Tamara a murit, trăiască Tracé! Deschis în locul fostei sale adrese, Tracé este semnul renașterii bucătarului Clément Vergeat, care era deja în plină desfășurare în timpul celor trei ani de existență a Tamara. Deși primul său restaurant a fost deschis în colaborare cu Andreea Barroca, în spiritul bistronomiei (și conform dorințelor proprietarei, ca și numele localului), Tamara a trecut rapid pe alte culmi, cele ale marii gastronomii și ale creativității fără limite.
Clément Vergeat a vrut să compenseze această discrepanță între planul inițial și felul în care au decurs lucrurile, reinventând complet adresa din 15 rue Richelieu, pentru a reflecta mai bine imaginea pe care o avea despre cadru și despre bucătărie, ambele tinzând să fie și mai rafinate.
Pentru a ne întoarce la originile bucătarului, trebuie să ne amintim perioada petrecută la Les Bouquinistes și la restaurantul cu trei stele de la La Monnaie de Paris, ambele deținute de Guy Savoy; întâlnirea cu chef Toshitaka Omiya, care avea să-i devină mentor, la Alliance; performanța sa aclamată în ediția din 2018 a emisiunii Top Chef.
Fascinat de bucătăria nordică, Clément Vergeat și-a încheiat ucenicia la Copenhaga, la Kokkeriet, apoi la Le Copenhague, pe Champs-Elysées, înainte de a se întoarce în Olanda, pe malul Mării Nordului, la restaurantul de două stele al lui Sergio Herman, Pure C.
De pe aceste meleaguri reci, se întoarce cu o dorință profundă și inepuizabilă de a inventa lucruri noi, în deplină libertate. Ignorând anotimpurile, bucătarul conservă alimentele folosind o varietate de tehnici preluate de aici și de acolo - lucru pe care îl făcea deja la Tamara, dar pe care îl duce un pas mai departe la Tracé - și le transformă prin tehnici de fermentare, maturare, murături sau garum. Acest lucru lasă mult loc pentru surprize, atât bune, cât și mai puțin bune.
"Bucătarul de la Kokkeriet își punea singur capcane; nu știa ce urma să descopere atunci când deschidea un borcan. Faptul că am ingrediente care își trăiesc propria viață, alături de ceea ce gătesc în fiecare zi, mă liniștește. Mi-e teamă de epuizare, de căderi, de lene, de rutina de a reveni mereu și mereu la ceea ce știu să fac, la vechile trucuri de bucătar. Să știu că există lucruri care mă așteaptă undeva, că vor fi acolo când voi căuta o idee, gusturi, pentru a adăuga volum și profunzime unui fel de mâncare, asta este adevărata libertate pentru mine", explică acest bucătar care se descrie ca fiind într-o "căutare perpetuă a purității", continuând: "Visul meu este să am o cameră rece pentru fiecare zi, cu produse proaspete, și o cameră rece pentru borcane, cu care să mă joc fără să știu care va fi rezultatul .
Cu vesela schimbată, lista de vinuri rafinată, meniul conturat și echipa instruită - cu sprijinul delicat al managerului de restaurant Félix Bogniard, pe care l-a cunoscut la Copenhaga - s-a deschis Tracé, un nume care era în mintea lui Clément Vergeat de câțiva ani și care ar fi trebuit chiar să împodobească fațada a ceea ce ar fi trebuit să fie primul său restaurant din Montpellier, dacă deschiderea restaurantului Tarama din Paris nu ar fi decis altfel.
De două ori cucerițide Tamara, "Arlésienne devant l'Eternel" a noastră, mult prea mult timp ignorată de celebrul ghid roșu spre marea noastră disperare, iată-ne din nou aici, la doi pași de Palais-Royal , pentru a da piept cu unul dintre cei mai emoționanți și mai emoționanți bucătari ai generației sale.
Combinând rigoare, mare pricepere tehnică și sensibilitate vibrantă, Clément Vergeat și echipa sa joacă jocul bucătăriei gastronomice la cote rar întâlnite în ultimii ani. Căutareapurității în identitatea sa culinară și ochiul său pentru detalii îi permit să se concentreze asupra altor lucruri, fără exhibiționism, dar cu atâtaemoție.
Există câteva clinchete de ochi la adresa anterioară - această floare, o premisă delicată pentru ceea ce ne așteaptă - și apoi sunt câteva feluri de mâncare noi, uimitoare, care pot fi descoperite printr-un meniu de degustare cu 8 feluri la cină (130 de euro cheltuiți cu pricepere), completate de asocieri de mâncare și băutură - non-alcoolice, cu chefir și kombucha de casă; cu vinuri de la producători mici; sau cu vinuri exaltate, selectate pentru unicitatea lor.
Și pentru că o imagine face cât o mie de cuvinte...
Knäckebröd, bottarga
Floraison 2.0 signature
Ridichi, semințe de floarea-soarelui prăjite, petale de flori de cosmos, caviar
Cuib de păstrăv afumat și icre de hering
Sabayon
Roșii deshidratate
Vinegretă de tagetes și frunze de smochin
Anghinare, crab, măsline Kalamata
Emulsie de vin galben
Bulion de langustină
Ulei de piper Lampung
Coadă de langustină crudă, gătită la aburi în alge marine
Untură de calamar, struguri de mare, cremă de stridii
Turbot și midii
Porumbel gătit pe trunchi, muguri de primăvară conservați
Effiloché de picior confit
Tartă cu coacăze roșii și busuioc
Flori de câmp
Înghețată de măceș, inserție de polen
Un punct culminant și un gust pentru excelență, asta e sigur. Să recunoaștem, drumul spre o stea bine meritată pare în sfârșit clar. Iar dacă nu este așa, ne predăm șorțul.
Acest test a fost realizat în cadrul unei invitații profesionale. Dacă experiența dumneavoastră diferă de a noastră, vă rugăm să ne informați în comentarii.
Loc
Restaurant Tracé
15 Rue de Richelieu
75001 Paris 1
Site-ul oficial
www.xn--restaurant-trac-pnb.com
