Chicahualco, mehiška restavracija z vrhunsko kuhinjo kuharske mojstrice Mercedes Ahumada

Mehiška kuhinja je v Parizu zelo priljubljena in v prestolnici ni nič nenavadnega, če najdete lokale, kjer si lahko privoščite tacos, quesadillas ali ceviches. Vendar pa je v mestu luči še vedno premalo zastopan celoten del te gastronomije. Danes vas bomo popeljali na ogled samoroga v 17. okrožju, kjer lahko po zaslugi znanja nadarjenega kuharja poskusite mehiške specialitete, ki jih Parižani še vedno premalo poznajo.

Chicahualco je priljubljen naslov za gurmane, ki iščejo spremembo pokrajine in kulinarična odkritja. Ko stopite skozi vrata te svetle, neokrnjene restavracije, vstopite v svet mehiške kuharske mojstrice Mercedes Ahumada. Zdi se, da je odločena, da nam pokaže vse finese gastronomije svoje domovine in nam predstavi jedi z zapleteno pripravo, katerih okusi pustijo trajen vtis. In ker se zdi, da se kuharica nikoli ne ustraši izziva, si je zadala nalogo, da z uporabo lokalnih proizvodov, razen nekaterih mehiških čilijev, ki jih je v tradicionalnih receptih težko nadomestiti, ponovi vrhunske specialitete.

Jedilnik je omejen in se nenehno spreminja glede na prihod in sezonskost pridelkov. Kuharski mojster je pravi kulinarični umetnik, zato mu pri prilagajanju receptov ne zmanjka sredstev. Vendar ji sposobnost improvizacije ne preprečuje, da nam ne bi ponudila jedi, za katere je potreben čas, kot za vse dobre stvari, z dolgim kuhanjem in dušenjem, ki zahteva kirurško natančnost. Pri tej gurmanski pustolovščini ji pomaga njen partner Philippe Huttepain, pravi enolog tekile, ki želi razbiti klišeje o tem žganju in z nami deliti svojo strast. V restavraciji mesečno vodi tudi degustacijske delavnice. Philippe Huttepain se premika od mize do mize in je zelo poučen, pri čemer nam predlaga kombinacije in celo svetuje pri nakupu za našo osebno porabo. Kot ste že ugotovili, je vse tukaj namenjeno deljenju in prenašanju znanja.

Čeprav je restavracija zaradi velikih oken popolnoma odprta na pariške ulice, boste na vrvež prestolnice kmalu pozabili, takoj ko boste začeli degustirati! Povedati je treba, da je chef pri predstavitvi svojih jedi precej zoprn. Za začetek Mercedes Ahumada predstavi tortiljo iz popkorna s črnim recadom, ki počiva na krožniku v podobi jedi in je okrašena s cvetom.

Naj vas ne zavede izjemno umirjena predstavitev: takoj ko jed zarežete, vas bodo barve prevzele na krožniku. V ospredju so vsi čuti: vonj začimb, ki smo ga začutili že ob serviranju krožnika, se popolnoma sprosti in nas očara, ob okušanju pa najdemo odlično ravnovesje tekstur: 24 ur kuhana svinjina s citrusi se raztopi in zapeče, roucou doda sladko noto, pire iz črnega fižola in čili habanero vse skupaj začinita in začinita. Za tiste z občutljivimi brbončicami: v tej jedi ni ničesar pekočega!

• Preberite tudi
• Dobre priložnosti ta teden v Parizu in Île-de-France, od 12. do 18. januarja 2026

Poleg tega je ta jed, ki je na videz zelo preprosta, rezultat zapletene in izpopolnjene tehnike: koruzna tortilja je narejena s postopkom, znanim kot nixtamalisation, starodavnim načinom kuhanja, ki se uporablja predvsem v Mehiki in pri katerem se koruzna zrna namočijo v jedilno apneno vodo. Postopek kuhanja traja 24 ur, na koncu pa se škrob izloči. Iz dobljenega testa se nato izdela znamenita tortilja. Tortilja se nato aromatizira s pepelom čilija, ki ji daje črno barvo.

Pri glavni jedi ne smete izpustiti recepta s podpisom restavracije: Mole de la Casa! Tu je omaka glavna zvezda jedi in poskrbite, da ne pustite niti najmanjše kapljice, saj je to specialiteta, ki jo boste drugje v Parizu težko poskusili. Še enkrat, naj vas omemba čilija ne navduši - zaradi uravnoteženosti je ta jed dostopna vsem okusom! Mol je sestavljen iz 22 sestavin, nič več in nič manj, in ko ga boste poskusili, boste spoznali, kako tehnično dovršen je ta pripravek. Na osnovi štirih sestavin se prepletajo različni okusi. Zaznamo prisotnost kakava, ki pa ne preglasi drugih not, ki sestavljajo jed.

Okusi so izmenično kisli, grenki, vanilijevi, praženi in sadni - skratka, gre za pravo kombinacijo okusov, ki ustvarjajo čudovito kulinarično harmonijo. Priloga k tej jedi se spreminja glede na sezono in novosti: ko smo bili tam, sta bila to dva molota, nekakšna hrustljava ocvrtka iz plantaina, nadevana z račjim konfitom. Čeprav ideja o prilogi morda moti naše kulinarične navade, je ob poskusu načelo povsem smiselno!

Predstavitev se nadaljuje do sladice, ki jo pripravi kuhar Bryan Esposito , ki zdaj dela v Printempsu. Tokrat je Maria Magdalena poklon mehiški kulturi in njenim barvitim tradicijam. Marija Magdalena predstavlja čokoladno kavalero, tudi preostala sestava pa se razvija v skladu z letnimi časi. Sezona jagod je v polnem razmahu, zato je pravi čas za praznovanje tega rdečega sadeža, ki je dobrodošel znak, da se je vrnilo poletje.

V notranjosti lobanje je pena iz pasijonke in popra ancha, kompot iz jagod in kaktusa, piškotek madeleine za prijeten regresivni dotik in drobljenec iz lešnikov. Končni dotik je jagodno-hibiskusov coulis, ki je prekrit s kavalirjem, da se zaključi impresivna predstavitev. Ta kultna sladica je povezava med umetnostjo francoskega slaščičarstva in mehiškim načinom dela, pri čemer se spoštujejo naravni okusi sadja. To je čudovit zaključek, ki naznanja našo vrnitev v pariško življenje!

Zloraba alkohola je nevarna za zdravje, uživajte zmerno.