"Lahko bi bil vaški lokal, vendar je v okrožju Montorgueil! Bližina, stik... ustvarjamo povezave! To je del življenja restavracije: lahko prideš ob 17. uri, dva sta tam, dva jesta govedino, drugi jedo torte: lepota je v tem, da je življenje, da je živa."
Les Artizans je združitev dveh obrti: slaščičarstva in kakovostne kuhinje. To je zgodba o gurmanstvu, združena s strogostjo, vse skupaj pa se meša na mizah prijateljev iz soseske ali od drugod. To je zgodba o uspehu, ki jo že osem let piše dvojica kuharskih mojstrov: Mathieu Mandard, ki je s Patrickom Canalom soustanovitelj in vodja restavracije Les Artizans.
Eden od njih, Mathieu, se je rodil v Marseillu in odraščal v Savoji, ima klasično slaščičarsko izobrazbo, saj je opravil vajeništvo in pridobil naziv CAP za slaščičarja. Nato se je odpravil na turnejo po Franciji in "delal z dvema najboljšima slaščičarjema v Franciji": Patrickom Chevalotom v Val d'Isère in Philippom Segondom v Aix-en-Provence. To ga je pripeljalo do restavracije Georges V v Parizu, kjer je leta 2004 osvojil francosko prvenstvo v pripravi sladic, nato pa je odšel v Rusijo in v Moskvi skupaj z Emmanuelom Rioujem odprl kavarno Pouchkine, kjer je ostal tri leta. Nazadnje se je ustalil v Franciji, kjer je odprl mojo prvo slaščičarno Art Macaron, pred osmimi leti pa še Les Artizans.
Drugi, Patrick, je katalonski kuhar iz Pirenejev. Tudi on ima za seboj klasično vajeništvo, ki mu je sledilo 20 let dela v gastronomskih restavracijah: hotelih, palačah, restavracijah z Michelinovimi zvezdicami. Sledilo je delo v pariških bistrojih . Nato se je iz enega posla v drugega preselil v rue de Tournon v 6. okrožju, kjer je 7 let vodil restavracijo, dokler se njegove poti niso prekrižale z Mathieujem.
Tako je nastala zamisel za restavracijo, saj je imel Patrick svoje podjetje na rue de Tournon, Mathieu pa takoj za Luksemburškimi vrtovi na bulvarju Montparnasse. Predstavil ju je skupni prijatelj in Mathieu se je ponudil, da bo pripravljal sladice za restavracijo - Café Tournon, in ena stvar je vodila k drugi: slaščičarna je bila premajhna za Mathieuja, ki je želel početi kaj drugega, Patrick pa je prav tako iskal druge projekte. Tako sta se znašla tukaj, kjer sta združila oba poklica na enem mestu.
Koncept Artizans
"Poimenovali smo ga Les Artizans, ker sta slaščičarstvo in kuharstvo obrti. Napisali smo jo z Z, ker je bila prva etimologija besede, v stari francoščini so bile besede Payzans, Artizans ... napisane z Z. Tudi zato smo za restavracijo izbrali modro barvo, modro barvo obrtnikov."
Glede lokacije na ulici Montorgueil 30, ki leži med prvim in drugim okrožjem, kuharja pojasnjujeta, da "je bilo to čisto naključje, v resnici pa je trajalo dolgo: več kot dve leti sva se borila, da sva dobila ta prostor. Iskala sva povsod, potrebovala sva prostor z dvema laboratorijema , ki bi bil dovolj velik za obe dejavnosti. Tu nama je bilo všeč, ker je ulica lepa in prometna (in včasih umazana, smeh). V pritličju imamo 55 pokrovov, v zgornjem nadstropju 30 salonov, teraso za velik ducat sedežev.
Dodana vrednost...
Ključni besedi sta Gourmandise in Régularité: rednost gurmanskih dobrot, tako sladkih kot slanih. Vendar tudi strogost pri surovinah in kuhanju, kot da bi kuhali doma. In zaseda!
...Človeška povezava
Ves čas smo tu, to je življenje restavracije, veliko ljudi nas obišče. Nismo ločeni od podjetja, smo svobodni, vendar smo tu vsak dan. Če nas ni zjutraj, smo tu opoldne, odidemo ob 14. uri in se vrnemo zvečer. V osmih letih smo vzpostavili odnose z veliko strankami, ki jih nismo poznali, zato ko dobimo sporočilo z besedilom "danes zvečer smo tukaj", se ne silimo, da bi jih prišli pogledat!
