Takoj po (le že slavkani) razglasitvi svoje druge zvezdice, je restavracija Alliance že odprla svoja vrata, kot je običajno, v 5. okrožju, z zares skromnim in obenem osvežujočim pristopom. Šef kuhinje Toshitaka Omiya, ki je bil dan prej na mizi v Monaku za slavno podelitev, je ponovno združil svojo brigado in svojo odprto kuhinjo, ki sledi zahtevni, a tako diskretni liniji.«
Ob deseti obletnici delovanja Alliance je kuhar udeležen skoraj že tradicionalne slovesnosti gastronomije – skoraj "po navadi". Prav lahko si predstavljate, da je pridobitev drugega zvezdice bila vsaj presenečenje – čeprav popolnoma zasluženo. Po nočnem letu se je vrnil in je pripravljen, da vas sprejme v tem restavranu z minimalistično, elegantno in skrbno oblikovano notranjostjo.
Alliance je nastala leta 2015 iz srečanja med japonskim chefom Toshitako Omiya ter vodjo strežbe in Sommelierjem Shawnom Joyeuxem. Deset let pozneje ta — in to besedo nikoli ni bilo bolj upravičeno — dosega svojo polnost. Pot chefovega razvoja razjasni to zrelost.
Iz Osake, najpre se je izučil za italijanskega kuharja, nato pa se je preselil v Pariz. Svojo kariero je začel v uglednih restavracijah, med njimi L’Arpège pod vodstvom Alaina Passarda, kasneje pa je odšel proti prestižni destinaciji George V, kjer je sodeloval s Philippejem Legendrejem (ki ga je kasneje srečal tudi v InterContinentalu na Champs-Elysées). Pot ga je nato vodila v L'Agapé Substance, kjer je delal skupaj z Davidom Toutainom, na koncu pa je svojo prvo šefovsko vlogo pridobil v L’Agapé.
Iz treh ključnih vplivov, ki izhajajo od treh gastronomskih mojstrov, se oblikujejo naslednje smernice: prva je tehnična stroga natančnost francoske kuhinje, še posebej pri pripravi jedi, omakah in sokovih; druga je popolno spoštovanje sestavin – od sezone do popolne izrabe vseh izdelkov; in tretja, skoraj obsesivna, skrb za detajle.
Na krožniku ta bistva dobi jasno obliko. Kuhinja Alliance ne poskuša očarati s prikazno zapletenostjo, temveč s , ki ji daje še več poetičnosti. Hladna kremna juha iz belih špargljev, na videz zelo preprosta, razmahne osupljivo globino arom.
Krab, nežno zavit v radikove ravioli, igra na črto med sladkostjo in živahnostjo. Topinamburi, pripravljeni na različne načine (pečeni, dimljeni, hrustljavi, zažgani z odprtim plamom), tvorijo pravi manifest za enega samega zelenjavo.
Talřne jedilne krožnike bodo ostale v spominu še dolgo. Gnjocji iz krompirja, postreženi z morskimi travami salicorne in obloženi z omako, skuhano z belim vinom, se okrasijo z japonškim kaviarjem Osciètre, medtem ko je jagnječje meso iz Lozère sokostno in izjemno mehko, še posebej, če ga pripravimo s natančno uravnoteženo omako.
Med jedem jedem krohom gostje nas spomnijo na filozofijo lokalne kuhinje: croque z famežankami Saint-Jacques, ražnjiči z ledvicami in jagnječjim filejem – drobne namige na jedi, ki cenijo vsako del plodov, brez hierarhije. Posebno pozornost namenjajo tudi peki, ki jo vsak dan pripravi pekar iz domače pekarne – med drugim je na voljo dimljen kruh s travo, ki ga spremlja nežno stepano maslo, naravnano z izjemno čudo.
Prihod, ki se ujema s globok spoštljivim pristopom, kjer nič ni prepuščeno naključju. Klasična francoska kuhinja, še posebej v pripravi omak, se tukaj srečuje s japonsko občutljivostjo, ki temelji na zadržanosti in prečiščenosti. Rezultat ni nobena fuzija ali zgolj prekrivajoče se elementi, temveč edinstven jezik, ki je popolnoma obvladan.
V notranjih prostorih Shawn Joyeux s stilom ustvarja edinstveno izkušnjo. Strežba se prilagaja tempu in željam gostov, kar jim omogoča osebno doživetje s posebnimi meniji ('Instant' v 3 hodih -95€- ali 4 hodih -130€-, 'Resonance' v 5 hodih -175€-, 'Harmonia' v 7 hodih -245€-) ter skrbno izbranimi ujemanja jedi in vin. Te pogosteje sestavlja mlad, nadarjen vinar, ki prihaja iz bogate vinske kleti s več kot 700 etiketami. Pozornost do gosta nikoli ne narekuje zasebnosti, saj uspešno najde ravnotežje med prisotnostjo in diskrecijo.
Razumljivo, iskreno, prefinjeno, zahtevno, drznо in čudovito — Alliance je restavracija z Michelinom, kjer se tehnika skoraj izgubi v globini čustev. Na koncu smo tisti dan v očeh nosili dve zvezdici. Poglejmo nadaljevanje skozi slike!
* * *
Vegetarijanski pomfritovi zavitki
Porilci v prelivu z vlagico in sivim poprom, prvi endiv in bergamotka
Barska brokolijeva žele s kaprami
Svečna palčka zelene in jabolk
Majhna tortica iz cvetače z gorčico
Žele in pena iz raka, kavijar
Hladna bela špargljeva juha s focaccio iz oljčnega olja
Tortilja iz tankega radisa s školjkami, domači majoneza, curry olje, zelena jabolka
Pečeni topinamburji, mehki, hrustljavi, zlatozlatorasti, s teranjem na plamenu, dimljeni
Croque z mareličnimi srci svete Jakoba
Sperme školjke na eni strani, bruseljski kiseli zelje, rdeče vino omaka in brki
Nekalna pijača, na primer gin fizz s peteršiljem
Klasika domače kuhinje
Gnojiči iz krompirja, oslič, omaka z belim vinom, ostrige Osciètre
Na žaru z beforejem in nežno zarebrnico mlečnega jagenjčka, v juhi
Slanina iz Lozèrejevega jagnjeta, panoufle, pečena hrbtna plazma z različno intenzivnostjo, omaka iz sveže čebule
Crottin s pepelom, Vermenton, Langres, Fourme d'Ambert, Laguiole, ovčja tomme
Predslad z agruma, bergamotko, ledeno pijačo iz belega piva in limone
Sladoled z mangom, ananasom, timijanovim limonovim pridihom in osvežujočo mehurčekom brez sladkorja
Finančnik z črnimi olivami
Mont Blanc s kostanjevo in limono
Macaron s belem sezamom in yuzu kremo
* * *
Ta test je bil izveden kot del strokovnega povabila. Če se vaša izkušnja razlikuje od naše, nam to sporočite.
Datumi in časovni razpored
Naslednji dnevi
Sreda :
od 12:00 ima 15:00
- od 19:30 ima 22:30
Četrtek :
od 12:00 ima 15:00
- od 19:30 ima 22:30
Petek :
od 12:00 ima 15:00
- od 19:30 ima 22:30
Ponedeljek :
od 12:00 ima 15:00
- od 19:30 ima 22:30
Torek :
od 12:00 ima 15:00
- od 19:30 ima 22:30
Mesto
Zavezništvo
5 Rue de Poissy
75005 Paris 5
Uradno spletno mesto
www.restaurant-alliance.fr
