Анісія, природний стіл Франсуа Ганьєра на честь його рідної Оверні

Справжня ода регіону Овернь, батьківщині шеф-кухаря Франсуа Ганьєра, ресторан Anicia радує гурманів 6-го округу єдиним гаслом: поставити природу в центр тарілки.

Шеф-кухар Франсуа Ганьєр, який родом з Верхньої Луари в регіоні Овернь і працював на кухняхАлена Шапеля та П'єра Ганьєра, з якими він не є родичем, відкрив свій перший ресторан високої кухні на першому поверсі готелю "Hotel du Parc", де в 2006 році був нагородженийзіркою Мішлен .

Після помітного повернення до столиці на посаді шеф-кухаря вготелі Hôtel du Collectionneur, Франсуа Ганьєр відкрив свій перший паризький ресторан у 2015 році в 6-му окрузі столиці. А оскільки Овернь завжди була близька серцю та смаковим рецепторам шеф-кухаря, назва на честь регіону була очевидним вибором. Так народилася Анісія- на честь знаменитого сорту зеленої сочевиці з Ле-Пюї-ан-Веле.

У невимушеній, природній атмосфері, декор також підкреслює Овернь, її ландшафти та ремісників. Книги про регіон розставлені по кутках, а анімовані картинки розповідають про флору і фауну Оверні. Від стільців, зроблених маленьким місцевим майстром, до ножів з місцевої фабрики столових приборів... Все нагадує про Овернь, Верхню Луару та Ле-Пюї-ан-Веле.

Звісно, аж до меню, в якому почесне місце займають продукти з Оверні та Верхньої Луари. Перш за все, шеф-кухар прихильний до сезонних продуктів і коротких каналів дистрибуції, тісно співпрацюючи з дрібними виробниками , яким він довіряє. Вина, спиртні напої та трав'яні чаї постачаються з Ле Пюї-ан-Веле, м'ясо та дичина - з Франції, а риба - з екологічно чистої риболовлі або природних ставків.

У Anicia, зірки меню, зелена сочевиця Puy знову в центрі уваги, в баночці з ікрою, ніби для того, щоб затвердити її як розкішний продукт. Покрита кремом з маскарпоне з крабом, юзу та імбиром, з додаванням желе з молюсків, ця ікра Caviar du Velay (18 євро) намазується на бліні з сочевичного борошна.

В їдальні, на терасі або навіть на кухні, сидячи за одним з таємних столиків, звернених до печей, ми продовжуємо наше відкриття регіону двома свіжими і вдалими закусками: тартаром з дині, авокадо і чорізо від Лорана Монтаньє (13 євро) і дивовижною панакотою з артишоку барігуль, копченого вугра і свіжого мигдалю (14 євро).

Потім переходимо до основних страв: шматок веделу на грилі (27 євро), знаменитої телятини з Мон-дю-Веле, надзвичайно ніжної та м'якої. До нього подається рататуй, доповнений сирими та вареними овочами і красивим листям базиліка. Для любителів риби - рецепт маринованої скумбрії (€25) від шеф-кухаря, який оспівує не тільки море, але й сушу, з баклажановою ікрою, чіпсами та повітряною еспумою Парментьє .

У стилі знаменитого городу шеф-кухаря Кея Кобаяші François Gagnaire також пропонує овочеву пастораль (24 євро), що складається з близько тридцяти овочів і фруктів, приготованих різними способами.

Боннар, шеф-кухар Ганьєр знаходить час, щоб розповісти про досить... оригінальну техніку дозрівання сиру з Верхньої Луари. Насправді, крихітні павучки, які називаються artisous, розміщуються на сирі, щоб розвивати та ліпити шкірку. Ця техніка додає сиру особливого смаку. Деякі з фермерських сирів із сирого молока (10 євро) в менюАнісії дозрівають за допомогою цього процесу, як, наприклад, потужний Fourme de Valciviere.

На десерт не пропустіть meules de foin du Mézenc (€10), тонкі вафлі з начинкою з крему, настояного на сіні, на злегка підсоленому молочному джемі, і запечене в духовці ангельське волосся. Справжні ласощі. А для тих, хто любить солодке, кожного дня після обіду Анісія перетворюється на чайну кімнату з невеликим вибором тістечок і печива, приготованих на території закладу.