Gastronomin kommer till Palais Royal när kocken Matan Zaken öppnar sin första restaurang, Nhome, bara ett stenkast från de grönskande trädgårdarna. Kocken har utbildats av några av de främsta - Greg Marchand i London, Christian Le Squer på Le Cinq - där han lärde sig grunderna i modern och nyskapande gastronomisk matlagning, och nu tar han steget fullt ut och öppnar sitt första parisiska bord, två år efter skapandet av sin gastronomiska eventtjänst Nhomade. Och vilket spännande bord det är!
Tillsammans med designern Guillaume Terver har kocken skapat ett välvt rum med synligt stenarbete, tänkt som en miljö för en privat middag, med ett enda bord med 20 sittplatser, specialdesignat och imponerande i sin storlek och kurvor från det ögonblick du kommer in. Här finns ingen ceremoni: kockarna lagar och serverar sina kreationer direkt till bordet, och vem är bättre lämpad att beskriva och skildra deras rätter in i minsta detalj än kockarna själva, från inköp av råvaror till de tillagningsmetoder som används för att få fram den fulla smaken, utan att glömma förklaringen av såsen, som nu placeras i mitten av tallriken.
Matan Zaken har tänkt igenom sin restaurang in i minsta detalj och har till och med designat porslinet själv, med hjälp av keramikern Amande Haegen. Det är i denna gastronomiska atmosfär som kocken Zaken presenterar sin djärva och mästerliga matlagning med en 8-rätters blind avsmakningsmeny (105 €, 164 € med mat och vin), som ändras varje dag, beroende på kockens infall och ankomsten av fina råvaror. 8 överraskande och överraskande rätter, som så många gåtor som ska lösas under hela middagen.
Det finns så många vackra överraskningar vid detta bord, som den omsorgsfullt smörade salsiven, förstärkt av kaffe, hjortryggen gift med en rad vilda svampar, den luftiga och kraftfulla "Norman dessert", mindre alkoholhaltig än den traditionella "trou", eller de panerade palsternackorna som bara är originella till namnet. Kocken Matan Zaken har lyckats skapa en stark och distinkt stil på alla sina rätter, naturligtvis med hjälp av säsongens finaste råvaror, men han försöker också smickra dem med en väl genomtänkt kombination, en oväntad sås och en felfri tillagning.
Stekt jordärtskocka, krabbfyllning, granny smith, jordärtskocksgelé
Shisoblad i tempura, bukett av färska vilda örter, broccolikräm
Morotstartlett, morotspickles, bottarga, clementinklyftor
Soltorkad och marinerad peppar, kanderad äggula, spiskummin
Ostron marinerade i granatäpplejuice, crème brûlée, libbstickaolja
Ål, gåslever, lök- och ålbuljong, salladslök kokt i buljong, tunna skivor av kålrot, agastacheolja
Sälta med bovetesmör och kaffe, svamp- och kaffesifon, kaffe- och bovetesmulor
Havskräfta, kålrot, kastanjegnocchi, rå kålrabbi, kaviar, rölleka, miso-kojisås
Brioche med smördeg på rågbröd
Hjortrygg, stenkottspuré med condiment, dödstrumpeter, taco av grönkål och rotselleri, färska valnötter
Condiment griotines
Le "dessert normand"
Brunoise på rått äpple, varm camembertsifon, äppelskalspulver och tonka
Sorbet på äpple och kalvados, fröknäcke
Pre-dessert
Sellerikonfit i honungssirap, pinjenötspasta, selleri och honung
Brödnötsmjölk pärlad med selleribladsolja
Den redan kultförklarade desserten, Cereal Bowl
Dulcede leche med dadelsirap och muscovadosocker, svart ris, spelt, bovete och puffad quinoa
Glass på färsk pollen och mjölk på majsflingor
Palsternackor kanderade i smör och panerade med skal och polen, palsternackskräm och rågrädde
Olivoljekrydda,citrontimjan, krispig honung, palsternackschips och pollenglass
Chokladkaka
Mascarponekräm "Tiramichou", kaffebröd
Tartelett med kvitten och kardemumma
Restaurangens ovanliga öppettider, endast öppet för middag fyra kvällar i veckan, bidrar till känslan av att man befinner sig på en unik plats, där man måste förtjäna sin plats för att komma in. Och när du väl är där kommer du garanterat att hitta något riktigt gott.
Plats
Nhome
41 Rue de Montpensier
75001 Paris 1
Officiell webbplats
www.nhomeparis.com
