Géosmine, prvý živý stôl šéfkuchára Maxima Bouttiera

Zaujímavý názov: géosmín, chemická zložka pétrichoru, charakteristická vôňa úrodnej pôdy, vlhkej po daždi. Spojenie šéfkuchára Maxima Bouttiera s pôdou pochádza od jeho rodičov, ktorí sú sami poľnohospodári, a od jeho strýka, povolaním mäsiara. A potom je tu geosmín vo víne, ďalšia opora tejto novej reštaurácie v 11. obvode.

Šéfkuchár, ktorý má kuchárske aj cukrárske vzdelanie a prešiel niekoľkými najlepšími podnikmi ocenenými michelinskými hviezdičkami - La Maison d'à côté Christophea Haya, Le Pressoir d'Argent v Bordeaux, L'Atelier Jeana Luca Rabanela v Arles, Mensae v Paríži - a to je len niekoľko z nich, navrhol svoju prvú reštauráciu ako mestský dom na dvoch poschodiach.

Na prízemí je jedáleň zariadená v dôkladnom, surovom štýle z tehál a betónu, pričom šéfkuchár dbá na detaily až po nože, ktorých rukoväte sú vyrobené z plátkov mušlí. Na poschodí, na vrchole žulového schodiska, je veranda tejto bývalej textilnej dielne zaliata prirodzeným svetlom. A pod nami sa nachádza závratná sklenená vínna pivnica so stovkami odkazov.

Fľaše, ktoré vyberá someliér Vincent Glaymann, putujú z Grécka, Španielska, Rakúska, Nemecka, Talianska a, samozrejme, Francúzska, pričom ponuka je takmer výlučne prírodná, organická alebo biodynamická. Od dôverných ročníkov z malých majetkov, cez vzácne fľaše až po konvenčnejšie vína, somelier s vášňou vyzdvihuje to najlepšie z každého ročníka po pohári, fľaši alebo pri párovaní jedla a vína.

V reštaurácii Geosmine sa osobitá vízia kuchyne Maxima Bouttiera prejavuje surovým a živým spôsobom, s najväčším rešpektom k ročným obdobiam, miestnym produktom a terroir; ruka v ruke s hŕstkou starostlivo vybraných výrobcov a remeselníkov.

S osobitnou láskou k vnútornostiam vyniká kohútia chocholka, jahňací mozog, ale aj, a to je ešte nezvyčajnejšie, vemeno z dojnice (25 €) a kaviár, jedlo, ktoré je už kultové, ak je v reštaurácii trochu riedke - ale povedzme, že práve pre zážitok (pre nás prvý!) sa ukáže ako najšťavnatejšie.

Trio predjedál na spoločné použitie, horúce rillettes v cromesquis a čiernom cesnaku (11 €), zlomyseľná pocta regionálnemu pôvodu šéfkuchára; citrusová tarama, drvená bottarga a výhonky nasturcie (13 €); a grafické pohánkové krekry (13 €), doplnené surovou smotanou a kaviárom. Potom sú tu predjedlá: jarná makrela (17 €) s hráškom, estragónom a kvetinovou výstavou; rovnako zelená špargľa (21 €) s pistáciami, divokým cesnakom a červenou horčicou; a majestátne smrži, hrášok a zvieracia šťava (19 €). Je to čerstvé, v sezóne a je to ako behanie po poliach.

Keď sme tu len traja, ľahko sa vieme zorientovať v ponuke jedál, ktoré sa v ten deň ponúkali ako celok: hovädzie filé Charolais s lesklou barbecue omáčkou a vermutom Noilly Prat (30 €) a perleťový kambal zo Saint-Malo, pór, mníšske fúzy a nasturtium (39 €).

Dva diametrálne odlišné dezerty završujú viac než výrečný obed, ktorý si však nebude môcť dovoliť každý: jeden, napoly čokoládový a napoly pralinkový, vystavaný v geologických vrstvách (15 €), druhý, jemnejší, s kolísavým citrónovým sorbetom, šalviou, rozdrvenými obilninami a hoblinami lieskového masla (13 €).

Adresa, o ktorej sa určite bude hovoriť.

Tento test bol vykonaný v rámci profesionálnej pozvánky. Ak sa vaša skúsenosť líši od našej, prosím, dajte nám vedieť v komentároch.