Les Parisiens, bucătărie burgheză generoasă, fără note false, de Thibault Sombardier

Pentru a înțelege originea numelui noului restaurant de la Pavillon Faubourg Saint-Germain, Les Parisiens, trebuie să ne întoarcem la începutul secolului al XX-lea, când romancierul irlandez James Joyce, autorul cărții Dubliners, a stat acolo. Restaurantul hotelului a fost numit în onoarea acestei cărți, o mană cerească pentru bucătarul-șef Thibault Sombardier, care este liber să își exprime viziunea asupra bucătăriei pariziene într-un stil burghez, gastronomic.

Decorată cu grijă cu oglinzi mari care reflectă lumea exterioară, banchete din piele și catifea, mese din cuarțit înconjurate de sârmă de alamă și o podea frumoasă care seamănă cu Calea Lactee, această neo-brasserie știe cum să primească oaspeții într-o atmosferă caldă și elegantă. După Antoine, care a primit o stea Michelin înainte de a-și închide porțile, Mensae și Sellae, bucătarul-șef Thibault Sombardier își încearcă acum mâna în marea bucătărie franceză, creând meniul pentru Les Parisiens.

Quenelles fine de langoustine, velouté de conopidă cu unt de alune

Să o spunem direct: această nouă adresă este o reușită și reușește să modernizeze o bucătărie care este uneori blocată de greutatea tradiției. Și asta înseamnă o atenție deosebită acordată produselor locale și franceze, cu fructe și legume din regiunea Ile-de-France, carne din ferme care respectă bunăstarea animalelor și pește sălbatic de pe coasta franceză.

Pentru a pune în valoare aceste rețete, Thibault Sombardier a pus în spatele aragazului un om în care are încredere, chef Matthieu Pirola, pe care l-a cunoscut în bucătăriile lui Yannick Alléno la Le Meurice și care a fost anterior executive chef al luiAkrame Benallal. Și totul se găsește în farfurie, fie că este vorba de meniul à la carte sau de meniurile de prânz - 34 € antreu/ fel principal sau fel principal/ desert, 39 € antreu/ fel principal/ desert.

Slănină rumenită în tigaie, ciuperci porcini a la plancha și bacon Bigorre

Langoustine (20 €), în quenelles, se scufundă de două sau trei ori într-un velouté cremos de conopidă cu unt de alune, în timp ce picioarele de broască în stil Meunière (20 €) se scaldă într-un unt cu usturoi, acoperit cu un sabayon delicat cu ierburi fine ca voal. Sărim în marea tradiție franceză cu ambele picioare.

Și plăcerea nu se oprește la farfurie, cu o selecție fină de quilles, unele dintre ele biodinamice, care sunt acompaniamentul perfect pentru restul prânzului: pe de o parte, un pufuleț de porumbel de Loire și foie gras, varză verde, jus de organe comestibile (42 €), iar pe de altă parte, o turtă dulce rumenită la tigaie, ceps a la plancha și bacon negru Bigorre (58 €) pentru a muri.

Insulă plutitoare de împărțit cu alune caramelizate

• Citește și el
• Restaurantele cu stele din Paris, adresele noastre de top
• Restaurantele gastronomice din Paris, adresele noastre de top
• Restaurantele bistronomice din Paris, adresele noastre de top

Prânzul se încheie cu un desert magistral, atât pentru ochi, cât și pentru papilele gustative: cea mai grandioasă, obraznică și generoasăinsulă plutitoare (22 €) pe care am văzut-o vreodată, acoperită cu mâini pline de alune caramelizate, pentru a fi împărțită între oaspeți... sau nu!