ZEN, majhen kotiček Japonske, ki znova razživlja apetit po vrnitvi v šolsko leto

Diskretna adresa, ko se soseska znova napolni

Uradniki 1. okrožja se znova prižgajo, poletni turisti predajo mesto domačinom, in na 8, rue de l'Échelle spet zaživi svoj svet. ZEN razpre svoj svet na treh nivojih: svetla dvorana v pritličju, kjer odprta kuhinja razkriva kuharsko ekipo pri delu; lesena dvorana v kleti, bolj zadržana; ter prvo nadstropje, rezervirano – zgolj na rezervacijo – za formulo Omakase.

Že več let jo priznava Michelinsk vodnik; posebnost te restavracije je, da se ne dela preveč vzvišeno. Vstopiš sem kot v kantino, odideš pa kot s potovanja.

Kuhar Mitsuru Yamada – natančnost, ki jo je težko zaznati

Izšolan na Japonskem in nato v Parizu, Mitsuru Yamada vodi kuhinjo brez pretiranih efektov: najprej izdelek, nato ravnotežje. To je kuhinja ponavljajočih se gibov, dokler ti ne postanejo nevidni, takšna, ki naredi sashimi ostro in juho točno.

Opoldne: kantina pisarniške četrti v našem kraju

To je vrhunec sezone po ponovnem zagonu. Okrog Palais-Royal, l'Opéra Garnier in l'avenue de l'Opéra, se vprašanje kosila vsak dan znova postavlja ob isti uri. ZEN na to odgovarja s paketno ponudbo za 28 €: predjed, zelo sveži sashimi, nato glavna jed po izbiri.

Topla jela opravijo glavno delo. Losos v teriyaki glazuri, skuša na žaru s hrustljavo kožo, piščanec zlato ocvrt do srčne sredine. Donburi imajo svoje zveste navdušence: katsu-don, kjer pohan svinjski zrezek sreča mehkobo jajca, in unagi-don, kjer karamelizirana jegulja pusti sled še dolgo po obroku.

Storitev je hitra, vendar ne prehitra; ideja je, da boste nazaj v pisarni na pravi čas. Ker se prostor hitro napolni, je bolje priti že zgodaj.

Zvečer izakaya spreminja ritem

Ko pade noč, se restavracija umiri in preklopi na čas Tokia. Na mizi se razprostirajo majhne jedi za skupno deljenje: takoyaki, ki še parajo, hrustljavi gyoza, tofu s sezamom z svilnato teksturo ter hobotnica v kisu, ki je bolj živahna.

Nato pridejo na vrsto bolj obilne jedi: mehki jajčevci v miso omaki z rahlo sladkasto noto, piščanec teriyaki karameliziran po pravi meri, tataki iz govejega mesa z rahlo kislim ponzujem. In tempure, lahke, ki ob koncu obroka vedno požanjajo soglasje.

To je idealna postavitev za septembrsko druženje ob večerji: naročate po potrebi, ostanete in odidete šele pozno. Zvečer je priporočljiva rezervacija.

Sladice med Parizom in Tokio

Fuzija se suverenem zadržanostjo izraža: japonski fraisier, ki ostaja lahkoten; torta iz sira z tofu in sojinim mlekom z malo sladkorja, postrežena z domačimi marmeladami; tiramisu z zelenim čajem in rdečimi fižolčki. Ali pa preprosteje – sladoledi: zeleni čaj, črni sezam, vanilija, yuzu, za osvežujoč zaključek.

ZEN s tem utrjuje svoj status zanesljive reference japonske kuhinje v Parizu, kjer se prepletata tradicija, natančnost in radodarnost. Ob kosilu je izjemno obiskano, zato je bolje priti zgodaj; zvečer pa je rezervacija močno priporočljiva.

Spletna rezervacija ali 01 42 61 93 99