Parlak kırmızı, somon sarısı, tunç yeşili... Birkaç antik kabak türü cucurbitacées adlarında hâlâ kendi geçmişinin izlerini taşır francilienne tarihine dair: Étampes'in Parlak Kırmızı, Montlhéry'nin Bronzlaşanı ya da Paris'in Büyük Sarısı. Hepsi, Cucurbita maxima türüne ait geleneksel balkabağı çeşitleridir.
Bir noktaya açıklık getirmek gerekiyor: bu kabaklar botanik anlamda Ile-de-France'a endemik değildir; Cucurbita cinsi türler Amerika kıtasından köken alır ve transatlantik yolculuklardan sonra Avrupa'ya getirilmiştir.
Sonrasında bahçıvanlar, sebzeciler ve tohum üreticileri Avrupa tarımına ve özellikle Île-de-France’a uygun çeşitli çeşitler seçti. Şimdi sizlere tanıtıyoruz!
Yassı siluetiyle, geniş kaburgalarıyla ve turuncu-kırmızı rengiyle, fark edilmesi neredeyse imkânsız. Rouge vif d’Étampes balkabağı Essonne’nin (91) içindeki Étampes kentinden köken alan eski bir çeşit olup, kökeni 19. yüzyıla dayanır. Ünlülüğü kısa sürede yerel sebze bahçelerini aşmıştır.
Les plantes potagères adlı eser, Vilmorin-Andrieux tarafından 1883 yılında yayımlandı; çeşit artık giderek daha sık ekiliyor ve özellikle Paris Hallerinde belirginleşiyordu. Başka bir deyişle, Rouge vif d’Étampes 19. yüzyılın sonlarına doğru Paris sofralarına ulaşmıştı.
Bu örnek hafif kategoride pek yer almıyor. Meyveleri genellikle 8 ila 15 kg ağırlığa ulaşabilir, kırmızı parlak bir kabuğun altında turuncu sarı eti bulunur. Kesildiğinde yolculuk çorbalar, püeler, güveçler ve diğer sonbahar tariflerine doğru!
Bazı eski çeşitler un ufak olurken, Rouge vif d'Étampes yıllar boyunca varlığını sürdürdü. Tohumları hâlâ pazarlanıyor ve bu çeşit bugün köken aldığı bölgelerin çok ötesinde ekilir hale geldi.
Birkaç kilometre kuzeye doğru, hâlâ Essonne (91) bölgesinde, Essonne (91) içinde Montlhéry de kendi bal kabağına sahipti. Adı ne mi? Montlhéry’nin Bronzesi, eski bir çeşit, yeşil-kahverengi kabuklu ve çizgilidir. Hikâyesi, komşu Étampois’ininkinden çok daha gizemli. Bölgesel sebze çeşitleriyle ilgili çalışmalar, onun 1894 yılında ortaya çıktığını gösteriyor; Maison Vilmorin tarafından keşfedildiğini belirtir. Ertesi yıl da bir bahçecilik eserinde anılıyor.
İzleri bulanıklaşıyor. Rouge vif d’Étampes'e kıyasla Bronzé de Montlhéry, tarımlardan kaybolmuş durumda görünüyor. Uzman kaynaklar bu çeşit hakkında 20. yüzyıl boyunca çok az atıf kaydederken, diğer kabak türleriyle olası ilişkisi şu an için belirsizliğini koruyor.
İşte neredeyse bir bahçe arşivi gibidir diyebileceğiniz bir sebze: bir ad, bir belediye, birkaç betimleme ve sebze çeşitlerinin seçiminin Paris çevresi için gerçek bir gurme atlası ortaya çıkardığı bir dönemin hatırası.
Renk değişimiyle ve özellikle boyut değişimiyle birlikte Paris'in Sarı Büyük Kabak'ı ortaya çıkıyor. Bu eski çeşit adını fazlasıyla hak ediyor: meyveleri 15 ila 50 kg'a ulaşabilir (!) ve yetiştirme koşuluna göre yaklaşık 70 cm çapında olabilir. Somonumsu sarı bir dış yüzeyin altında kalın, yumuşak ve tatlı bir iç bulunur. Bu çeşit o kadar eski ki bugün bile geleneksel tohum kataloglarında kendine yer buluyor.
