L'Ours, čudovita restavracija Jackyja Ribaulta z Michelinovo zvezdico v Vincennesu

Odpravite se v restavracijo L'Ours v Vincennesu, ki je prejela Michelinovo zvezdico, in odkrijte vznemirljivo gurmansko kuhinjo kuharskega mojstra Jackyja Ribaulta.

Hotel L'Ours se nahaja v osrčju otočka Fontenay, le streljaj od Bois de Vincennes, in je svoja vrata odprl februarja 2018. Kraj, kjer je narava vseprisotna, kjer so izdelki spoštovani in povečani ter kjer gurmane preseneča ustvarjalni dotik kuharja z neomejeno domišljijo, Jackyja Ribaulta .

Tukaj ni jedilnika. Prepustiti se morate vodenju kuharja, ki je zelo navezan na dobre pridelke malih proizvajalcev in obrtnih ribičev ter improvizira v skladu s svojimi trenutnimi željami in navdihi.

Z dekoracijo v podeželskem slogu in široko odprtimi prostori - kjer vas pozdravi lep, kosmat, napihnjen rjavi medved; zdaj veste, kako se kraj imenuje - ima kuhar proste roke, da vas preseneti.

In začne se dobro, z nekaj amuse-bouche: ravioli iz rdeče pese, predstavljeni v možnarju in pestiču, na kamenčku Ardèche pa kostanjev tartlet in kroglica parmezana . Čudovito!

Prvi del kosila se začne nežno, s peno iz suhe klobase, postreženo s kandiranim citronom in ribjo juho; in polži iz Jure v sodnem bujonu, obloženi s prozornim svinjskim trebuhom iz črne Bigorre, ki jih spremlja rižota iz častitljivega črnega riža in pesinega soka; močna, barvita predjed, užitek za oči in brbončice.

Odkrivanje gastronomije Jackyja Ribaulta nadaljujemo s filejem polenovke, pečenim z janežem, cecino, praženim blitvo in žafranovo omako (vau), ter lahkotno jedjo: ikra postrvi iz zaliva Blanka, namočena v juho dashi, potresena s koščki odličnega zračnega brioša z limono in mandlji.

Ko smo že zadovoljni, nam postrežejo s paniranimi foie gras, dobro skritimi pod čudovitim raviolom v slogu gyoza, črno sezamovo pasto ter sladko-kislo omako teriyaki. Morje izjemnosti.

Preden se lotimo sira, na mizo pride telečje meso v obliki pečenega fileja s timijanovim jusom, ječmenovim čipsom, kandiranim citronom in miso sabayonom. Vse to postrežejo s sezonsko pečeno zelenjavo (gobe šitake, korenje, divji brokoli), po nasvetu kuharja pa lahko zelenjavni cassolette dokončate kar na mizi. Elegantno!

Gurmanom so na voljo siri iz regije Seine-et-Marne, ki jih je kuhar zelo cenil, in seveda smo se vanje zaljubili. Odkrili boste vrsto svežih kravjih sirov (kari in mak, česen in peteršilj), pepelnat kozji sir, dvokrvni Brillat, kredni tomme in črni Coulommiers, ki je zorel več kot 6 mesecev. Ljubitelji sira pozor!

Kosilo seveda pospremimo zodličnimi pijačami, ki jih skrbno izbere sommelier podjetja L'Ours. Lahko mu zaupate tudi z zaprtimi očmi. Zato si pred odhodom oglejte impresivno klet restavracije, ki je v celoti zastekljena; to je prava lepota.

Čas je že za sladice (v množini, ja, ja!). Vse so nas prepričale, od sladice iz pasijonke s sezamom, meto in diplomatsko smetano, sorbetom in nougatinom, do korziške mandarine s temno čokolado in črnim poprom iz Sarawaka. Ne spreglejte tudi sladice iz kutine (poached, whipped, sorbet) z zelenim janežem ali odlične sladice iz hruške in ajde .

Kosilo zaključimo s kavo in mignardisi v istem duhu kot odlične sladice: gourmandine ananas-gingembre in tartelette chocolat-caramel.

Še hiter izlet v kuhinjo, da bi odkrili mizo, ki je postavljena streljaj od peči (za javnost je na voljo po predhodni rezervaciji, da bi bili v samem središču kulinaričnega spektakla), in dveurni klepet s prijaznim kuharjem Jackyjem Ribaultom, ki nam z vso dobroto pove vse o svoji ljubezni do dobrih stvari, in zapustili smo L'Ours s polnimi usti in trebuhi ter obljubo, da se bomo kmalu vrnili!

Tako je aprila 2023 in vse, kar lahko rečemo, je, da si restavracija L'Ours Jackyja Ribaulta bolj kot kdaj koli prej zasluži drugo zvezdico v Michelinovem vodniku.

Ta test je bil izveden v okviru profesionalnega vabila. Če se vaša izkušnja razlikuje od naše, prosimo, da to navedete v komentarjih.