Nellu, bistronomisk restaurang och lysande vinbar

Hans första restaurang, Tamara, förvånade och överväldigade oss båda gångerna vi besökte den, och nu har kocken ClémentVergeat nyligen öppnat en ny bistronomisk restaurang och vinbar: Nellu, i Paris 4:e arrondissement, ett stenkast från Seine-stranden ochÎle Saint-Louis.

På denna nya adress står inte mannen i trettioårsåldern bakom spisen, men han har valt en man som han litar på, eftersom han har arbetat i köket på sin första restaurang, hans tidigare souschef Olivier Garcia, som utbildade sig hos Pierre Sang och Ladurée, innan han gick med i brigaderna på två restauranger med Michelinstjärnor, Le Fanal i Banyuls sur Mer och Köpenhamnsrestaurangen i Paris.

Brysselkål, strimlad kyckling, pesto på pumpafrön och libbsticka

Det måste sägas att de två partnerna är på väg mot kreativitet, respekt för de finaste råvarorna och metamorfos av produkter med hjälp av traditionella matlagningstekniker som länge har varit bortglömda men som nyligen har kommit tillbaka, såsom jäsning, inläggning, torkning och impregnering.

Det är ett sätt att ge sina skapelser en unik touch, samtidigt som man tar itu med dagens problem med avfall och skyddar planeten. Detsamma gäller för deras noga övervägda inköp, från lokala frukter och grönsaker till bröd från det närliggande bageriet La Parisienne och fisk och skaldjur från hållbart fiske.

Nellu följer i Tamaras fotspår och serverar mycket välgjord bistronomisk mat på tallrikarna och goda drycker i glasen, till lägre priser än på den första adressen. Räkna med att betala 32 euro för en lunchmeny med förrätt/huvudrätt eller huvudrätt/dessert, 39 euro för en meny med förrätt/huvudrätt/dessert och à la carte-alternativ på kvällen för en genomsnittlig nota på 60 euro.

Höströkt rostad rödbeta, fermenterad rödbeta, sicilianska brödsmulor

Deneleganta, minimalistiska inredningen i restaurangen med 22 sitt platser är ett verk av Caroline Tissier, arkitekten och inredningsarkitekten bakom kocken Jacky Ribaults tre gourmetrestauranger, bland annat L'Ours, Qui Plume la Lune och Les Mérovingiens, Den skiljer sig från Tamara genom sina mörkare, träiga toner och genom sin uppdelning mellan den stora matsalen, med sin stora disk med utsikt över det öppna köket, och ett stort gästbord, dolt från insyn och noggrant omgivet av 300 skittles som gör vinbaren rättvisa.

Vinlistan växlar mellan prestigefyllda referenser och årgångar från små egendomar som överskrider gränser. Tyska, rumänska och franska terroirer erbjuds, liksom eleganta Sauvignons och macererade viner, noggrant utvalda av Riccardo, Nellus sommelier, och alla finns tillgängliga för avhämtning.

Stekt lyrtorsk med smör, kål och beurre blanc med gult vin

Vid lunchtid ändras den korta menyn med två förrätter, två huvudrätter och två desserter varje dag. Den muntliga beskrivningen av vad som väntar oss tyder på att lunchen kommer att bli mycket lyckosam. Vi börjar med brysselkål, knappt blancherade kronblad och stekta kronblad, som elegant döljer strimlad kyckling med pesto på pumpafrön och libbsticka, och den rostade rödbetan, rökt i hö, täckt med en vinägrett på fermenterad mjölk och sicilianska brödsmulor - ansjovis, kapris, vitlök, bröd - som också finns i en fermenterad version.

Rätterna är lika utsökta: en smörstekt lyrtorsk med kål tillagad i beurre monté och beurre blanc med gult vin; och ett pressat kycklingben med butternut- och vitlöksemulsion, kombinerat med oförglömliga bitar av rostad butternut, lackade med fermenterad honung och vitlök och brända över en låga. Alla tillagningar hamnar på samma tallrik, och ändå är rätterna så lätta att förstå.

Dessert med jordärtskocka

• Läs också
• Bistronomiska restauranger i Paris, våra bästa adresser
• Vad händer i Paris den här veckan från 6 till 12 maj 2024: gratis eller billiga utflykter
• Vad kan man göra i maj 2024 i Paris och regionen Ile-de-France? Våra bästa tips och idéer för att gå ut

Detsamma kan sägas om desserterna: originalitet, stringens, minutiös presentation och kontrollerad galenskap, med crème brulée med butternut och rostade pumpafrön; och jordärtskocksdesserten, jordärtskockskaramell, päroncrudité, chokladganache, jordärtskockssifon, jordärtskockshud och jordärtskockschips. En felfri föreställning.

Alkoholmissbruk är farligt för hälsan, konsumera måttligt.