" V našem podjetju so najpomembnejšestranke, ne jaz!"
"Vaša novinarka Julie nas je prišla obiskat v Asnières zgolj zaradi odkritja. Napisala je članek o brunchu, v katerem je očitno uživala! (smeh). Vpliv članka Sortir à Paris je močno vplival na brunche v trgovini Asnières, kjer smo imeli veliko prošenj za rezervacije ob koncu tedna. Brunch za nas pomeni prijeten prostor: ob nedeljah se zbudimo z družinami, želimo se počutiti kot doma, lahko pridemo celo v pižami! (smeh.) "
Carlos, v kakšnem duhu je Maison Marques, ki nosi tvoje ime, v nekaj besedah?
"Moja starša sta bila skrbnika v podjetju Dalloyau, zato sem vedno odraščal v slaščičarni. Ko sem bil otrok, sem jima med šolskimi počitnicami pomagal pri izdelavi peciva. V Courbevoieju sem opravil vajeništvo pri kuharju iz podjetja Dalloyau. Takrat sem se želel učiti skupaj z najboljšimi, v tem primeru z najboljšimi obrtniki v Franciji. Res je, da sem na koncu delal za slaščičarja "meilleur ouvrier de France", vendar v Belgiji! Tam je bil drugi kuhar najboljši sladoledar v Franciji. Tam sem ostal deset let.
"Potem sem naredila nekaj štafetnih sladic, v Luksemburgu, ki so bile precej znane, nato pa še v Angliji. Nazadnje sem se vrnil v pariško regijo in odprl Maison Marques v Normandiji. Vedno sem si želel delati za odlične kuharje in hiše, v katerih sem se veliko naučil, čeprav je bilo zelo težko.
"Moja prva pekarna je bila v Normandiji leta 2005. S Kathy, mojo partnerko, sva začela kot par in tam delala sedem let. Nato sva jo prodala in se preselila nazaj v Pariz. Iskala sva lepe kraje, vendar takrat nisva mogla priti v mestno središče. Tako sva leta 2012 kupila v Asnièresu, se nato razširila v 17. okrožje in lani v Rueil-Malmaison. Zadnji dve leti imamo tudi osrednji laboratorij v Gennevilliersu. Tam izdelujemo vse naše pecivo in dunajsko pecivo. V trgovinah izdelujemo prigrizke, sendviče in vse vrste peciva. Vsako jutro iz laboratorija odpelje tovornjak, kamor dostavimo surovo pecivo, ki ga damo v rastno komoro in naslednji dan spečemo."
Raznovrstno pekarsko-pekarsko podjetje z butiki v središču
"Ko smo vse proizvajali v Asnièresu, je bilo to zelo problematično glede razpoložljivega prostora: imeli smo na voljo le nekaj več kot 30 m2, medtem ko imamo velik obseg proizvodnje. V zadnjih dveh letih smo se preselili v 400 m2 velik laboratorij , K pa sodeluje tudi z različnimi kavarnami in restavracijami, kjer izdelujemo določene izdelke, ter s kuharji pri izdelavi sladic."
"Naša prednostna naloga so bile vedno trgovine, saj je to naše ime! Te stranske projekte smo imeli prek znancev in to, kar se je začelo kot odpravljanje težav, nam dejansko omogoča, da se vedno sprašujemo o naših izdelkih in se premikamo naprej. Zato so ti sorodni projekti pomembni, saj delamo na novih izdelkih, novih funkcijah, pri čemer smo glede vsega resnično kvadratni."
Enkrat Parižan, vedno Parižan
"Pariz je še vedno Pariz, je mesto, kjer je vse! Obožujem Pariz, vendar nam Normandija ni vzela veliko časa, saj smo imeli okoli trgovine ekskluzivno 30-kilometrsko območje. Sem doma iz Pariza, zato sem se želel vrniti in zato smo iskali v Parizu."
"Današnja pekarna se resnično obrača v drugo smer, zato moramo o stvareh razmisliti na novo. Ljudje, ki pridejo k vam, potrebujejo pravo storitev in želim, da se počutijo kot doma in uživajo v pecivu v prijetnem in udobnem prostoru. V Parizu je zapleteno v zgornjem nadstropju, v trgovinah v Asnièresu in Rueil-Malmaison pa je tam več sedežev.
Ustvarjanje čajnic, širitev
"Pred tremi ali štirimi leti smo prenovili trgovino v Parizu, ki je bila "straniščni hodnik" (smeh). Trgovina s čevlji je želela prodati, zato smo se dolgo pogajali, razbili dve trgovini in ju preuredili v eno. Enako je v Asnièresu, kjer smo kupili prag zobozdravnika nad njim, in v Rueilu, kjer smo kupili stanovanje, da smo ustvarili gostinske prostore, tako da smo lahko vse razvili na istem mestu.
"Čajnica je zelo drugačna v smislu storitev in organizacije. Uvedli smo brunche in sodelujemo s kuharskimi mojstri za nekatera velika imena na meniju. Kar zadeva kavo, svoje ekipe usposabljamo pri Richardu. "Težko je pripraviti dobro kavo! Naučiti se moraš, kako pripraviti dobro skodelico kave, kakšna je njena teža in kako skrbeti za aparat. Na poti odkriješ pomembnost vsake podrobnosti."