Zdaj imamo preveč teh simboličnih strank, guet apens! Pridemo ob 14. uri, dan gre dobro, imamo veliko dela, naslednji dan pa nismo naredili ničesar: dovolj je ena besna miza s štirimi ljudmi, ki se spremeni v mizo z 20 ljudmi in traja do 19. ure, in kakšen čudak, ki poškropi strop (opomba urednika: na stropu je bil madež šampanjca), in to ne umaže šampanjca (smeh). Takšno je življenje lokala! Lahko gre za zadevo v vasi ali mestu, okrožje Montorgueil, vsi ljudje, ki imajo radi to območje, nas poznajo, enako počnemo tudi v lokalih drugih ljudi, pa prijatelji s Korzike, ki pridejo ob dveh popoldne, mi pa sedimo šest ur: nenehno smo na preži!
To smo si želeli, restavracija kot vas, bližina in stik, ustvarjanje povezav, to je del življenja restavracije: lahko prideš ob petih popoldne, dva sta tam, jedo govedino, drugi jedo pecivo: lepota je, da je tam življenje, da je živa.
Je bila ta izbira povezana tudi z raznolikostjo strank v okrožju Montorgueil?
"Odprli smo podjetje, ki ponuja pristno bistro kuhinjo in visokokakovostne sladice, hkrati pa smo se namestili v ulici, kjer je veliko gostinskih obratov, ki temeljijo na turizmu in s tem na bolj mednarodni gastronomiji."
"Ko smo prišli, smo bili najdražji v ulici in vsi so nam govorili, da je predrago, da ne bomo mogli preživeti, zato smo rekli, da bomo videli! Prišli smo z res drugačno ponudbo: če kaj, je edini lokal v četrti, ki se lahko s primerljivo ponudbo in ceno približa temu, kar delamo, končno L'Escargot, ki pa je vseeno drugačen."
"Na začetku smo, tako kot vsako podjetje, potrebovali eno leto, da smo začeli pravilno delovati, vendar menim, da imamo po osmih letih že lepo paleto različnih strank: ljudi, ki živijo v prvem okrožju, in še vedno je nekaj takšnih, ki nas še ne poznajo, veliko tujih turistov, ki prihajajo k nam, in turiste iz provinc, ki prihajajo k nam. Imamo tudi dobro mrežo ragbija, tako da vedno, ko je v Parizu tekma, k nam pride veliko ljudi.
Netipična ponudba: bistro kuhinja in pecivo
Vedela sva, kaj želiva kuhati, nisva hotela pripravljati pic ali palačink: želela sva dobro vinsko karto in kakovostno slaščičarno. Slaščičarna se odlično obnese v smislu, da imamo na ulici neverjeten obisk, ki ga ob koncih tedna vidimo v čajnici in ki ga ne bi imeli, če bi se nahajali v zadnji ulici v 5. ali 9. okrožju.
Po drugi strani pa ljudje niso nujno brali "Bistrot et Pâtisserie", čeprav se je videlo, da ne gre za tradicionalno slaščičarno. Zato smo po štirih letih spremenili dekoracijo in položaj izložbe, ki je poudarila pecivo, saj so ljudje mislili, da gre samo za pecivo. Tako smo obrnili bar in izložbo slaščičarne, in odkar smo to storili, se je prodaja na splošno povečala. To nam je dalo prednost v smislu gostinske ponudbe in je za stranke veliko bolj jasno.
Tudi po osmih letih se nenehno sprašujemo: pred dvema letoma smo na primer uvedli samopostrežni brunch. Obed ob zimskih sobotah je bil v primerjavi s poletjem vedno nereden in vedeli smo, da nihče drug na ulici ne ponuja samopostrežnega bruncha. Danes imamo 50 mest za brunche in gre zelo dobro, ob koncu tedna smo oživili čas kosila, ob sobotah lahko postrežemo z dvema storitvama za 60 obrokov, ob nedeljah pa na primer s 120 obroki.
Meni se nenehno razvija, v skladu z letnimi časi in ponudbo proizvajalcev..."
Ob odprtju smo ponujali izbiro predjedi, glavnih jedi in sladic, vendar smo ugotovili, da se je to izčrpalo. Zdaj imamo jedilni list in jedilnik na krožniku s sezonskimi proizvodi s trga, s katerimi delamo drugače." Patrick pojasni: "Imam dobavitelje mesa iz regij Haute-Loire in Aubrac za zelo specifične kose mesa. V soseščini sodelujem z mesnico Tribolet, ki je družinska pekarna in lokalni mesar, zato je priročno, da je pri roki za goveje stranice ali ribeye. Sicer pa dobim raco z jugozahoda, svinjino iz Cantala in pokrovače neposredno iz Baie de Seine.
"Neposredno sodelujemo s kar nekaj proizvajalci. Ker je letos foie gras zapleten, ga ni, proizvodnja je padla, proizvajalci ga veliko zadržijo za konzerve. Kupujem cele race za predelavo, kar zniža stroške, vendar moraš potem predelati celotno raco.
