Vermelho vivo, amarelo salmão, verde bronze... Várias variedades antigas de cucurbitáceas ainda carregam no nome a marca de sua história da Île-de-France : o Rouge vif d’Étampes, o Bronzé de Montlhéry ou ainda o Jaune Gros de Paris. Todas são variedades tradicionais de abóboras da espécie Cucurbita maxima.
Uma observação, no entanto, é necessária: estas abóboras não são endêmicas da 'Ile-de-France no sentido botânico; as espécies do gênero Cucurbita são originárias das Américas e foram introduzidas na Europa após as viagens transatlânticas.
Foi nessa etapa que jardineiros, horticultores e semeadores selecionaram várias variedades adequadas às culturas europeias — e, mais especificamente, à região de Île-de-France. Vamos apresentá-las!
Com a silhueta achatada, as costelas largas e a casca laranja-avermelhada, é difícil passar despercebido. O potiron Rouge vif d’Étampes é uma antiga variedade originária de Étampes na Essonne (91), cuja criação remonta ao século XIX. A sua reputação rapidamente ultrapassou as hortas locais.
Na obra As plantas hortícolas, publicada pela Vilmorin-Andrieux em 1883, a variedade já era descrita como cada vez mais cultivada e especialmente presente nas Halles de Paris. Em outras palavras, o Rouge vif d’Étampes já tinha encontrado o seu caminho até aos pratos parisienses no final do século XIX.
O espécime não é exatamente da categoria peso-pena. Seus frutos costumam atingir 8 a 15 kg, com uma polpa amarelo-alaranjada sob uma pele vermelha vívida. Uma vez cortados, vão direto para sopas, purês, gratinados e outras receitas de outono!
Ao contrário de algumas variedades antigas que caíram no esquecimento, o Rouge vif d’Étampes atravessou décadas. Suas sementes continuam a ser comercializadas e a variedade permanece cultivada hoje bem além de seu território de origem.
A poucos quilômetros ao norte, ainda na Essonne (91), Montlhéry também tinha a sua abóbora. O nome? O Bronzé de Montlhéry, uma variedade antiga com a casca verde-oliva acinzentada e canelada. A sua história é bem mais enigmática do que a do seu vizinho de Étampes. Pesquisas sobre variedades hortícolas regionais remontam a 1894, quando a Casa Vilmorin a descobre. No ano seguinte já é mencionada numa obra horticultural.
Depois, seu rastro se desfaz. Ao contrário do Rouge vif d’Étampes, o Bronzé de Montlhéry parece ter sumido dos cultivos. Fontes especializadas registram muito poucas menções dessa variedade ao longo do século XX, e sua possível correspondência com outras abóboras continua incerta.
Eis então um legume que quase parece saída de um archive horticole : um nome, um município, algumas descrições e a lembrança de uma época em que a seleção de variedades hortícolas produzia um verdadeiro atlas gastronômico dos environs de Paris.
Alteração de cor e, sobretudo, mudança de porte com a abóbora amarela Grande de Paris. Esta antiga variedade faz jus ao seu nome: os frutos podem atingir 15 a 50 kg (!) e medir até cerca de 70 cm de diâmetro, conforme as culturas. Sob uma pele amarelo-salmão encontra-se uma polpa espessa, macia e doce. A variedade é antiga o suficiente para aparecer hoje ainda nos catálogos dedicados às sementes tradicionais.
Sua cultura está ligada às hortas e às explorações de horticultura que cercavam Paris, numa época em que grande parte do abastecimento da capital vinha de sua periferia próxima. E ao contrário do Bronzé de Montlhéry, o gigante amarelo não desapareceu. O Jaune Gros de Paris continua a ser comercializado na forma de sementes e cultivado hoje. Seu tamanho impressionante não impede que seja cozinhado: sua carne pode servir para sopas, gratinados, soufflés, pudins e até para as preparações doces.
Vamos passar rapidamente pela horta, já que os termos costumam se confundir. Courge é um termo genérico que reúne várias espécies e variedades de cucurbitáceas. O potiron pertence à espécie Cucurbita maxima, enquanto a citrouille fica com Cucurbita pepo.
Rouge vif d’Étampes, Bronzé de Montlhéry et Jaune Gros de Paris são, portanto, verdadeiras abóboras. Elas compartilham com as outras Cucurbita maxima frutos que podem alcançar dimensões impressionantes, mas as suas formas, cores e qualidades culinárias diferem conforme as seleções feitas ao longo do tempo.
A temporada deles nos conduz naturalmente ao outono. As abóboras e morangas revelam-se ideais para cremes veludados, purês, gratinados, tortas ou ainda soufflés e podem, quando inteiras e bem conservadas, durar vários meses num lugar seco, fresco e arejado.
Esses nomes geográficos não são, afinal, meras curiosidades. Eles lembram o papel que a horticultura na Île-de-France desempenhava no passado, quando as terras ao redor de Paris participavam diretamente da alimentação da capital. A seleção de legumes fazia surgir variedades locais suficientemente identificadas para receberem o nome de uma cidade ou território.
De que olhar de outra forma para as abóboras empilhadas no outono. Por trás de suas silhuetas por vezes XXL e de suas cores dignas de um nuancier encontra-se também a memória de um terroir francilien onde se selecionava, cultivava e enviava para Paris legumes que ainda hoje, mais de um século depois, carimbam o nome da sua terra adotiva!
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