Nellu, restaurant bistronomic și un strălucit wine bar

Primul său restaurant, Tamara, ne-a uimit și ne-a copleșit de ambele ori când l-am vizitat, iar acum bucătarul ClémentVergeat a deschis recent un nou restaurant bistronomic și un wine bar: Nellu, în arondismentul 4 din Paris, la o aruncătură de băț de malul Senei și deÎle Saint-Louis.

La această nouă adresă, bărbatul în vârstă de treizeci și ceva de ani nu se află în spatele cuptoarelor, dar a pus în locul său un om de încredere, după ce a lucrat în bucătăriile primului său restaurant, fostul său sous-chef Olivier Garcia, care s-a format la Pierre Sang și Ladurée, înainte de a se alătura brigăzilor a două restaurante cu stele Michelin, Le Fanal din Banyuls sur Mer și restaurantul Copenhaga din Paris.

Varză de Bruxelles, pui mărunțit, pesto de semințe de dovleac și loviștean

Trebuie spus că cei doi parteneri se află pe drumul creativității, al respectului pentru cele mai bune produse și al metamorfozării produselor cu ajutorul unor tehnici culinare tradiționale, demult uitate, dar care au revenit recent în prim-plan, cum ar fi fermentarea, murarea, deshidratarea și impregnarea.

Este o modalitate de a adăuga atingeri unice creațiilor lor, abordând în același timp problemele actuale legate de deșeuri și de protejarea planetei. Același lucru este valabil și în ceea ce privește aprovizionarea lor atent analizată, de la fructe și legume locale la pâine de la brutăria vecină, La Parisienne, și fructe de mare provenite din pescuitul durabil.

Urmând pașii Tamarei, Nellu servește o bistronomie foarte bine lucrată în farfurii și băuturi minunate în pahare, la prețuri mai mici decât la prima adresă. Așteptați-vă să plătiți 32 de euro pentru un meniu de prânz cu antreu/ felul principal sau felul principal/dessert, 39 de euro pentru un meniu cu antreu/ felul principal/dessert și opțiuni à la carte seara, pentru o notă de plată medie de 60 de euro.

Sfeclă roșie prăjită afumată cu fân, sfeclă fermentată, pesmet sicilian

Decorulelegant și minimalist al restaurantului cu 22 de locuri este opera lui Caroline Tissier, arhitectul și designerul de interior din spatele celor trei restaurante gastronomice ale bucătarului Jacky Ribault, L'Ours, Qui Plume la Lune și Les Mérovingiens, printre altele, Se deosebește de Tamara prin tonurile sale mai întunecate, lemnoase, și prin separarea dintre sala de mese principală, cu tejgheaua sa mare cu vedere spre bucătăria deschisă, și o masă vastă pentru oaspeți, ascunsă de ochii publicului și atent înconjurată de 300 de patinoare care fac dreptate barului de vinuri.

Lista de vinuri oscilează între referințe de prestigiu și vinuri din podgorii mici, depășind granițele. Terroir-uri germane, românești și franceze sunt toate oferite, precum și vinuri elegante Sauvignon și macerate, atent selectate de Riccardo, somelierul Nellu, și toate disponibile pentru a fi luate la pachet.

Polac la cuptor cu unt, varză și beurre blanc cu vin galben

La prânz, meniul scurt de două antreuri, două feluri principale și două deserturi se schimbă în fiecare zi. Descrierea orală a ceea ce ne așteaptă sugerează că prânzul va fi de bun augur. Începând cu varza de Bruxelles, cu petale abia albite și petale prăjite, care ascund cu grație puiul mărunțit cu pesto de semințe de dovleac și lovăstuică; și sfecla prăjită, afumată în fân, acoperită cu o vinegretă de lapte fermentat și pesmet sicilian - anșoa, capere, usturoi, pâine - disponibil și în varianta fermentată.

Felurile de mâncare sunt la fel de delicioase: un polonic prăjit în unt, cu varză gătită în beurre monté și beurre blanc cu vin galben; și un picior de pui presat cu emulsie de butternut și usturoi, combinat cu bucăți de neuitat de butternut prăjit, lăcuit cu miere fermentată și usturoi și ars la flacără. Preparatele se însumează în aceeași farfurie, și totuși felurile de mâncare sunt atât de ușor de înțeles.

Desert cu topinambur

• Citește și el
• Restaurantele bistronomice din Paris, adresele noastre de top
• Ce se întâmplă la Paris în această săptămână, între 6 și 12 mai 2024: ieșiri gratuite sau ieftine
• Ce să faci în mai 2024 la Paris și în regiunea Ile-de-France? Sfaturile și ideile noastre de top pentru ieșiri în oraș

Același lucru se poate spune și despre deserturi: originalitate, rigoare, prezentare meticuloasă și nebunie controlată, cu crema brulée cu butternut și semințe de dovleac prăjite; și desertul cu topinambur, caramel de topinambur, crudități de pere, ganache de ciocolată, sifon de topinambur, piele de topinambur și chipsuri de topinambur. O prestație impecabilă.

Abuzul de alcool este periculos pentru sănătate, consumați cu moderație.