Perception, kocken Sukwon Yongs delikata fransk-koreanska kök

På Perception skapar kocken Sukwon Yong ett modernt bistronomiskt kök med stor finess och återhållsam delikatess som gläder sig åt kockens ursprung, med rätter från andra sidan världen och smaker som är föga kända för parisiska gommar.

Den koreanska kocken föddes i Seoul för nästan 40 år sedan och utvecklade tidigt en passion för matlagning, men stötte på den mycket elitistiska urvalsprocessen på matlagningsskolor i Korea. Han reste därför till Los Angeles, där han gick på Cordon Bleu-skolan, innan han flög till Australien och sedan till Frankrike, där han började på Ferrandi-skolan.

Under kocken William Ledeuils välvilliga vingar började Sukwon Yong på Ze Kitchen Galerie, innan han 2017 flyttade till Maison Rostang som chef för kött och såser. Han blev sedan köksmästare på restaurang Signature och därefter på Bistro Flaubert, med en hemlig önskan om att öppna en egen restaurang i Paris.

Med hjälp av restaurangchefen Barnabé Lahaye, som tidigare arbetade på Maison Rostang där de träffades, har Sukwon Yong öppnat sin första restaurang, Perception, inte långt från Pigalle och dess livliga nattliv. De två har slagit sig samman för att presentera sin vision av köket, som har sina rötter i den franska terroiren men som med små medel har förflyttats till Korea.

På Perception finns inga koreanska paradrätter - förvänta dig inte att hitta en bibimbap här - utan ett kök vars grund är trefärgad och som här och var hämtar inspiration från de koreanska produkter, smaker och tekniker som utgör Chef Yongs själ. Duon har omringat sig med en solid bas av producenter och hantverkare som garanterar dem dagliga leveranser av väluppfödda råvaror, alltid med ett dygdigt och miljöansvarigt förhållningssätt. Det enda undantaget från detta åtagande är kaffet, som kommer från Sydkorea och produceras av Yondong, stjärnrosteriet från Jeju Island, som utsågs till världens bästa rosteri 2020.

Redan från början sätts tonen med soba och makrill i en dashi-buljong med skaldjur - Sukwon Yongs kärlek till noggranna buljonger är ett arv från hans tid hos William Ledeuil - och fint och delikat skivad sashimi av havsruda, tillsammans med en vågad tarama med vit mango, grön mango, marinerade dashimas och toppad med en vinägrett på svarta bönor.

För huvudrätterna har kocken Sukwong Yong bemästrat sitt franska sortiment och tillåter sig en gårdsfågel contisé med koriander- och citronmelissmör, för att djupt smaksätta köttet, kombinerat med blomkål - puréad, med broccolinis och förstorad med en kryddig thailändsk sås. Frankrike och Korea passar bollen fram och tillbaka och växlar smaker från när och fjärran.

Våra hjärtan smälter för dessa berlingots med kålrabbi, som innehåller en confiterad purjolök med tom yam, subtilt placerad på en pärlbuljong med gräslöksolja, tillsammans med en sej som precis har stekts a la plancha; ett harmoniskt äktenskap.

• Läs också
• Våra bästa koreanska restauranger i Paris
• Asiatiska restauranger i Paris, våra bästa adresser
• Prisvärda bistronomiska restauranger i Paris med lunchmeny för 30 € för förrätt, huvudrätt och dessert

Till desserten är sockret diskret, i stil med franska neo-desserter och i den renaste traditionen av koreanska och japanska desserter. En subtil dessert baserad på färsk kiwi, med kamomillgelé, arlette och kiwi- och limesorbet. Men om du är sugen på mer choklad kommer du att älska denna tartelett med choklad och sesamolja, chokladglass och nori-tång.

"I de stilla morgonernas land finns det inte ett ljud att höra", som Bashung en gång sjöng, men på Perception exploderar gastronomin med raseri och buller och förseglar den eleganta och känsliga föreningen mellan Frankrike och Korea.