Val-d’Oise’i meşhur eden bu Fransa’nın Île-de-France bölgesinden sebze... Titanic’in mutfaklarına kadar.

Argenteuil kuşkonmazı, Île-de-France tarım tarihinin önemli bir yönünü anlatıyor. Val-d’Oise’da (95) yetiştirilen ve 19. yüzyılda ün kazanan bu uçları renkli beyaz çeşit, Île-de-France sınırlarını geniş ölçüde aşmıştır.

Şehirleşmenin ve kuzey banliyölerin yükselişinden çok önce, Argenteuil Paris'in kapılarında dev bir sebze bahçesi havasını taşıyordu. Vignes, incir ağaçları ve sebze yetiştiriciliği bölgede önemli bir yer tutuyordu. Bu üretimler arasından, kentin tarihine özellikle damgasını vuracak bir demet vardı: Argenteuil kuşkonmazı.

Beyaz, dolgun ve uç kısmı pembeden mora uzanan tonlarıyla ayırt edilen bu çeşit, köyün gastronomik ününe katkıda bulundu ve daha geniş ölçekte Île-de-France’nın toprak mirasına adını yazdırdı. Kuşkonmaz yetiştiriciliği burada eskiye dayansa da geliştirme çalışmaları 19. yüzyılda gerçekten ivme kazandı.

Bugün de adı hâlâ radarlar arasında kayda geçiyor ve Fransız kuşkonmazı çeşitleri arasında Landes kumlu tarlalarındaki kuşkonmazıyla birlikte en çok bilinenlerden biri olarak anılıyor. Bu samimi adın ardında, ana vatanından geniş çapta yol alan bir ustalık saklıdır.

Paris'in Kapılarında Doğan Kuşkonmaz

Hikâyenin asıl başladığı nokta, 18. yüzyılda Argenteuil sebze-meyve yetiştiricilerinin kuşkonmaz yetiştiriciliğine yönelmesiyle ortaya çıkar. Avrupa’nın kuzeyinden gelen iri bir kuşkonmazdan başlayarak, üretime uygun bir çeşit yavaş yavaş seçtiler. Bir sonraki yüzyılda Louis Lhérault, Argenteuil’li bir yetiştirici, bu seçime ve yayılmasına önemli bir rol oynadı. Böylece çeşit, kök saldı ve artık Argenteuil kuşkonmazı adıyla anılmaya başladı.

Gelişimi yerel tarım tarihinin yakın bir yansımasıdır. Şehir o dönemde bağlarıyla biliniyordu; ancak sebzecilik 19. yüzyılda giderek daha belirgin bir yer edinmiştir. Kuşkonmaz o derece önemli hale gelmiştir ki Argenteuil’in kimliğinin tam anlamıyla parçası olmuş ve bu kültür nihayet bağ kültürüyle yarışır hale gelmiştir!

Yerel tekniğin de kendine özgü bir özelliği vardı: kuşkonmazlar özellikle Seine Nehri kıvrımındaki hafif topraklarda yetiştirilirdi. Bölgenin kumlu toprakları bu kültüre özellikle uygun görünüyordu.

Argenteuil kuşkonmazı neden bu kadar özel?

Argenteuil kuşkonmazı, beyaz kuşkonmazlar sınıfına dahildir; sürgünler, ışığa maruz kalmadan toprak höyükleri altında gelişir. Güneşe maruz kalan yeşil kuşkonmazların rengini almasıyla kendini gösteren renkliliğin aksine, bu beyaz çeşitler hava ile temas ettikçe fotosentez başlamadan hasat edilir.

Francili çeşit, özellikle iri sürgünler ve yumuşaklığıyla öne çıkıyor. Sebze yetiştiricileri birçok nesildir onun seçimi üzerinde çalıştı ve l’Argenteuil Hâtive ile l’Argenteuil Tardive gibi farklı varyantlar ortaya çıktı.

Bu seçki Val-d’Oise’in ötesinde de büyük bir etki yarattı: Argenteuil kuşkonmazı, sonraki yıllarda Fransa’da geliştirilen pek çok çeşidin kökenini oluşturdu. Hasadı hâlâ katı bir hassasiyet gerektiriyor: turion doğru anda toplanmalı, hasat elle yapılır, ve sezonu da kısa sürüyor; esas olarak bahar aylarında.

Çiftlikte yetişen sebzeden gurme ürüne

Argenteuil enginarı kısa sürede Val-d’Oise’in tarlalarıyla sınırlı kalmıyor. 19. yüzyılda sofralara ve restoranlara uzanıyor; o dönemde enginar Fransız mutfağında önemli bir yer tutuyor. Ünü, Paris’i çevreleyen banliyölerden beslenen sebze üretiminin ünüyle birlikte büyüyor. Hatta mutfak diline bile adını yazdırıyor!

Argenteuil usulü diye adlandırılan pek çok hazırlık, asparagusa atıf yapar; özellikle Argenteuil usulü çırpılmış yumurtalar ve Argenteuil çorbası ile, uçlar kullanıldıktan sonra kalan sürgün parçalarından hazırlanır. Zaten bu, bu değerli sebzeden hiçbir şeyi israf etmemenin bir yoludur.

Argenteuil Belediyesi ayrıca bu son derece ince kuşkonmazın dönemin büyük restoranlarında servis edildiğini ve hatta Titanic'in ilk sınıflarında sunulduğunu hatırlatıyor; bu da ürünün 20. yüzyılın başlarında kazandığı ünün bir göstergesidir.

Argenteuil'den silinmekte olan bir kültür

Manzara ise hızla değişiyor. Sanayileşme, kentleşme ve tarım arazilerinin dönüşümü 20. yüzyıl boyunca sebze yetiştiriciliğini giderek geriletti. Kuşkonmaz da üzüm ve köyün diğer tarihsel tarım ürünleri gibi bölgede tarımsal alanların büyük bir bölümünü kaybetti.

Çeşitlilik yol alıyor. Yetiştirme alanı başka topraklara yayılıyor ve yeni seçkilerin temelini oluşturuyor. İşte Argenteuil kuşkonmazının paradoksu: Adı hâlâ Val-d’Oise ile sıkı sıkıya özdeşleşmişken, yerel tarihî üretimi neredeyse kayboldu. Evet, çeşit hâlâ var olsa da, ne yazık ki Argenteuil’de artık yetiştirilmiyor.

Terroir'i aracılığıyla Paris bölgesi : Île-de-France'ın mutfak spesiyalitelerini keşfedin
Paris bölgesini avucunuzun içi gibi bildiğinizi düşünüyorsunuz, peki terroir'ini ne kadar iyi biliyorsunuz? O halde neden vakit kaybetmeden Île-de-France bölgesinin mutfak spesiyalitelerini keşfetmek için yola çıkmıyorsunuz? [Devamını oku]