Chicahualco, den mexikanska restaurangen med toppmodern matlagning av kocken Mercedes Ahumada

Detmexikanska köket är på modet i Paris, och det är inte ovanligt att hitta ställen i huvudstaden där man kan njuta av tacos, quesadillas eller ceviches. Men det finns fortfarande en hel del av denna gastronomi som är underrepresenterad i ljusets stad. Idag tar vi dig med på en rundtur till en lokal guldklimp i 17:e arrondissementet, där du kan prova mexikanska specialiteter som parisarna fortfarande vet för lite om, tack vare en begåvad kocks expertis.

Chicahualco är en favoritadress för gourmeter på jakt efter miljöombyte och kulinariska upptäckter. När man kliver in genom dörrarna till denna ljusa, välstädade restaurang träder man in i den mexikanska kocken Mercedes Ahumadas värld. Hon verkar fast besluten att visa oss alla finesserna i sitt hemlands gastronomi genom att avtäcka rätter med komplex tillagning vars smaker lämnar ett bestående intryck. Och eftersom kocken aldrig tycks rygga tillbaka för en utmaning har hon gett sig själv utmaningen att återskapa banbrytande specialiteter med hjälp av lokala råvaror, med undantag för vissa mexikanska chilifrukter som är svåra att ersätta i traditionella recept.

Menyn är begränsad och utvecklas ständigt beroende på råvarornas ankomst och säsongsvariationer. Kocken är en sann kulinarisk konstnär som inte har brist på resurser när det gäller att anpassa sina recept. Men hennes förmåga att improvisera hindrar henne inte från att erbjuda oss ett kök som tar tid, som alla goda saker gör, genom långa tillagningstider och sjudande förberedelser som kräver kirurgisk precision. I detta gourmetäventyr får kocken stöd av sin partner, Philippe Huttepain, en veritabel tequila-oenolog som är angelägen om att bryta ner klichéerna kring denna sprit och dela sin passion med oss. Han anordnar också månatliga provsmakningsworkshops i restaurangen. Philippe Huttepain rör sig från bord till bord och är mycket pedagogisk, föreslår kombinationer och ger till och med köpråd för vår egen personliga konsumtion. Som du säkert förstår handlar allt här om att dela med sig och förmedla kunskap.

Trots att restaurangen är helt öppen mot Paris gator tack vare de stora burspråken kommer du förvånansvärt nog snart att glömma allt om huvudstadens liv och rörelse så snart du börjar smaka! Det måste sägas att kocken är ganska busig i sitt sätt att presentera sina rätter. Till att börja med presenterar Mercedes Ahumada en tortilla med popcorn och svart recado, som vilar på en tallrik med samma motiv som rätten och toppas med en blomma.

Låt dig inte luras av den här fantastiskt sobra presentationen: så snart du skär i rätten tar färgerna över din tallrik. Alla sinnen kommer till sin rätt: doften av kryddorna som vi kunde känna redan när tallriken serverades frigörs helt och förtrollar oss, medan vi vid avsmakningen finner en fin balans mellan texturer med citrusfläsk som sjudits i 24 timmar för att få köttet att smälta och konfiteras, roucou för att tillföra en söt ton, svart bönpuré och habanerochili för att smaksätta och krydda upp allt. För dem med känsliga smaklökar finns det inget kryddigt i den här rätten!

• Läs också
• De bästa erbjudandena i Paris och Île-de-France denna vecka, 12–18 januari 2026

Denna till utseendet enkla rätt är dessutom resultatet av en komplex och välbeprövad teknik: majstortillan tillverkas genom en process som kallas nixtamalisation, en gammal matlagningsmetod som främst används i Mexiko, där majskärnorna blötläggs i ätbart kalkvatten. Kokningsprocessen varar i 24 timmar och i slutet av denna tid extraheras stärkelsen. Degen som bildas används sedan för att tillverka den berömda tortillan. Tortillan smaksätts sedan med chiliaska, vilket ger den dess svarta färg.

När det gäller huvudrätten får du inte missa restaurangens signaturrecept: Mole de la Casa! Här är såsen rättens stjärna, och se till att du inte lämnar minsta droppe, för det här är en specialitet som är svår att hitta någon annanstans i Paris. Än en gång, låt dig inte imponeras av att det nämns chili - balansen i den här rätten gör den tillgänglig för alla gommar! Mole består av 22 ingredienser, varken mer eller mindre, och när du smakar på den inser du hur tekniskt sofistikerad den här rätten är. På en bas av fyra ingredienser blandas olika smaker. Du kan känna närvaron av kakao, men den överväldigar inte de andra tonerna som utgör rätten.

Smakerna är omväxlande syrliga, bittra, vaniljiga, rostade och fruktiga - kort sagt, en riktig smakpartitur som skapar en vacker kulinarisk harmoni. Tillbehöret till denna rätt varierar beroende på säsong och nykomlingar: när vi var där var det två molotes, ett slags krispiga plantainfritters, fyllda med ankconfit. Även om idén med en sidorätt kan störa våra kulinariska vanor, är principen helt logisk när man smakar den!

Showen fortsätter ända fram till desserten, som skapas av kocken Bryan Esposito , som nu arbetar på Printemps. Den här gången är Maria Magdalena en blinkning till den mexikanska kulturen och dess färgstarka traditioner. Maria Magdalena representerar en chokladcavalera, och resten av kompositionen utvecklas också med årstiderna. Med jordgubbssäsongen i full gång är det en bra tid att fira denna röda frukt, som är ett välkommet tecken på att sommaren är tillbaka.

Inuti dödskallen finns en mousse på passionsfrukt och ancha pepper, en kompott på jordgubbar och kaktus, ett madeleinekex för en fin regressiv touch och en hasselnötscrumble. Som pricken över i:et serveras jordgubbs-hibiskuscoulis som täcks med cavalera för att fullända den imponerande presentationen. Denna ikoniska dessert är en länk mellan den franska konditorikonsten och det mexikanska sättet att göra saker på, samtidigt som den respekterar fruktens naturliga smaker. Det är en vacker avslutning som signalerar vår återgång till livet i Paris!

Alkoholmissbruk är farligt för hälsan, konsumera måttligt.