Maxime Aliano, köksmästaren som förvandlade entrecôten till Gastons signum i Paris

Från sin lärlingstid på restaurangen Le Laurent till köken hos Hélène Darroze, via Ritz i London och Anne-Sophie Pic, har Maxime Aliano byggt upp en gedigen och krävande meritlista. Just nu driver han restaurangen Chez Gaston i Paris 17:e arrondissement, där han serverar en enkel, inbjudande och djupt rotad fransk husmanskost. Med inspiration från barndomens minnen och en respekt för råvaran skapar kocken en ärlig meny, som följer årstidernas växlingar. I den här intervjun delar han med sig av sin resa, sin syn på matlagning och den unika själen hos denna populära plats i Batignolles.

Din karriär i korthet (utbildning, tidigare restauranger, minnesvärda erfarenheter)?
Jag har en Hantverksexamen i Kök. Jag började min bana på restaurangen Le Laurent tillsammans med Alain Pégouret. Därefter hade jag turen att få arbeta på Ritz i London, hos Anne-Sophie Pic i Paris och senare hos Hélène Darroze.

Vad fick dig att vilja bli kock?
Det var längtan efter att skapa gemenskap, glädje och framför allt passionen. För att ägna sig åt detta yrke måste man älska det man gör på djupet och vara helt uppslukad av sin passion.

Finns det en kock eller en upplevelse som har inspirerat dig särskilt mycket?
Många kockar har inspirerat mig, men jag skulle säga att min tid hos Hélène Darroze satte djupa spår. Hennes matlagning fortsätter att influera mig än idag — och Espelette-paprikan också!

Vilka typer av produkter eller smaker inspirerar dig mest?
Det är helt klart smakerna från min barndom! Med en napolitansk mormor och en normandisk mormor har jag vuxit upp med olivolja, basilika, gryträtter, färsk pasta och mogna tomater å ena sidan, och smör, grädde, äpplen och fläskkotletter å andra sidan. Jag gillar att laga enkla, säsongsbetonade rätter som är smakrika: trädgårdsgrönsaker, färska örter, citrusfrukter, ett fint stycke kött eller precis grillad fisk. Det som verkligen inspirerar mig är råvaran i sig, den som nästan räcker på egen hand.

Din relation till producenter och lokala råvaror?
Det är avgörande för mig att bygga ett förtroendefullt förhållande till mina producenter och leverantörer, vare sig det gäller vin, kött eller frukt och grönsaker. Vissa har till och med blivit riktiga vänner.

Hur väljer du rätterna till Gastons meny?
Jag sätter ihop menyn utifrån säsongens råvaror och det som finns tillgängligt. Det blir mycket dialog och testande tillsammans med mina leverantörer. I slutändan gör jag det jag gillar: att njuta, laga mat och servera det jag själv vill äta och dricka.

Hur mycket lägger du på presentationen av rätterna?
Presentation är väldigt viktigt. Den ska vara tydlig, lättläst och väcka aptiten redan vid första ögonkastet.

Vilken är din karakteristiska rätt som verkligen representerar dig?
"Fläskfilé i filodeg, utan tvekan!". Det är en enkel, trösterik rätt – lite som en god kram på tallriken.
Den har den där retro-känslan som jag älskar, och när den kommer ut ur köket, blir alla överens.
På vintern serverar vi mycket av den, och gästerna kräver oftast mer varje gång!

Kan du berätta historien eller tanken bakom den här rätten?
Den här rätten har funnits på Gaston under lång tid. Den introducerades av den tidigare ägaren, och jag har bara gjort en egen tolkning av den. Idag är den en självklar del av restaurangens identitet.

Vad lockade dig till projektet med Gaston-restaurangen?
Atmosfären, teamet, gästerna… det finns en alldeles speciell stämning här. Allt detta gjorde att jag ville engagera mig helhjärtat i detta spännande äventyr.

Vilken atmosfär vill du skapa i köket och för gästerna?
En**stämning som är varm, livlig och präglas av gemenskap och omtanke. Jag tycker om att gästerna hälsar på i köket, och att de känner sig som hemma.

En minnesvärd anekdot sedan du började hos Gaston?
Vi har många trogna gäster på Gaston, men vissa är verkligen unika och får mig att skratta! Några älskar vår benmärg så mycket att de tar den som förrätt... och som dessert! Jag brukar säga till dem: "Så länge ni är glada, är jag det också!" Det är det jag gillar med Gaston: ingen krångel, bra mat, mycket skratt och äkta gemenskap.

Vad är din favoriträtt att laga (eller att äta)?
Jag är helt förtjust i entrecôte av oxkött! Det är ett äkta kulinariskt smycke för en kock: att ta sig tid att tillaga den ordentligt, ösa den med fett och göra en härlig sås... Det är också en rätt som jag älskar att dela med familj och vänner.

Ett barndomsminne kopplat till matlagning?
Jag växte upp i en stor familj, omgiven av farbröder, mostrar och kusiner. Alla samlades kring bordet, och min mormor var så lycklig av att laga mat till oss alla. Där tror jag att jag insåg att mat har en magisk förmåga att förena.

Hur skulle du sammanfatta ditt kök med en mening?
Mat som förenar.