Géosmine, kocken Maxime Bouttiers första råa, levande bord

Ett spännande namn: Géosmine, den kemiska komponenten i pétrichor, den distinkta lukten av bördig jord, våt efter regn. Kocken Maxime Bouttiers koppling till landet och jorden kommer från hans föräldrar, som själva är jordbrukare, och från hans farbror, som är slaktare till yrket. Och så finns det geosmin i vinet, den andra grundpelaren i denna nya restaurang i 11:e arrondissementet.

Kocken, som är utbildad både i matlagning och konditori och som har gått igenom några av de finaste etablissemangen med Michelinstjärnor - Christophe Hays La Maison d'à côté, Le Pressoir d'Argent i Bordeaux, Jean Luc Rabanels Atelier i Arles, Mensae i Paris - för att bara nämna några, kommer från Sarthe-regionen i Frankrike och har utformat sin första restaurang som ett radhus på två våningar.

På bottenvåningen, ett omsorgsfullt inrett rum i tegel och betong, där kocken arbetar in i minsta detalj, ända ner till knivarna, vars handtag är gjorda av skivor av kammusslor. På övervåningen, högst upp i granittrappan, badar verandan i denna före detta textilverkstad rummet i naturligt ljus. Och under oss, en svindlande vinkällare i glas med hundratals referenser.

Flaskorna väljs ut av sommelier Vincent Glaymann och reser mellan Grekland, Spanien, Österrike, Tyskland, Italien och naturligtvis Frankrike, på en meny som nästan helt och hållet är naturlig, ekologisk eller biodynamisk. Från konfidentiella årgångar från små egendomar till sällsynta flaskor och mer konventionella viner, sommelieren ger passionerat liv åt sina viner i glaset, flaskan eller genom mat- och vinparningar.

På Geosmine uttrycks Maxime Bouttiers unika vision av matlagning på ett rått och livligt sätt, med största respekt för årstiderna, kortdistansprodukter och terroir; hand i hand med en handfull noggrant utvalda producenter och hantverkare.

Med en särskild kärlek till inälvor som sticker ut, tuppkam, lammhjärna men också, och detta är ännu mer ovanligt, mjölkkos juver (€25) och kaviar, en maträtt som redan är kult om än lite gles i restaurangen - men låt oss bara säga att det är för upplevelsen (en första för oss!) som visar sig vara mest sapient.

En förtrollande trio förrätter till att börja med: varma rilletter i cromesquis och svart vitlök (€11), en busig hyllning till kockens regionala ursprung; citrus tarama, strimlad bottarga och krasse (€13); och grafiska bovetecrackers (€13), toppade med rå grädde och kaviar. Sedan har vi förrätterna: vårmakrill (€17) med ärtor, dragon och en blomsteruppvisning; lika grön sparris (€21), pistage, ramslök och röd senap; och majestätiska moreller, ärtor och djurjuice (€19). Allt är färskt, i säsong och det är som att springa genom fält.

Med bara oss tre är det lätt att få en känsla för menyn som helhet, med de rätter som erbjuds den dagen: en Charolais-nötfilé med en glansig barbecuesås och Noilly Prat vermouth (€ 30) och en pärlemorskimrande Saint-Malo piggvar, purjolök, munkskägg och krasse (€ 39).

De två desserterna, diametralt motsatta, avrundar en mer än vältalig lunch, men en som inte alla kommer att ha råd med: den ena, hälften choklad och hälften pralin, uppbyggd i geologiska lager (€15), den andra, mer delikat, med en svängande citronsorbet, salvia, smulade flingor och spån av hasselnötssmör (€13).

En adress som sannolikt kommer att bli omtalad.

Detta test genomfördes som en del av en professionell inbjudan. Om din upplevelse skiljer sig från vår, vänligen meddela oss.