Zvesta baza strank
Pri nas deluje od ust do ust. Kulinarični kritiki ne razumejo naše dvojne ponudbe kuhinje in slaščičarne ali nam pravijo, da smo tu že predolgo - pridejo, če je odprtje ali velika sprememba - tukaj ne vedo, o čem bodo govorili, o kuhinji ali slaščičarni.
Izdali smo kulinarični vodnik, vendar so ostali nacionalni vodniki deležni hladne obravnave, saj nas vsako leto vprašajo, ali želimo plačati. To nam ni všeč, zato jih vprašamo: "Za restavracije z Michelinovimi zvezdicami ne zaračunavate, vi pa zaračunavate! Po našem mnenju ti papirnati vodniki nimajo smisla, saj nahranimo več ljudi kot restavracije z zvezdicami, imamo enako plemenite izdelke kot restavracije z zvezdicami, smo cenejši, manj prestižni, a imamo vsaj toliko strank.
Naša komunikacija je preprosta: zdaj imamo odgovorno osebo, ki promovira pozni zajtrk, kuhanje, pecivo... Tu smo že 8 let in smo nenehno aktivni.
Srečanje z novinarji Sortir à Paris
Vaši novinarji so v zadnjih letih večkrat obiskali restavracijo Artizans, najprej zato, da bi odkrili koncept, nato pozno kosilo in zlasti pecivo kuharskega mojstra Mathieuja Mandarja: Bullizove puhlice.
"Članki v Sortir à Paris o brunchu in slaščičarni so imeli velik vpliv! Ti članki so nam pomagali pri lansiranju bruncha in polenovk: če nas na primer nekega dne odkrije 15 novih strank, jih bodo okušale in se o njih pogovarjale vse leto. Redko se zgodi, da nam stranke povedo, kako nas poznajo, razen po branju članka v reviji Sortir à Paris.
Še posebej, ker je Sortir à Paris praktično edini medij, ki od mene ni zahteval plačila za objavo."
Les Artizans, v razvoju
"Očitno želimo iti še dlje, vendar smo si oddahnili, ker smo z odlično ekipo, ki jo vodi Anaïs, vodja prizorišča (opomba urednika: tudi sestra Mathieuja Mandarja, ki je na fotografiji na vrhu članka), dosegli rekordno hitrost." "Za zdaj nam je tu dobro, saj smo se lotili drugih projektov."
Patrick v svoji družinski hiši v Pirenejih, v bližini Font Romeu na meji, ustanavlja gîte. Rad pa se nadiha tudi svežega zraka in se prehranjuje zunaj. Mathieu ima svoj koncept peciva choux, Bulliz', s trgovino na ulici d'Hauteville in drugo na ulici Richerand. Vse proizvaja tukaj, v Les Artizans, zato je njegov cilj leta 2024 preseliti proizvodnjo in prodajati drugje.
Imate sporočilo za današnje in jutrišnje Parižane?
"Tukaj bomo tudi med olimpijskimi igrami, julija ali avgusta, zato ne bo nobene razlike. Razumemo zaskrbljenost ljudi zaradi cen, vendar se tega ne zavedajo: gledajo na svoje nakupe. Nihče nima enakih cen kot pred dvema letoma, zato morajo tudi lastniki restavracij prenesti povišanje cen, sicer ne moremo nadaljevati."
"Razmišljamo drugače in iščemo rešitve, vendar je to resnična težava. Na primer, dobave so prestavljene na noč: za vse nočne dobave (od 22.00 do 7.00) se moramo organizirati. Tako imamo več omejitev kot prednosti, česar trenutno ne moremo oceniti, vendar še vedno nismo prepričani, da bomo ustvarili normalen promet.
Podpora mesta Pariz
"Nedelja je največji dan za lastnike trgovin in, paradoksalno, na ta dan je največ avtomobilov, ulice pa niso očiščene ob pravem času: primanjkuje sinergije, potrebujemo strpnost, zlasti v lepem vremenu - včasih se sprašujemo, kje je podpora lastnikom trgovin. Podjetništvo v Parizu je razveseljivo, vendar moramo še naprej spodbujati naslednjo generacijo, da odpre trgovino!
Odkrijte izvirne članke Sortir à ParisLes Bûches de Noël des Artizans 2021 Matthieu Mandard
Les Artizans, znameniti bistro v Montorgueilu, predstavlja svoje božične kreacije. Tu je izjemen Yule log v sodelovanju z umetnikom Thierryjem Martenonom: "Manj je več" in božanske zvite kreacije. [Preberi več]
Les Bûches de Noël des Artizans 2021 Matthieu Mandard
