Nekateri se zgrozijo že ob misli, da bi jih jedli. Pri drugih pa je to možnost, ki vzbuja radovednost. Za druge je to razvajanje, ki ni nič nenavadnega. Zakaj bi Francozi jedli polže?
To je vprašanje, ki vznemirja številne tujce - in celo nekatere Francoze! Priznajmo si, da mnogim ideja o okušanju kopenskega mehkužca z lupino bolj spominja na resničnostni televizijski izziv kot na praznično jed. Pa vendar se v Franciji polži ob posebnih priložnostih postrežejo s peteršiljevim maslom in z zelo natančnim obredom.
Kako jetorej počasna, slinava žival osvojila brbončice v Franciji in postalaikona francoske gastronomije? Da bi to ugotovili, se moramo vrniti daleč nazaj... zelo daleč. Od arheoloških izkopavanj do diplomatskih banketov se podajte na zgodbo, ki je tako okusna kot nepričakovana.
Kje v Parizu jesti dobre polže? Naši dobri naslovi
Tukaj so najboljši kraji, kjer lahko poskusite eno najbolj znanih jedi francoske kuhinje: escargots en persillade. [Preberi več]
V dolini Huveaune v Provansi školjke, ki so jih jedli pred več kot 8500 leti, dokazujejo, da so naši človeški predniki že takrat uživali mehkužce s kopnega. Kasneje so Rimljani v Galiji popularizirali gojenje polžev - Lippinus v Italiji je postal znan po svojih luksuznih polžih. V srednjem veku so nekatere opatije zgradile "polžje farme" za proizvodnjo teh mehkužcev, ki so takrat veljali za ribe in so bili zato dovoljeni v postnem času.
Preobrazba v prefinjeno jed sega v konec 18. stoletja z očetom Valléejem v Burgundiji, nato pa zlasti v leto 1814, ko je Talleyrand prosil Marie-Antoina Carêma, naj pripravi polže za carja Aleksandra I. Slavni recept s peteršiljevim maslom (česen, peteršilj, maslo), znan kot " à la bourguignonne", je bil velik diplomatski in kulinarični uspeh.
Morda je Talleyrand ta recept odkril v naglici, ko je vrtnaril v svojem pariškem hotelu in nabiral polže, ki jih je pripravil s česnom in peteršiljem, da bi presenetil svojega ruskega gosta. Morda gre za legendo, vendar je ta genialna kuharska poteza pripomogla k ugledu polžev po francosko.
Simbol gastronomskega prestiža: prisoten na prazničnih jedilnikih, zlasti ob božiču in novem letu, ko se porabi skoraj dve tretjini nacionalne proizvodnje.
Hrana, ki je simbol francoske kulinarične identitete, zlasti priljubljena v Burgundiji, Alzaciji in Franche-Comté.
Pridelava polžev je zelo razvita: Francija je največja porabnica polžev na svetu, saj jih letno porabi več kot 10 000 ton.
Po čiščenju za odstranitev nečistoč (uporabljajo se različne tehnike) se polži očistijo, skuhajo in nato spečejo v lupini s tradicionalnim peteršiljevim maslom ali lokalnimi različicami (provansalsko, alzaško itd.). Pogosto jih postrežejo s posebnimi kleščami in vilicami.
Polži se najpogosteje postrežejo kot predjed, običajno 6 ali 12 na osebo. Za praznične obroke se včasih postrežejo kot glavna jed (ducat ali do 24 polžev), zlasti če so vključeni v kassolette, listnato testo ali vol-au-vent.
Klasične porcije:
6 polžev: lahka predjed
12 polžev: obilna predjed ali lahka glavna jed
24 polžev: redki kot predjed, bolj primerni kot glavna jed za večje apetite ali posebne priložnosti
In ali ste vedeli? Francija ni edina država, ki se poslužuje klešč za polže: Španija je ena največjih porabnic polžev na svetu, saj jih vsako leto poje približno 16.500 ton v obliki caracoles, pogosto dušenih v pikantnih omakah. V Maroku se ulični polži, imenovani ghlal, uživajo v začinjeni juhi, ki ima ogrevalne lastnosti in je zelo priljubljena pozimi.
V Evropi imajo države, kot so Italija, Grčija, Portugalska, Belgija in Malta, prav tako dolgoletno kulinarično tradicijo, ki temelji na tem mehkužcu. V Aziji je veliko lokalnih receptov v Vietnamu, Laosu, Kambodži in Indoneziji, kjer polže pogosto dušijo ali pripravljajo dišeče juhe.
Ta stran lahko vsebuje elemente, ki jih podpira umetna inteligenca, več informacij tukaj.
Kje v Parizu jesti dobre polže? Naši dobri naslovi
