Gastronomin kommer till Palais Royal med öppnandet av kocken Matan Zaken' s första restaurang, Nhome, bara ett stenkast från de grönskande trädgårdarna. Kocken, som har utbildats av några av de största - Greg Marchand i London, Christian Le Squer på Le Cinq - där han lärde sig grunderna i modern och uppfinningsrik gastronomisk matlagning, tar nu steget fullt ut och öppnar sin första restaurang i Paris, två år efter att ha skapat sin eventgastronomitjänst Nhomade. Och vilken spännande restaurang det är!
Tillsammans med designern Guillaume Terver har kocken skapat ett välvt rum med synligt stenarbete, tänkt som platsen för en privat middag, där ett enda bord med plats för 20 personer intar en hedersplats, specialdesignat och imponerande i sin storlek och sina kurvor från det ögonblick du kommer in i lokalen. Här finns inga ceremonier: kockarna lagar och serverar sina skapelser direkt till bordet, och vem är bättre lämpad än de lokala kockarna att beskriva och avbilda sina rätter in i minsta detalj, från råvarornas ursprung till de tillagningsmetoder som används för att få fram deras fulla smak, för att inte glömma förklaringen av såsen, som bara placeras i mitten av tallriken.
Matan Zaken är noggrann och har tänkt ut sin restaurang in i minsta detalj, och han har till och med designat porslinet själv med hjälp av keramikern Amande Haegen. Det är i denna gastronomiska atmosfär som Chef Zaken presenterar sitt djärva och mästerliga kök med en 8-rätters blindavsmakningsmeny (€105, €164 med mat och vin), som ändras varje dag beroende på kockens nycker och ankomsten av fina råvaror. 8 överraskande och överraskande rätter, som så många gåtor som ska lösas under hela middagen.
Det finns så många vackra överraskningar vid det här bordet, som den omsorgsfullt smörstekta salsifian, förädlad av kaffe, hjortryggen gift med en mängd vilda svampar, den luftiga och kraftfulla "normandiska desserten", mindre alkoholhaltig än den traditionella trou, eller de panerade palsternackorna som bara är originella till namnet. Kocken Matan Zaken lyckas införa en stark, distinkt stil på alla sina rätter och förlitar sig naturligtvis på de finaste säsongsprodukterna, men försöker också smickra dem med en väl genomtänkt kombination, en oväntad sås och felfri matlagning.
Stekt jordärtskocka, krabbfyllning, granny smith, jordärtskocksgelé
Shisobladstempura, bukett av färska vilda örter, broccolikräm
Morotstartelett, morotspickles, bottarga, clementinklyftor
Soltorkad och sedan marinerad peppar, kanderad vattengula, kummin
Ostron marinerade i granatäppeljuice, crème brûlée, libbstickaolja
Ål, foie gras, lök- och ålfond, babylök kokt i fond, tunna skivor av kålrot, Agastache-olja
Salsify med bovetesmör och kaffe, svamp- och kaffesifon, kaffe- och bovetecrumble
Havskräfta, rosenrot, kastanje-gnocchi, rå kålrabbi, kaviar, rölleka, miso-koji-sås
Smördegsbrioche på rågbröd
Hjortrygg, karljohanssvampspuré som tillbehör, dödstrumpeter, taco på grönkål och rotselleri, färska valnötter
Tillbehör griotines
Den "normandiska desserten"
Rå äppelbrunoise, varm Camembert-syfon, äppelskalspulver och tonka
Äppel-Calvados-sorbet, fröknäcke
Fördessert
Sellerikonfit i honungssirap, pinjenötspasta, selleri och honung
Brödnötsmjölk pärlad med selleribladolja
Den redan kultförklarade desserten Cereal Bowl
Dulcede leche med dadelsirap och muscovadosocker, svart ris, spelt, bovete och puffad quinoa
Glass med färsk pollen och mjölk med cornflakes
Palsternackor confiterade i smör och panerade med skal och polen, palsternackskräm och råkräm
Olivoljekrydda,citrontimjan, krispig honung, palsternackschips och pollenglass
Chokladkaka
Mascarponekräm "Tiramichou", kaffebröd
Tartelett med kvitten och kardemumma
Och restaurangens ovanliga öppettider - endast öppet för middag fyra kvällar i veckan- bidrar till känslan av att man befinner sig på en unik plats, där man måste förtjäna sin plats för att komma in. Och när du väl är där kan du vara säker på att göra några fantastiska fynd.
Plats
Nhome
41 Rue de Montpensier
75001 Paris 1
Officiell webbplats
www.nhomeparis.com
