GUIREN, den franska bistrorestaurangen med ecuadoriansk prägel

GUIREN, Roberto Valladares fransk-samtida kök växer fram i Montorgueil

I hjärtat av Montorgueil fortsätter GUIREN att utvecklas under ledning av kocken Roberto Valladares. Utbildad bland annat hos SOLA och KORUS, utvecklar han en bistronisk stil där säsongens råvaror möter fransk teknik och influenser från andra kök.

Mer än en fusion, en öppning

Här är det inte fusionkök i den klassiska bemärkelsen, utan en verklig kulinarisk partitur där varje rätt speglar en öppenhet mot världen. Roberto komponerar noggrant, för ett resultat som är lika elegant som oväntat.

Den sobra och raffinerade miljön inbjuder till avkoppling och kontemplation. Namnet GUIREN, som har kinesiskt ursprung, betyder "välvillig" - en filosofi som återspeglas i både maten och servicen, förkroppsligad av Alexandre, en passionerad och varm värd.

En kort meny, säsongsbetonad och fylld av djärvhet

Bland förrätterna utgör auberginebollarna panerade i pankou ett spel med texturer – krispigt yta mot mjukt inuti. De serveras med en generös pomodorsås smaksatt med pecorino, där de djupa tonerna subtilt minner om de seco såserna som Roberto håller kär.

Fines de Claire-ostarna, ponzu, rödlök och koriander spelar bland annat på friskhet och syra. Ponzu tillför en japansk touch till denna iodiska tugga, medan koriandern förlänger cevichens livfulla och växtiga karaktär.

Bläckfiskbläckfyllda piroger med riven nötkött inspirerade av empanadas. De serveras med en pumpafrö-dressing, en blinkning till en traditionell rätt från Anderna. En personlig inspiration som här blivit en samtida skapelse.

Den grillade bläckfisktentakeln serveras med en emulsion av tapenade gjord på svarta oliver, småpotatis och paprika. En fin brunoise av schalottenlök och oliver ger en lätt syra som påminner om encurtido från Roberto s barndom, samtidigt som den klingar med medelhavssmakerna.

När det gäller fisk serveras den rostade magra fisken med ett quinotto— en risotto på quinoa— samt butternutpumpa kryddad med kardemumma och pecorino. Krämig och respekterad i doften, bryter upplägget mot traditionen med risotto och presenterar en personlig, säsongsbetonad komposition.

För köttälskare är andebröstet, färdiggrillat över kol, serverat med ett blandat urval av säsongens grönsaker och en noggrant tillagad och reducerad köttsås som sjudit i 16 timmar. Det gedigna arbetet ger såsen djup, intensitet och en fyllig avslutning som speglar tillagningens precision och tallrikens balans. Tillagningen över kol tillför dessutom en subtil rökighet som har blivit ett av Roberto s kökets kännetecken.

Choklad, fikon och tonkaböna

Till desserten passar en 70 % chokladganache utmärkt tillsammans med fikon och tonkaböna. Doften är varm, vaniljig och något kryddig, och ger en elegant aromatisk dimension till helheten – en dessert där franska influenser möter minnen från Amazonas.

ännu delikatare är päron som pocheras med rosmarincrumble och spelar på fruktens sötma, örternas aromatiska friskhet och den krispiga kontrasten.

Ett äkta och inspirerande ställe

Med en meny där förrätterna ligger mellan 12 och 23 euro, huvudrätterna mellan 27 och 35 euro och desserterna på 12 euro, lyckas GUIREN få den kreativa bistronomin att kännas tillgänglig utan att någonsin kompromissa med kvaliteten.

Genom en regelbundet förnyad meny bygger Roberto Valladares en personlig kulinarisk stil, trogen säsongens råvaror och öppen för influenser. Minnet, teknikerna och smakkombinationerna korsas utan att någonsin ta över råvaran.

I Montorgueil presenterar GUIREN därmed en samtida tolkning av den franska bistroniska köken, närd av kockens unika bakgrund. Ett rörligt kök som utvecklas med säsongerna och successivt gör sig gällande med sin egen signatur.

Boka online eller på 06 18 28 02 73

Denna sida kan innehålla AI-assisterade element, mer information här.