L'Aube, primul restaurant gastronomic al bucătarului Thibault Nizard

Bucătarul Thibault Nizard a făcut un mare pas înainte în acest an prin deschiderea primului său restaurant din Paris, la o aruncătură de băț de Palais-Royal și de Luvru, numit sobru L'Aube, ca o naștere poetică și mult dorită. La vârsta de 30 de ani, bucătarul născut la Paris nu s-a grăbit, dobândind de-a lungul anilor experiența gastronomiei franceze de calitate și a localurilor pe care le frecventa, precum și o idee clară despre ceea ce va fi într-o zi primul său restaurant.

De la aragazurile de la Le Collectionneur și Le Chiberta, unde și-a început ucenicia, Thibault Nizard a ajuns să se frece de bucătarii de trei stele Alain Solivérès la Le Taillevent și Gérald Passédat la Le Petit Nice, înainte de a se întoarce la Le Taillevent, mai întâi la 110 și apoi ca sous-chef alistoricei adrese. Atras în mod incontestabil de cele trei stele, tânărul sous-chef a continuat să lucreze cu Guy Savoy la La Monnaie de Paris și și-a încheiat cariera la Drouant, ca secund al luiEmile Cotte și apoi bucătar-șef, la vârsta de doar 28 de ani.

Având în vedere excelența, eleganța, rigoarea și disciplina, Thibault Nizard a deschis L'Aube în locul lui Zebulon. Cu o dublă expunere, restaurantul își întinde cei 320 m2 de la rue de Richelieu la rue de Montpensier, totul sobru și contemporan. Cu tonuri gri și albastre și un iluminat de design în formă de palete de navă, restaurantul joacă cartea purității.

Cu toate acestea, în acest cadru liniștit, cu fețe de masă albe și un serviciu meticulos, totul se desfășoară în fața ochilor esteților. Bucătăria se deschide spre sala de mese, iar masa bucătarului are șase locuri, cu un loc în primul rând în fața trecerii de granit negru unde ThibaultNizard pregătește minute în șir felurile de mâncare și deserturile; dar și cu tranșarea și flambarea realizate direct în sala de mese, sub conducerea luiElinor Nizard, soția bucătarului.

Fie că este vorba de mâncare sau de băuturi, ideea aici este să te lași purtat de val și să ai încredere oarbă în acest bucătar, care s-a format cu cei mai mari - așa că este ușor să te lași convins. Meniul este împărțit în mai multe meniuri de degustare: un meniu de prânz cu 3 fel uri de mâncare (49 de euro), un meniu de prânz și cină cu 5 feluri de mâncare (95 de euro), un meniu de cină cu 7 și 9 feluri de mâncare (150 de euro, 190 de euro), și chiar un meniu after-show, disponibil prin aranjament prealabil între orele 22.00 și 23.00, pentru a coincide cu deschiderea teatrelor vecine.

În ceea ce privește cele aproximativ 300 de referințe de vinuri, acestea pot fi descoperite prin intermediul asocierilor de vinuri și mâncăruri concepute de somelierul șef și prin pivnițele bine aprovizionate - 6000 de sticle - situate sub restaurant și deschise vizitatorilor înainte de cină.

L'Aube este incontestabil gastronomic în dressingurile, serviciul, asocierile și preparatele de masă și țintește chiar stelele unui anumit ghid roșu. Prânzul începe lent, cu amuse-bouches de roșii (confit, tartar cu murături și vinaigrette de vanilie, parfait givré) și un fel de mâncare care concurează pentru titlul de "cea mai bună creație de foie gras" în ghidul Lebey: foie gras în jeleu de cidru de gheață și compot de mere degresat cu cidru, în stil chutney.

Însă, după aceea, lucrurile încep să meargă cu adevărat, cu midii în unt de curry Sichuan, deglazate într-o reducere de morcovi și servite cu chorizo, roșii galbene și roșii din Ile-de-France, o emulsie de chorizo și un gratin de midii cu gust diabolic.

Prânzul se încheie chiar pe o notă înaltă cu un cotlet de vită charolais care arată ca un iepure regal, acoperit cu un sos de vin roșu cu unt de foie gras (redus și glazurat în mod diabolic, ceea ce nu este surprinzător pentru acest bucătar, care a fost format ca un saucier), iar raviola sa umplută cu duxelles de ciuperci. E ca și cum te-ai cufunda în toamnă fără să te uiți înapoi!

Thibault Nizard este, de asemenea, responsabil pentru partea dulce a meniului, cu un palet de prune marinate în suc de prune și lavandă, compot de prune roșii și verdețuri, tuile de vanilie și înghețată de lavandă.

• Citește și el
• Restaurantele gastronomice din Paris, adresele noastre de top
• Restaurante gastronomice la prețuri accesibile în Paris, sfaturile noastre și adresele bune
• Restaurante gastronomice și cu stele Michelin pe terasă în Paris, adresele noastre de top

Nu ne asumăm prea multe riscuri atunci când spunem că L'Aube al lui Thibault Nizard are tot ce-i trebuie pentru a concura pentru Ghidul Michelin 2024.

Acest test a fost realizat în cadrul unei invitații profesionale. Dacă experiența dumneavoastră diferă de a noastră, vă rugăm să ne informați în comentarii.