Если единственные блюда эльзасской кухни, о которых вы можете думать, - это квашеная капуста, квашеная капуста и... квашеная капуста, то ресторан Elsass, который только что появился на парижской сцене, в двух улицах от канала Сен-Мартен, идеально подходит для того, чтобы покончить с этими предвзятыми представлениями.
Эльзасская кухня - это не только квашеная капуста, как бы аппетитно и уютно это блюдо ни выглядело, но и фламмекуэче, бекеоффе и кнак. Под руководством Гийома Кеуша, возглавляющего ресторанElsass, она даже может принять более бистрономический вид.
Этот уроженец Эльзаса построил свой адрес вокруг вина, сердца ресторана, с помощью сомелье Каролины Фуртосс. Она разработала винную карту, в которой представлены вина от традиционных сортов до органических, от биодинамических до натуральных игристых, без ограничений по доменам и наименованиям.
Конечно, в винной карте особое внимание уделяется сухим и полусухим белым винам, таким как классические Рислинг и Пино Гри, а также сладким и сиропным винам, которыми славится этот регион, во главе с Гевюрцтраминером. Но здесь также можно открыть для себя менее известные кюве и деликатные eaux-de-vie для завершения трапезы, такие как этот симпатичный Framboise от Marcel Windholtz.
Каждый месяц Elsass приглашает к себе эльзасского винодела и составляет меню, иллюстрирующее его винтажи, а не наоборот, как в случае с традиционными парами блюд и вин. Здесь вино задает тон, а не наоборот. Это современное видение, которое отводит вину законное место короля, а столь же современной кухне - законное место королевы, свободное от иногда старомодных клише, присущих этому жанру.
Шеф-повар Стефан Капе, много лет проработавший в группе Ducasse, использует лучшие региональные продукты от небольших, проверенных производителей и мастеров, превознося их в рецептах (очень) свободно вдохновленных традиционной эльзасской кухней, с бистрономическим уклоном.
Тыквенное велюте с коричневым пивом (€13) украшено королевским мюнстерским сыром и пряничными гренками; конфи из свиного брюшка (€25) лежит на ложе из красной капусты, тушеной в рисовом уксусе; филе утенка (€33), с соусом дольче, окружено лучшими сезонными овощами; иногда заглядывая в бистро, например, удивительная (и очень щедрая) мозговая косточка, увенчанная тартаром из говядины (€20, плюс хорошая горсть pommes paille), или шедевральное шоколадное суфле (€15).
Но если и есть десерт, который вы действительно не должны пропустить, так это kouglof perdu (€14) с грушевым сорбетом и глинтвейном в стиле рислинг-кули. Дьявольщина.
Для приверженцев традиций ресторан по-прежнему предлагает один вечер в месяц местное блюдо, приготовленное в соответствии с правилами искусства, начиная с квашеной капусты 29 февраля. Elsass - это маленький кусочек Эльзаса в Париже, начиная с буше ( тарт-фламбе в стиле гуже) и заканчивая последним штрихом ( брёделем, которым можно перекусить по дороге домой).
Этот тест был проведён в рамках профессионального приглашения. Если ваш опыт отличается от нашего, пожалуйста, сообщите нам.
Местонахождение
Эльзас
153 Avenue Parmentier
75010 Paris 10
Официальный сайт
restaurant-elsass.com
