Todos nós nos apaixonamos pelo donut de ultra-fusão da Rosie Brasserie. E para nosso maior prazer, o Chef Denis Gamard e a sua equipa revelam a sua receita secreta!
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Receita para a bolacha de maçã Rosie
Para 10 fritas
Ingredientes :
- 800g de farinha T55
- 400gr de leite gordo
- 60g de açúcar
-80g de manteiga mole
- 40g de óleo de semente de uva
- 4 gemas de ovo
- 2 ovos inteiros
- 14g levedura
- ½ vagem de baunilha
Para o creme de avelã
150gr de leite inteiro
- 30g de 35% de creme líquido
- 4 gemas de ovo
- 100g chocolate de leite Jivara 40% (ou mais)
- 100g de avelãs mistas
Para as avelãs caramelizadas:
- 50gr de açúcar
- 30g de água
- 150g de avelãs de Piemonte
Para a compota da maçã :
- 600gr de maçãs
Preparação:
Aquecer o leite numa caçarola e adicionar o fermento fresco. Deixar repousar durante 10 minutos à temperatura ambiente.
Misturar os ovos, gemas, óleo, manteiga derretida a frio, açúcar, sal, baunilha e farinha com um misturador (ou à mão). Adicionar a mistura de leite e levedura e amassar durante 5 minutos.
Dobrar a massa e reservar numa tigela com um buraco durante 2 horas à temperatura ambiente.
Desarrolhar e enrolar a massa com um rolo de massa a uma espessura de 1,3cm. Recortar com um cortador de biscoitos ou com uma tigela. Colocar cada donut de lado sobre um quadrado de papel vegetal. Deixar subir durante 2 horas à temperatura ambiente.
Cozer numa panela cheia de óleo de girassol a 180°C de cada lado, depois remover para toalhas de papel. Revestimento com bastante açúcar.
O creme de avelã
Derreter o chocolate em banho-maria, ao mesmo tempo que aquece o leite inteiro e as natas em lume médio. Misturar os ovos com o chocolate e as avelãs, depois misturar bem as duas preparações na mesma panela. Deixar arrefecer.
As avelãs caramelizadas
Numa caçarola, iniciar um caramelo com o açúcar e a água. Assim que o caramelo se formar, atirar as avelãs previamente tostadas na caçarola. Mexer vigorosamente para não queimar o caramelo e, se necessário, tirar a frigideira do lume. Uma vez terminado, deixar arrefecer em papel vegetal. Quando as avelãs estão frias, esmagá-las grosseiramente.
O molho de maçã
Descascar e enraizar as maçãs, cortá-las em pequenos cubos e cozinhá-las numa panela com um pouco de água e uma tampa. Quando as maçãs estiverem macias, remover a tampa para evaporar toda a água. Arrefecer e armazenar num saco de tubagem, se possível.
Montagem:
Encher o donut com o molho de maçã utilizando um saco de tubagem. Mergulhar uma colher na mistura cremosa de avelãs e mergulhá-la num dos lados do donut. Acabar a sobremesa com avelãs caramelizadas em cima da mistura cremosa. Desfrute!
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Localização
Brasserie Rosie
53 Rue du Faubourg Saint-Antoine
75011 Paris 11
Informação sobre acessibilidade
Acesso
Bastilha
Site oficial
brasserierosie.com