.. Za široko paleto strank
"Nimamo samo ene vrste strank. V svoji karieri sem leta 2014 vodil tudi brunarico na Rue Mogador, ki je bila glede na stranko zelo turistična. Danes so naše trgovine namenjene vsem strankam: stanovanjskim, pisarniškim in turističnim. V Asnièresu, na primer, nismo razmišljali o tem, vendar je tam veliko turistov! Od mesta St-Lazare smo oddaljeni 10 minut vožnje z javnim prevozom. Rueil je cesarsko mesto, povezano z Napoleonom, zato je tudi turistična destinacija. Tako imamo res vse tri vrste strank, čeprav so naše največje stranke verjetno prebivalci.
Lokalni partnerji in dobavitelji
"Zelo pomembno mi je, da je večina naših surovin francoskih: maslo je z ZOP Isigny, delamo v Vendeji ali Normandiji, z distributerji v pariški regiji. Naši italijanski izdelki, kot je mocarela, se pridobivajo v Italiji. Naš mlinar je v pariški regiji. Trudimo se sodelovati z lokalnimi izdelki ali strokovnjaki, kot to počnemo za naše italijanske izdelke.
"Kakovost je zame najpomembnejša in stranke so zelo previdne. Ne moremo dajati na trg izdelkov, ki niso kakovostni, saj to nima smisla: stranke so najpomembnejše osebe v našem podjetju, ne jaz!"
Ekipe, velika družina z 90 zaposlenimi
"Imamo vodje trgovin, ki so z nami že vrsto let. Tudi vodja proizvodnje v laboratoriju Willy je naš dolgoletni prijatelj in je delal v nekaterih zelo dobrih obratih, kot so Ladurée, Alain Ducasse in Boulangerie Utopie na ulici Jean-Pierre Timbaud v 11. pariškem okrožju. Zelo blizu smo ekipam, zato vsak dan obiskujem trgovine in laboratorij.
Srečanje s Sortir à Paris
"Vaša novinarka Julie nas je prišla obiskat v Asnières zgolj zaradi odkritja. Napisala je članek o brunchu, v katerem je očitno uživala! (smeh). Vpliv članka Sortir à Paris je podobno vplival na brunche, kjer smo imeli veliko prošenj za rezervacije ob koncu tedna. Brunch za nas pomeni prijetne prostore, ob nedeljah pa se zbudiš z družino in se želiš počutiti kot doma, zato lahko prideš kar v pižami! (smeh.) Naša slana ponudba vključuje štiri krožnike, ki jih postrežemo za mizo in za katere uporabljamo ekološka jajca in sveže pridelke, quiche, fromage blanc. Spreminjamo se glede na letne čase. V sladkem delu ponujamo mini viennoiserije, madeleine, piškote in mini marmorne torte. Naš cilj je zagotoviti, da je ponudba popolna in da lahko ljudje pecivo odnesejo s seboj domov, če ga še niso končali ..."
sloves kakovosti, ki se je uveljavil od ust do ust, in številni vodilni izdelki
"Zmagali smo na tekmovanju za naš brioš iz listnatega testa, a nisem vedela! V naši trgovini v 17. okrožju Pariza jih nismo prodali veliko, teden dni pred tem, ko naj bi osvojili nagrado, pa sem ekipam rekel, naj se ustavijo in polovico zavržejo, da je neuporabna. Nisem vedel, da je bil naš brioš v igri za to tekmovanje. Potem pa smo osvojili nagrado in ekipe so me poklicale in mi povedale, da smo jih le prosili za brioš! Tako smo to ponovili."
Kar zadeva komunikacijo, smo v zadnjih sedmih letih iz navade prisotni v določenih vodnikih, poleg tega pa sklepamo partnerstva z mikro-influencerji. Sortir à Paris je eden od edinih znanih medijev, ki je prišel do nas, ne da bi kar koli zahteval: vaš novinar je plačal svoj brunch, za vaš članek pa smo izvedeli šele pozneje!
Učinek članka Sortir à Paris je imel na brunch podoben učinek kot tekmovanje, na katerem smo zmagali, to je gotovo! Po vaši zaslugi smo imeli veliko število prošenj za rezervacijo za konec tedna v Asnièresu, na lokaciji vašega testa.
Za ostale...
Načrtujemo, da bomo odprli še eno ali dve trgovini, spet na zahodu, odvisno od lokacij, ki bodo na voljo na trgu, da bi si povrnili naložbe v naš laboratorij. Na olimpijskih igrah bomo prisotni in zagotovili bomo brezhibne storitve!
Preberite izvirni članek v Sortir à ParisMaison Marques v Asnières-sur-Seine, gurmanski pozni zajtrk v bližini postaje Bois-Colombes (92)
Uživajte v edinstvenem poznem zajtrku v restavraciji Maison Marques v Asnièresu, kjer vam bodo za popolno nedeljo pripravili samopostrežni bife s sladkimi in slanimi jedmi. [Preberi več]
Maison Marques v Asnières-sur-Seine, gurmanski pozni zajtrk v bližini postaje Bois-Colombes (92)
