Omar Dhiab, fostul bucătar-șef al restaurantului cu stele Loiseau Rive Gauche, și-a luat zborul și și-a deschis propriul restaurant, la doar câteva străzi distanță de foarte chic Place des Victoires. El a mai lucrat în bucătăriile de la Le Train Bleu, Le Pavillon Ledoyen, Lasserre și L'Abeille de la Shangri-La alături de chef Christophe Moret, iar acest nou restaurant gastronomic l-ar putea vedea din nou printre stele mai repede decât crede.
Cu tejgheaua impunătoare din marmură și lemn care domină bucătăria plină de viață, cu pereții lăcuiți în roșu în față și cu o patină ușoară în sala de mese confortabilă, cu alcovurile sale care invită la discuții confidențiale, și cu fermecătoarele ținute kaki închis pentru ospătari și chelnerițe, bucătarul nu a lăsat nimic la voia întâmplării când a avut încredere în firma de arhitectură Hauvette et Madani ; atenția la detalii și convivialitatea sunt la ordinea zilei.
În acest cadru de inspirație Art Deco,Omar Dhiab apără o anumită idee de gastronomie, una contemporană și bazată pe plante, dar care nu neagă bucătăria copilăriei sale și rădăcinile sale egiptene. De când își amintește, gătitul a făcut parte integrantă din viața lui Omar Dhiab, de la primele mirosuri de bulion de la tatăl său, el însuși bucătar, până la bucatele fine de carne, în special de miel și pasăre, pe care le împărțea cu membrii familiei duminica.
Pentru a duce la bun sfârșit această bucătărie generoasă și gastronomică, tânărul bucătar s-a înconjurat de o echipă de primă mână, nu doar în spatele cuptoarelor, ci și în spatele produselor fine livrate zilnic la restaurant. Punându-și încrederea în mâinile a aproximativ douăzeci de producători selectați manual, Omar Dhiab își alege fructele și legumele cultivate în cea mai pură tradiție agricolă din Yvelines și Var, păsările de curte din Bresse sunt crescute în aer liber, iar fructele de mare, care joacă un rol important în bucătăria sa, provin din ocean.
Omar Dhiab își dezvăluie bucătăria superbă cu meniuri de degustare la cină (98 de euro pentru 5 feluri de mâncare, disponibile și la prânz, 128 de euro pentru 7 feluri de mâncare, 148 de euro pentru 9 feluri de mâncare), precum și cu meniuri de antreu/ felul principal sau felul principal/desert (39 de euro) și antreu/ felul principal/desert (58 de euro) la prânz. Întâmpinați cu un pahar de karkade, o băutură egipteană tradițională făcută din hibiscus, ne aruncăm cu toată inima în ceea ce urmează.
De laîncântătorul cvartet de amuse-bouches (această acadea cu limbă de vită presată!), prăjitura din semolă de flori de portocal ca mignardise la scară mare, o adevărată madeleine a lui Proust de la Omar Dhiab servită direct din cuptor și uimitoarea crochetă din pâine dulce de vițel care trebuie înmuiată cu moderație într-un condiment din Grenoble care ar trezi morții, totul sună adevărat și, încă de la prima îmbucătură, provoacă emoții puternice și sincere.
Cu o maturitate incredibilă și o modestie rară, Omar Dhiab sfidează orice convenție, respectând perfect bucătăria și pregătirea meticuloasă, pentru ca în final să explodeze contururile marii bucătării gastronomice prin combinații neașteptate, condimente care adaugă o dimensiune superioară farfuriei și sosuri de neuitat.
* * *
Pâine crocantă de pasăre cu usturoi și muștar
Tempura de frunze de viță de vie cu condiment picant de năut
Tartă subțire de sepie cu pistou de semințe de dovleac
Acadea de limbă de vită presată
Doradă marinată, condiment de praz și lovușcă
Kumquat, usturoi, ghimbir, hrișcă prăjită
Stridii abia scufundate în propriul suc, velouté de conopidă
Romanesco și varză mov, condiment brioche prăjită
Croque ris de veau, copt între două felii de pâine feliată
Condiment grenobloise ascuns sub frunză
Saint-Pierre gătit cu frică, tocană de țelină, chorizo de vită Wagyu
Maritime aster, sos Albuféra emulsionat cu ficat de lotcă
Cotlet de vită maturat gătit pe grătar japonez
Sardineafumate cu sabayon de piper verde și negru
Sifon de cartoficu înghețată de vanilie
Granita de oțet de sherry
Pară Williams prăjită în unt și miere, sorbet de pere ,
Maceron shortbread, felie de pară Comice, condiment de pere fermentate
* * *
Mizăm deja pe un macaron de 6 puncte din ghidul Michelin anul viitor.
