

Os menus variam entre os 8,50 e os 13,50 euros, o que é um preço muito acessível para produtos frescos e saudáveis. Pode levar para fora ou sentar-se com o seu tabuleiro numa das mesas, ideal para almoçar ou para um lanche saboroso.

Por isso, porque não experimentar e ver com os seus próprios olhos?