Onun yetiştirilmesi, Paris’i çevreleyen sebze bahçeleri ve tarım işletmeleriyle ilişkilendirilir; başkentin tedarikinin büyük kısmının yakın çevreden sağlandığı bir dönemde. Ve Montlhéry’nin Bronzé’si dışında, büyük sarı dev ortadan kaybolmadı. Paris’in Jaune Gros’u bugün hâlâ tohum olarak satılıyor ve yetiştiriliyor. Çarpıcı boyutu onu pişirmekten alıkoymuyor: eti çorbalar, güveçler, sufleler, flanlar için ve hatta tatlı hazırlıklar için kullanılabilir.
Kısa bir bahçe turu yapıyoruz, zira terimler sık sık karıştırılıyor. Courge farklı tür ve çeşitleri kapsayan genel bir terimdir ve cucurbitacées ailesine aittir. potiron Cucurbita maxima türüne aittir; oysa citrouille Cucurbita pepo türünden gelir.
Etampes'in canlı kırmızısı, Montlhéry'nin bronz rengi ve Paris'in Büyük Sarısı gerçekten de potirons çeşitleridir. Diğer Cucurbita maxima ile paylaştıkları, etkileyici boyutlara ulaşabilen meyveler olsa da biçimleri, renkleri ve mutfak kaliteleri zaman içinde yapılan seçimlerle değişir.
Mevsim bizi doğal olarak sonbahara yönlendiriyor. Kabaklar ve balkabakları o dönemde veloutéler, püreler, gratinler, tartlar ya da souffléler için kullanıma hazır hale gelir ve bütün halinde saklandıklarında, iyi koşullarda tutulduklarında, kuru, serin ve havadar bir yerde aylarca bekleyebilirler.
Bu coğrafi adlar nihayetinde rastlantısal değildir. Eski dönemlerde Île-de-France’daki sebze tarımı, Paris çevresindeki toprakların başkentin gıdasına doğrudan katıldığı bir zamanı hatırlatır. Sebze seçimi, o dönemde yerel çeşitlerin yeterince belirginleşmesini sağlar ve bu çeşitler bir şehir ya da bölgenin adını taşır hâle gelirdi.
Sonbaharda üst üste dizili kabaklar için farklı bir bakış açısı. Bazen XXL boyutlarındaki siluetler ve renkleriyle adeta bir renk kartelasını andıran bu görüntülerin ardında, Paris’e doğru seçilip yetiştirilip gönderilen sebzelerin hatırası saklıdır; bazıları yüzyıllar geçmesine rağmen hâlâ kendi yuvalarının adını taşıyan topraklardan gelmektedir ve terroir francilien olarak anılır.
İle-de-France'da kendiniz toplama: meyve, sebze ve çiçekleri kendiniz toplamak
Güzel günlerin geri döndüğünü fırsat bilip Île-de-France’daki hasat alanlarında kendi meyve, sebze ve çiçeklerimizi toplamaya gitseniz ne dersiniz? [Devamını oku]
Paris ve Île-de-France'da kentsel çiftlikler ile katılımcı bahçeler, doğa, paylaşım ve otantik deneyimler arayan kentlileri büyülüyor. Başkentin çatılarında, yeniden tasarlanmış bir boş arazinin kıyısında ya da iki bina arasındaki saklı bir bahçede bu yeşil alanlar, gerçek bir pastoral mola sunuyor. Programda bahçe işleri atölyeleri, eğitici keşifler, ailecek geçirilen anlar ve kentsel tarımı öğrenmeye yönelik başlangıçlar var! [Devamını oku]
Yer
Etampes
12 Carrefour des Religieuses
91150 Etampes
Rota planlayıcı
İle-de-France'da kendiniz toplama: meyve, sebze ve çiçekleri kendiniz toplamak
Paris ve Île-de-France'daki kent bahçeleri ve çiftlikleri; şehirde atölyeler ve etkinliklerle
