Anicia, François Gagnaires naturliga bord som hyllar hans hemtrakter i Auvergne

Restaurangen Anicia är en sann hyllning till Auvergne-regionen, där kocken François Gagnaire föddes, och lockar gourmeter i det 6:e arrondissementet med ett enda motto: naturen ska stå i centrum på tallriken.

Kocken François Gagnaire, som kommer från Haute-Loire i Auvergne-regionen och har arbetat i köken hosAlain Chapel och Pierre Gagnaire - som han inte är släkt med - öppnade sin första gourmetrestaurang på första våningen i Hotel du Parc, där han tilldeladesen Michelinstjärna 2006.

Efter en markant återkomst till huvudstaden som kökschef påHôtel du Collectionneur öppnade François Gagnaire 2015 sin första restaurang i Paris, i huvudstadens 6:e arrondissement. Och eftersom Auvergne aldrig är långt borta från kockens hjärta och smaklökar var ett namn som hedrar regionen ett självklart val. Och så föddes Anicia, med hänvisning till den berömda gröna linssorten från Le Puy-en-Velay.

I en avslappnad, naturlig atmosfär lyfter inredningen också fram Auvergne, dess landskap och hantverkare. Böcker om regionen ligger staplade i hörnen, medan animerade bilder visar Auvergnes flora och fauna. Från stolarna, som tillverkats av en liten lokal hantverkare, till knivarna, som kommer från en lokal bestickfabrik... Allt påminner om Auvergne, Haute-Loire och Le Puy-en-Velay.

Det gäller naturligtvis även menyn, där produkter från Auvergne och Haute-Loire får en framträdande plats. Framför allt satsar kocken på säsongsbetonade produkter och korta distributionskanaler, i nära samarbete med små producenter som han har förtroende för. Vinerna, spritdryckerna och örtteerna kommer från Le Puy-en-Velay, köttet och viltet från Frankrike och fisken från hållbart fiske eller naturliga dammar.

På Anicia är den gröna Puy-linsen tillbaka i rampljuset, i en burk med kaviar, som för att etablera den som en lyxprodukt. Caviar du Velay (€18) är toppad med en mascarponekräm med krabba, yuzu och ingefära samt en skaldjursgelé och serveras på blinier av linsmjöl.

I matsalen, på terrassen eller till och med i köket, vid ett av de hemliga borden som vetter mot ugnarna, fortsätter vi vår upptäckt av regionen med två fräscha och lyckade förrätter: Laurent Montagnés tartar på melon, avokado och chorizo (€13) och den häpnadsväckande panacottan med kronärtskocksbarigoule, rökt ål och färsk mandel (€14).

Sedan är det dags för huvudrätterna, med en bit grillad Vedelou (27 €), det berömda kalvköttet från Monts du Velay, som är exceptionellt mört. Den åtföljs av en ratatouille med råa och kokta grönsaker och vackra basilikablad. För fiskälskare är kockens recept på marinerad makrill (€25) en hyllning till havet, men också till landet, med auberginekaviar, chips och en luftig espuma av Parmentier .

I stil med kocken Kei Kobayashis berömda grönsaksträdgård erbjuder François Gagnaire också en grönsakspastorale (24 €), som består av ett trettiotal grönsaker och frukter som tillagas på olika sätt.

Bonnard, tar sig kocken Gagnaire sedan tid att avslöja en ganska... originell ostmognadsteknik direkt från Haute-Loire. Faktum är att små spindlar som kallas artisous placeras på osten för att utveckla och skulptera skorpan. Det är en teknik som ger osten en speciell smak. Några av de råmjölkade gårdsostarna (€10) påAnicias meny är lagrade med denna process, t.ex. den kraftfulla Fourme de Valciviere.

Till dessert får du inte missa meules de foin du Mézenc (€10), tunna rån fyllda med grädde med hö, på en lätt saltad mjölksylt och ugnsbakat änglahår. En riktig godbit. Och för den sötsugne förvandlas Anicia varje eftermiddag till en tesalong med ett litet urval av kakor och tårtor som tillagas på plats.

François Gagnaire är förälskad i sin region och är den bästa ambassadören för smakerna från Auvergne och Le Puy-en-Velay. En underbar upptäckt.

Detta test genomfördes som en del av en professionell inbjudan. Om din upplevelse skiljer sig från vår, vänligen meddela oss.